Current Date:26.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА КНОПКА АНДРЕ ИЗ BORSO BISTRO

Картофельный салат по-немецки

Порций: 10

картофель — 1 кг
шпик — 10 г
лук репчатый — 70 г
растительное масло — 60 мл
бульон куриный — 250 мл
уксус винный белый — 60 мл
сахар — 5 г
горчица — 30 мл
шнитт-лук рубленый — 32 г
перец кайенский — 1 щепотка
перец белый молотый
соль

1. Отварите картофель «в мундире» в очень соленой воде до мягкости. Откиньте на дуршлаг.

2. Для заправки шпик нарежьте тонкими полосками, обжарьте на среднем огне так, чтобы снаружи оно стало хрустящим, а внутри осталось мягким. Переложите шкварки на тарелку, вытопившийся жир соберите.

3. Лук мелко нарежьте, обжарьте на масле до размягчения без изменения цвета. Добавьте бульон, уксус и сахар, доведите жидкость до кипения, снимите с огня.

4. Когда картофель остынет так, чтобы терпела рука, очистите его и нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см. Уложите картофель в чашку.

5. Добавьте жир, оставшийся от жарки сала, горчицу, обжаренный лук, затем шнитт-лук и шкварки. Посолите и поперчите салат, аккуратно перемешайте.

6. Подавайте салат теплым, комнатной температуры или охлажденным.

Суп из телячьей головы

* голова телячья — 90 г
мясо для оттяжки — 30 г
белки яичные для отяжки — 1/5 шт.
морковь — 50 г
репа — 40 г
корень петрушки — 15 г
корень сельдерея — 10 г
лук-саженец — 25 г
шампиньоны — 25 г
вино — 15 г
крахмал картофельный — 5 г
тимьян — 0,1 г
майоран — 0,1 г
мускатный орех — 0,1 г
перец горошком — 0,05 г

С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было только покрыто) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить и хранить в холодильнике.

Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в духовке телячьих костей сварить коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К этому бульону добавить бульон, полученный при варке телячьей головы, процедить его и осветлить. За 10-15 минут до окончания варки в бульон добавить специи.

Готовый бульон еще раз процедить, влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (мадеру) и вновь нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане.

Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики целые головки мелкого лука очистить и все вместе слегка спассеровать. Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение 20-30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шампиньоны.

При подаче в тарелку положить кусочки прогретого в бульоне мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились, шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон.

Язык с грибами под сливочным соусом

язык говяжий копченый — 200 г
лук — 1 шт.
чеснок — 1 зубчик
сливки — 250 г
мука — 1 ст. ложка
соль
смесь перцев
листья салата
укроп
грибы — 200 г

Грибы порезать и поджарить. Добавить измельченный зубчик чеснока.

Луковицу нарезать полукольцами и в другой сковороде поджарить до золотистого цвета.

Отдельно, на сухой сковороде поджарить муку до приятного кремового цвета. Затем добавить ее к луку. А также добавить поджаренные грибы. Сюда же влить сливки.

Язык порезать кружочками. Добавить в сковороду к грибам с луком. Перемешать все вместе. Дать сливкам закипеть. Посолить и поперчить свежемолотой смесью перцев.

При подаче блюдо выложить листьями салата.

Цыплята по-польски

Цыплята по-польски

Порций: 6

Время приготовления: 1 час

цыпленок — 3 шт.
масло топленое — 80 г
куриная печень — 300 г
бульон куриный — 250 г
масло сливочное — 40 г
яйцо — 1 шт.
булка черствая — 200 г
сметана — 160 г
мука пшеничная — 10 г
молоко — 200 г
сухари панировочные
соль
перец молотый
зелень мелко нарезанная

Для фарша булку замочите в молоке, отожмите, пропустите через мясорубку вместе с печенью, посолите, поперчите. Добавьте молоко, зелень, желток, сливочное масло, взбитый белок. Хорошо перемешайте.

Приподнимите кожу цыплят с краев грудки до крылышек и середины спинки, введите под кожу фарш. Оставшийся фарш вложите внутрь тушек. Положите тушки спинкой вниз на сковороду в разогретое масло, полейте оставшимся маслом и запекайте 1 час, поливая жиром.

Смешайте подсушенную муку с оставшимся от жарки сочком, разбавьте бульоном, прокипятите, добавьте сметану. Залейте цыплят соусом и прогрейте 20 минут.

Готовых цыплят разрубите на две части, полейте соусом. Оставшийся соус подайте отдельно.

Рыба, запеченная в фольге

Рыба, запеченная в фольге

Порций: 2

рыба белая — 1 тушка (100-150 г)
морковь — 1 шт.
корень имбиря тертый — 1/2 ч. ложки
цедра лимона тертая — 1 ч. ложка

Положите тушку рыбы на отдельный лист фольги. Сделайте по 3 глубоких надреза с каждой стороны.

Морковь натрите на мелкой терке и смешайте с корнем имбиря и цедрой до получения однородной смеси. Приготовленной кашицей смажьте рыбу с обеих сторон. Морковь можно нарезать тонкими кружочками и уложить на рыбу в виде чешуи. Плотно заверните рыбу в фольгу и запекайте 25-30 минут при 200 °С.

Кролик, тушенный в молоке

Кролик, тушенный в молоке

Порций: 6

Время приготовления: 1 час 30 мин.

кролик — 1 тушка
шпик — 50 г
лук репчатый — 2 головки
жир — 3 ст. ложки
молоко — 2 стакана
зелень петрушки
зелень укропа
соль — по вкусу

Обработанную тушку кролика разрубите на куски и обжарьте до образования румяной корочки.

Шпик нарежьте тонкими ломтиками и уложите на дно сотейника.

Репчатый лук нашинкуйте и посыпьте на шпик, сверху уложите куски кролика.

Залейте горячим молоком, посолите и тушите до полной готовности.

Готовое блюдо оформите зеленью. На гарнир подайте жареный картофель и отварную фасоль.

Котлеты картофельные с грибным соусом

Котлеты картофельные с грибным соусом

Порций: 4

Время приготовления: 40 мин. + замачивание

картофель — 500 г
яичный желток — 4 шт.
сухари молотые или мука — 50 г
масло растительное для жарения
грибы сушеные — 50 г
мука пшеничная — 30 г
лук репчатый — 75 г
масло сливочное — 40 г
вода — 3 стакана
соль

Горячий отварной картофель протрите через сито и смешайте с яичными желтками. Из полученной массы сформуйте котлеты, запанируйте в муке или сухарях, обжарьте на масле и прогрейте 10 минут в духовке.

Для соуса сушеные грибы замочите в холодной воде на 3 часа, затем сварите без соли в этой же воде.

Муку спассеруйте на половине нормы масла, слегка охладите и разведите 2 стаканами грибного бульона. Соус проварите при слабом кипении 20 минут.

Мелко нарезанный лук спассеруйте на оставшемся масле, добавьте нарезанные грибы и пассеруйте еще 5 минут.

Грибы и лук посолите и проварите 15 минут.

Соус подайте отдельно или подлейте к котлетам.

Бризоль из кальмаров

Порций: 4

Время приготовления: 1 час

яйцо — 2 шт.
вода и мука для разведения блинного теста
соль — по вкусу
кальмары — 1 кг
масло растительное — 1/2 стакана
перец черный молотый и соль по вкусу
зелень петрушки

Очистить кальмаров. Разделить каждую тушку пополам, хорошо отбить с двух сторон, обмакнуть в кляр и положить на раскаленную сковородку с растительным маслом. Обжарить до золотистой корочки с двух сторон.

Выложить на салфетку, свернуть в трубочки, уложить на тарелки, оформить укропом, петрушкой и т. д.

Рецепт прислала Диана
Share