Current Date:28.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ТОКАРЕВ АЛЕКСАНДР ИЗ PALMIRA RESTAURANT

Сыр шаурс

молоко цельное — 8 л
молочнокислые культуры ароматобразующие или мезофильные — 1/4 ч. ложки
порошок белой пенициллиновой плесени — 1 щепотка
* плесень молочная — 1 щепотка
закваска сычужная жидкая — 2 капли
соль для консервирования или крупнозернистая — 4 ч. ложки

на 1,7 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В большой кастрюле на слабом огне нагрейте молоко, слегка помешивая, до 25 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры, белую и молочную плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Сычужную закваску разведите 1 столовой ложкой (15 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте кастрюлю с молоком крышкой и выдержите 12 часов, поддерживая температуру 25 °С.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите большую стальную подставку для выпечки внутрь контейнера.

Из кастрюли с творожной массой лишнюю сыворотку слейте, наклонив кастрюлю, или соберите чашкой. Творожную массу выложите шумовкой небольшими порциями в специальные цилиндрические формочки для сыра с отверстиями. Каждый раз перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь сыворотке с предыдущей. Поместите формочки в контейнер и оставьте творог для отделения сыворотки на ночь при комнатной температуре.

Утром формочки с творогом аккуратно переверните, слейте из контейнера образовавшуюся сыворотку. Оставьте творог для отделения сыворотки еще на день.

Творог выньте из формочек. Верхушку каждой головки творога посыпьте 1/4 чайной ложкой соли, затем творог переверните и посолите с другой стороны. Выложите творог в контейнер и закройте его крышкой.

Сыр оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 95%. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Старайтесь не пересушить сыр, закрывайте контейнер крышкой.

После недели созревания на поверхности сыра появится белая плесень. Продолжайте ежедневно его переворачивать. Когда он полностью покроется плесенью, упакуйте в фольгу или в пластиковую коробку. Сыр уже готов к употреблению. Но если вы хотите получить более насыщенный, слегка фруктовый аромат, следует выдержать сыр еще в течение 4 недель в контейнере, слегка приоткрыв крышку. Переворачивайте сыр ежедневно. Когда на его корке появятся светло-красные пятна (под коркой он останется мягким), сыр тоже готов к употреблению.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Шампиньоны по-посольски

Шампиньоны по-посольски

Порций: 2

Время приготовления: 15 мин.

шампиньоны крупные — 500 г
соевый соус — 1 ст. ложка
масло растительное — 2 ст. ложки
вода — 1/2 стакана
зелень петрушки
перец молотый чили, соль

Шампиньоны очистите, промойте, разрежьте на половинки.

В кипящую воду влейте растительное масло.

Выложите в воду грибы срезом вверх, посолите, поперчите, сбрызните соевым соусом, доведите до кипения и тушите под крышкой 3-5 минут.

Готовые шампиньоны выложите на блюдо, посыпьте нарезанной зеленью.

Отбивные из баранины в фольге

Отбивные из баранины в фольге

Порций: 3

Время приготовления: 50 мин.

отбивные — 6 шт.
картофель вареный — 3 клубня
лук репчатый — 2 головки
чеснок — 3 зубчика
базилик рубленый — 3 ст. ложки
зелень петрушки рубленая — 3 ст. ложки
растительное масло — 1 ч. ложка
сливочное масло — 1 ч. ложка
молотый черный перец , соль по вкусу

Вырезать из фольги 3 больших квадрата, смазать их маслом.

Картофель нарезать кружочками.

Смешать измельченный чеснока с зеленью, солью и перцем.

Разогреть растительное и сливочное масло, обжарить отбивные до готовности.

Уложить на каждый лист фольги слой картофеля, затем по 2 отбивные, посыпать нарезанным соломкой луком и смесью чеснокаа с зеленью.

Завернуть фольгу и запекать мясо с картофелем около 30 минут.

Перепела, тушенные с вишней

Перепела, тушенные с вишней

Порций: 4

перепела — 8 шт.
вишня — 500 г
ликер — 1/2 стакана
оливковое масло — 2 ст. ложки
сахар — 1 ст. ложка
перец красный молотый
соль

1. Из вишни удалите косточки.

2. Перепелов посолите, поперчите, обжарьте на масле до золотистого цвета, полейте ликером и обжаривайте еще несколько минут. Добавьте 1 стакан воды, тушите 25 минут.

Время от времени переворачивайте перепелов, чтобы тушки равномерно прогревались со всех сторон. Добавьте вишню, сахар, поперчите и тушите еще 15 минут.

3. При подаче уложите перепелов на блюдо, посыпьте зеленым луком. Гарнируйте припущенными овощами.

Суп из баранины

Суп из баранины

Порций: 4

Время приготовления: 50 мин.

крупа перловая — 50 г
баранина молодая без костей — 300 г
лук репчатый — 1 луковица
морковь крупная — 1 шт.
корень сельдерея — 150 г
чеснок — 3 толченых зубчика
маргарин — 1 ст. ложка
молоко — 500 г
вода — 500 г
лавровый лист
соль
перец черный свежесмолотый
зелень рубленая
бульонные кубики (овощной бульон) — 1 шт.
тимьян — 1/2 ч. ложки

1 Замочите крупу в воде на 3 -4 часа.

2 Нарежьте мясо тонкими полосками. Измельчите репчатый лук. Нарежьте для супа морковь и сельдерей маленькими кубиками. Слейте воду, в которой замачивалась крупа.

3 Растопите маргарин. Положите лук и чеснок. Пассеруйте на слабом огне.

4 Добавьте молоко, воду и бульонный кубик. Доведите до кипения. Добавьте лавровый лист, тимьян, мясо, крупу, морковь и сельдерей. Варите 15 минут. Приправьте солью и перцем по вкусу. Доведите до готовности.

5 Разлейте суп в глубокие тарелки. Сверху посыпьте мелко рубленной зеленью.

Белуга отварная

Белуга отварная

Порций: 4

Время приготовления: 45 мин.

белуга — 500 г
лук репчатый — 1 головка
морковь — 1 шт.
корень петрушки — 80 г
сливочное масло — 2 ст. ложки
перец черный горошком — 3 шт.
лавровые листья — 2 шт.
соль по вкусу

Рыбу залейте горячей подсоленной водой, добавьте лук, коренья и варите 35-45 минут. За 5 минут до окончания варки положите перец горошкоми лавровый лист.

Выньте вареную рыбу из бульона, нарежьте порционными кусками и прогрейте в бульоне.

При подаче рыбу выложите на блюдо, полейте растопленным сливочным маслом и оформите зеленью.

Гарнир к блюду: Салат с краснокочанной капустой

Рыба по-индонезийски

Порций: 8

рыба , нарезанная небольшими кусочками — 1,5 кг
молоко кокосовое — 2 стакана
лимон — 1 шт.
шафран — 3 щепотки
корица молотая — 1 ч. ложка
перец черный молотый — 2 щепотки
соль — 2 ч. ложки

Рыбу приправить соком лимона, посолить, поперчить и припустить с кокосовым молоком в течение 30 минут. Незадолго до готовности посыпать шафраном и корицей.

Аррос-де-карретейру

Порций: 4

рис — 1 стакан
мясо вяленое, нарезанное кубиками — 300 г
лук репчатый , мелко нарезанный — 1 головка
помидор , мелко нарезанный — 1 шт.
сладкий перец зеленый, мелко нарезанный — 1 стручок
чеснок , мелко нарезанный — 2 зубчика
зелень петрушки , измельченная
оливковое масло — 2 ст. ложки
соль

Мясо отварить.

Чеснок и лук потушить с маслом, добавить помидор, затем мясо, рис, перец и петрушку. Залить продукты водой так, чтобы она покрыла их слоем толщиной в два пальца, поставить на сильный огонь, довести до кипения, закрыть крышкой и варить до готовности. Подавать с хлебом и тертым сыром.
Share