Current Date:20.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ПАНОВ ДЕНИС ИЗ PINSITALY RESTAURANT

Бульон с мясными блинчиками

Порций: 2

бульон мясо-костный — 2 стакана
Для яичных блинчиков:
яйца — 2 шт.
молоко — 2 ст. ложки
мука пшеничная — 1 ст. ложка
соль — по вкусу
Для кнельной массы:
мякоть телятины — 200 г
сливки — 1/2 стакана
перец черный молотый, соль по вкусу

Для кнельной массы мясо пропустите 2-3 раза через мясорубку, влейте охлажденные сливки и взбейте до образования пышной массы. Посолите, поперчите.

Для блинчиков яйца смешайте с молоком, мукой и солью. Испеките тонкие блинчики.

Уложите кнельную массу тонким слоем на обрезанные в виде квадратов блинчики, после чего скатайте блинчики в рулетики, сложите их в пароварку и варите 20 минут.

Перед подачей фаршированные блинчики, разрезанные на 3-4 части, залейте бульоном.

Баклажаны по-Гамбургски

баклажан — 1 шт.
кинза — 2 пучка
чеснок — 2-3 зубчика
майонез
подсолнечное масло

Очищенный и нарезанный баклажан перемешать с чайной ложкой соли и оставить минут на 10-15.

Затем промыть, откинуть на салфетку и обжарить на масле с каждой стороны. Жарить на среднем огне, чтобы получились чуть загорелые, но мягкие.

Для соуса кинзу измельчить, добавить чеснок, майонез и перемешать.

Затем укладываем баклажаны слоями в мисочку, промазывая каждый слой соусом. Поставить блюдо на пару часов в холодильник.

Мозги, запеченные на гренках

мозги — 100 г
коренья и лук для варки — 10 г
хлеб пшеничный — 50 г
желток яичный — 1 шт.
лимонный сок — 5 г
сливочное масло — 25 г
сыр — 10 г
соус белый — 120 г
соус белый с желтками — 75 г
лавровый лист
перец

Говяжьи, свиные или бараньи мозги сварить с кореньями, луком и специями, но без добавления уксуса. Затем переложить на дуршлаг. Нарезать из пшеничного хлеба (без корок) ломтики (по 2-3 на порцию) толщиной около 1 см, овальной формы или в виде котлет (острые с одного конца), смазать их сливочным маслом и слегка поджарить в духовке.

На гренки положить мозги целыми, половинками или разрезанными на ломтики, в зависимости от размера мозгов. Соус белый или паровой выпарить при кипении настолько, чтобы он стал примерно наполовину гуще обычного, слегка охладить, после чего добавить в него сырой яичный желток и по вкусу сок лимона. Залить этим соусом мозги на гренках, тотчас посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке или электрогриле до образования на поверхности соуса румяной корочки.

Подать мозги на блюде, полив маслом. Отдельно в соуснике подать соус белый с яичными желтками. При подаче соус можно налить на тарелку вокруг гренков с мозгами.

Утка с маслинами

Утка с маслинами

Порций: 4

Время приготовления: 2 ч.

утка (2 кг) — 1
соль
перец красный молотый — 1 ч. ложка
перец черный молотый — 1 ч. ложка
вино белое сухое — 1 стакан
лавровый лист — 1
чабер — 1/3 ч. ложки
мука пшеничная — 1 столовая ложка
бульон куриный — 1/3 стакана
маслины без косточек — 1,5 стакана

Утку промойте, очистите от внутреннего жира. Внутри и снаружи натрите солью, черным и красным перцем. Положите на решетку и поместите в хорошо нагретую духовку, подставив под решетку противень. Жарьте, периодически переворачивая, до золотистой корочки.

С противня слейте вытопившийся жир, положите на него утку, вино, лавровый лист и чабер. Уменьшите нагрев и жарьте утку в духовке до готовности, поливая выделившимся сочком.

Готовую утку выложите на подогретое блюдо.

Муку подсушите до золотистого цвета, слегка охладите, влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, бульон и доведите до кипения. Добавьте маслины, выделившийся при жаренье утки сочок и прогрейте соус на слабом огне в течение 5 минут. Посолите по вкусу.

Разрежьте утку на порции и полейте соусом с маслинами.

Суп из мацони

Суп из мацони

Порций: 6

вода — 2 стакана
мацони — 0,5 л
молоко — 2 ст. ложки
рис — 2 ст. ложки
лук репчатый — 2-3 головки
мука пшеничная — 1 ч. ложка
сливочное масло — 2 ст. ложки
яйца — 2 шт.
укроп , петрушка и эстрагон — по 2-3 веточки
соль

1. Рис переберите, отварите до готовности, откиньте на сито.

2. Для соуса лук мелко порубите, запанируйте в муке. На сковороду налейте немного масла, нагрейте его, затем положите лук и обжарьте до слегка золотистого оттенка. Затем влейте, помешивая, горячую воду и уварите смесь до консистенции сметаны.

3. Для заправки в теплое молоко добавьте оставшееся масло, слегка взбитые яйца и варите смесь на водяной бане, непрерывно помешивая, пока ее консистенция не станет однородной.

4. В мацони положите отваренный рис, влейте луковый соус и яично-молочную заправку, охлажденную до 65-70 °С.

5. Всыпьте в мацони мелко рубленную зелень, отложив 2 столовые ложки для оформления, посолите по вкусу и хорошо перемешайте. После заправки суп не следует кипятить, иначе яйца свернутся.

6. Суп из мацони подавайте в супнице или порционно, посыпав рубленой зеленью.

Совет. К этому супу можно подать белое сухое вино.

После супа из мацони не рекомендуется есть жирные мясные блюда.

Медвежатина, тушенная в квасе

Медвежатина, тушенная в квасе

Порций: 4

мякоть медвежатины — 700 г
сливочное масло — 60 г
квас хлебный — 500 мл
морковь — 1 шт.
лук репчатый — 1 головка
репа — 1 шт.
корень петрушки — 1 шт.
мята — 40 г
ягоды можжевельника — 30 шт.
семена тмина — 1/4 ч. ложки
перец черный молотый
соль
Для соуса:
бульон — 2 стакана
мука пшеничная — 2-3 ст. ложки
брусника — 1/2 стакана
сахар — 1 ст. ложка
соль

1. Мясо нарежьте крупными кусками, уложите в кастрюлю, пересыпая мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдержите около суток в прохладном месте. Затем мясо очистите от маринада, нарежьте порционными кусками, отбейте, натрите солью и перцем.

2. В сотейнике нагрейте масло, обжарьте на нем куски мяса до образования золотистой корочки, добавьте нарезанные морковь, репчатый лук, петрушку, репу, залейте квасом и тушите на слабом огне под крышкой до готовности.

3. На сухой сковороде подсушите муку до кремового цвета. Бульон, образовавшийся при тушении, слейте в отдельную посуду, добавьте подсушенную муку, бруснику, сахар и соль. Варите соус 5-7 минут, затем процедите.

4. Приготовленный соус влейте в сотейник к мясу медведя с овощами, доведите соус до кипения.

5. Перед подачей мясо вместе с овощами выложите на блюдо, полейте соусом. На гарнир подайте жаренный с луком картофель.

Рыба по-провансальски

Рыба по-провансальски

Порций: 6

Время приготовления: 35 мин.

рыба — 6 кусков
помидоры — 8 шт.
лук репчатый — 2 головки
масло растительное для рыбы — 1 ст. ложка, для соуса — 5 ст. ложек
сок 1/2 лимона
базилик — 1 пучок
чеснок — 5 зубчиков
сыр тертый — 50 г

Для соуса порубите чеснок, базилик, добавьте тертый сыр и соль. Взбейте, постепенно добавляя масло.

Помидоры нарежьте мелкими кубиками, лук порубите. Обжарьте помидоры и лук на масле, посолите, поперчите и заправьте лимонным соком, затем уложите в сковороду для запекания рыбы. На смесь положите кусочки рыбы, посолите.

Смажьте рыбу сырным соусом и запекайте при 210 °С, прикрыв фольгой, 15 минут. Снимите фольгу и запекайте еще 5 минут. Отдельно к рыбе можно подать вареный рис.

Блинчатый пирог с лососем

Блинчатый пирог с лососем

Порций: 2

Время приготовления: 45 мин.

лосось — 300 г филе
вино белое сухое — 1/2 стакана
молоко — 1 стакан
яйцо — 1 шт.
мука пшеничная — 60 г
сахар — 1 щепотка
сыр мягкий сливочный — 70 г
сметана — 1 ст. ложка
зелень укропа рубленая — 1 ст. ложка
масло растительное — 2 ст. ложки
соль по вкусу

Филе лосося залейте горячей водой, чтобы она едва покрывала его, добавьте вино, посолите, варите 20 минут, охладите в бульоне.

Соедините молоко с яйцом, солью, сахаром и введите смесь в муку, хорошо взбейте, выдержите 20 минут и выпекайте тонкие блинчики на смазанной маслом сковороде.

Взбейте сметану, сыр, укроп и мелко нарезанное филе лосося в миксере до однородной массы. Сложите блинчики один на другой на противень, выкладывая на каждый блинчик начинку, прогрейте в духовке.

Подавайте пирог горячим, оформив ломтиками лимона и зеленью укропа.
Share