Закуска из устриц
Порций: 4
Время приготовления: 10 мин.
устрицы с раковинами — 8 шт.
лимон — 1 шт.
лед пищевой — 200 г
Подавайте устриц с дольками лимона и кусочками льда.
Суп из гороха с каштанами
Порций: 12
горох — 350 г
кость свиная большая, с остатками мяса — 1 шт.
или свиные копченые ребрышки — 1 кг
лук репчатый крупный — 1 шт.
морковь крупная — 2 шт.
сельдерей — 2 корня
чеснок — 3 зубчика
лавровые листья — 2 шт.
тимьян — 1 веточка
перец черный свежемолотый
соль
каштан консервированный без сахара — 12 шт.
2. Выньте кость, лавр и тимьян из супа, убедившись, что в нём не осталось хрящей или обломков кости. Охладите кость, затем снимите с неё оставшееся мясо и нарежьте его.
3. Измельчите суп в пюре с помощью «погружного» блендера или порциями — в обычном блендере или кухонном комбайне. Перелейте в чистую кастрюлю, добавьте мясо и приправьте солью и перцем. Добавьте каштаны. Доведите до кипения.
Суп из рябчика с грибами
Порций: 4
рябчик — 1 шт.
вода — 1 — 1,5 л
грибы (белые, маслята, шампиньоны) нарезанные — 1 стакан
лук репчатый — 1 головка
сливочное масло — 1 ст. ложка
мука пшеничная — 1 ч. ложка
перец черный молотый
соль
2. На сковороде или в котелке нагрейте масло, положите мелко нарезанный лук, обжарьте его до прозрачности, затем добавьте грибы и обжаривайте их 8-10 минут.
3. Отлейте 1-2 столовые ложки бульона, дайте ему остыть, а затем смешайте с мукой так, чтобы не было комочков.
4. Грибы добавьте в кипящий бульон, влейте бульон с мукой и варите суп еще 10 минут.
5. При подаче готовый суп можно заправить мелко рубленной зеленью.
Совет: Таким же способом можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.
Говядина, запеченная с овощным соусом
говядина — 110 г
кабачки или баклажаны — 100 г
лук репчатый — 50 г
соус — 100 г
помидоры — 80 г
шпик свиной или сало внутреннее — 20 г
сливочное масло — 10 г
сыр голландский — 5 г
сухари — 2 г
перец
зелень петрушки
Вареный или тушеный большой кусок говядины нарезать по 3-4 тонких ломтика на порцию. На блюдо для запекания или порционную сковороду, смазанную маслом, налить немного горячего соуса томатного с грибами, уложить на него ломтики мяса, залить тем же соусом, посыпать натертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Подать мясо в той же посуде, в которой оно запекалось. При подаче полить говядину маслом и посыпать зеленью петрушки.
Фрикадели в соусе
говядина — 115 г
хлеб пшеничный — 25 г
молоко или вода — 35 г
лук репчатый — 10 г
мука — 15 г
жир животный — 10 г
соус — 100 г
перец
зелень
Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа, с картофелем, или с любой рассыпчатой кашей, или с отварными макаронами.
Каша гречневая, запеченная с лисичками
Порций: 4
Время приготовления: 45 минут
крупа гречневая — 1 стакан
лисички — 300 г
лук репчатый — 2 головки
вода — 2 1/2 стакана
масло растительное — 2 ст. ложки
томатный соус — 2 ч. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу
Грибы нарежьте ломтиками, добавьте нашинкованный кольцами лук, посолите, поперчите, добавьте масло, влейте воду и тушите до готовности. В конце приготовления введите томат-пюре.
Готовую кашу выложите в порционные горшочки, сверху уложите тушеные грибы и, разровняв поверхность, запекайте в духовке 10-15 минут.
При подаче оформите зеленью.
Один дома
Порций: 2
судак — 80 г филе
семга — 80 г филе
ротан — 40 г филе
грибы белые или лисички — 60 г
маслины — 10 г
раки — 1 шт.
сало растительное — 10 г
лимон — 44 г
креветки — 40 г
зелень укропа — 5 г
соль
перец черный молотый
виноград для соуса — 100 г
вино белое для соуса — 25 г
мука пшеничная для соуса — 5 г
сливки для соуса — 100 г
масло сливочное для соуса — 15 г
лук репчатый — 18 г
лук зеленый — 10 г
Отварите рака в подсоленной воде с укропом, затем отрежьте шейку. Мякоть шейки измельчите и обжарьте на растительном масле.
Панцирь рака зачистите и зафаршируйте репчатым луком, пассерованным с грибами и креветками.
Приготовьте соус на раковом масле с добавлением сливочного масла, мякоти винограда и вина, затем загустите мукой, введите часть сливок и уварите до консистенции сметаны.
Подготовленную «раковину» из филе рыбы полейте соусом и запеките до полуготовности в духовке. Замените дольки лимона фаршированным панцирем от рака и запекайте до готовности.
В оставшийся соус добавьте кусочки раковой шейки, оставшиеся сливки и прогрейте.
Готовую «раковину» положите на тарелку, декорируйте соусом, зеленым луком и веточками укропа.
Место работы: приват клуб «Paradise», шеф-повар
