ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА КЛЕВЕР ЖАННА ИЗ RESTAURANT MARIA

Грецкие орехи и чеснока подсолить, растереть в ступке.

Помидоры нарезать тонкими кружочками, уложить друг на друга, попарно, пересыпав ореховой смесью и черным перцем.

Лук нарезать тонкими кольцами и выложить на верхний слой помидоров. Полить салат маслом и украсить зеленью.

на 2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 30 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 1 часа, поддерживая температуру 30 °С.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 20-30 минут, поддерживая температуру 30 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог в кастрюле, слегка помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне до 40 °С в течение 45 минут. Не мешайте творог слишком быстро. Кубики творога должны уменьшиться в размере. Накройте творог полотенцем и выдержите около 10-15 минут для уплотнения и оседания.

Чашкой слейте из кастрюли часть сыворотки до поверхности творога. Столько же воды, сколько сыворотки вы слили, нагрейте до 40 °С и влейте в кастрюлю. Помешайте смесь 2 минуты, накройте полотенцем и оставьте на 10-15 минут для уплотнения творога и отделения сыворотки.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей. Из кастрюли слейте сыворотку, слегка смочите ею форму, чтобы согреть.

Творог выложите в форму, концы марли поднимите, соберите над творогом и свяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при среднем прессовании 1 час.

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выньте. Выстелите форму чистой марлей. Положите сыр в форму, перевернув его и обернув марлей. Выдержите сыр при сильном прессовании 12 часов или всю ночь.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Сыр выньте из пресса. Выдержите его в рассоле (без формы и марли) 12 часов, перевернув через 6 часов.

Сыр выньте из рассола, положите на металлическую решетку для выпечки, выстеленную циновкой для сыра, и оставьте на 2-3 дня при комнатной температуре, пока его поверхность не подсохнет.

Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Таким же способом покройте воском верхушку и дно сыра.

Сыр оставьте созревать при температуре 10-12°С и влажности 85 % в течение от 6-8 недель. Переворачивая его ежедневно.

В конце срока созревания аромат сыра усилится, сыр станет мягким.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Промытых раков положите в кастрюлю, добавьте нарезанные морковь и лук, зелень укропа, лавровый лист, соль, залейте водой и пивом. Доведите до кипения, варите 10 минут.

Подавайте вместе с отваром или переложите готовых раков в глубокое блюдо и залейте отваром вместе с кореньями.

Мякоть барашка нарежьте порционными кусками, очистите от пленок, натрите солью и перцем.

Чеснок порубите, обжарьте с маслом до золотистого цвета. Положите мясо, нарезанные ломтиками окорок и лук, перемешайте и обжарьте. Затем добавьте крупно нарезанный сладкий перец и обжаривайте еще несколько минут. Положите рубленые помидоры, очищенные от кожицы, посолите и жарьте 1,5 часа при слабом нагреве до готовности мяса и выпаривания жидкости.

При подаче выложите мясо вместе с овощами на блюдо, оформите зеленью.

У перца срежьте плодоножку с частью мякоти, удалите семена и обдайте кипятком.

Для фарша мякоть говядины пропустите через мясорубку, с луком и рисом. Посолите и перемешайте.

Перцы наполните фаршем, положите на противень, посыпьте сыром, сухарями, сбрызните маслом и запеките в духовке.

При подаче полейте соусом.

На 1 порцию: Белки — 10,6 г Жиры — 10,1г Углеводы — 11,3 г Энергетическая ценность — 178 ккал

Филе индейки, хлеб, предварительно замоченный в молоке, и шпик пропустите через мясорубку. Фарш разведите молоком, оставшимся от замачивания хлеба, добавьте яйцо, соль, перемешайте и сформуйте котлеты.

Котлеты запанируйте в сухарях и обжарьте на растительном масле до образования золотистой корочки, затем прогрейте в духовке.

При подаче котлеты уложите на блюдо, полейте растопленным сливочным маслом, оформите зеленью. Гарнируйте отварным зеленым горошком, картофельным пюре или тушеной морковью.

Крупу перебрать, промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду, добавить немного сливочного масла и варить, изредка помешивая, до загустения. Затем кастрюлю с кашей поместить в посуду с горячей водой и варить 30 минут на водяной бане или в духовке. В готовую кашу положить сливочное масло.

Выход: 150 г

Капусту мелко нарежьте, обжарьте на части масла, затем залейте взбитыми яйцами, посолите и запекайте в духовке до готовности.

При подаче нарежьте запеканку на порции, полейте растопленным маслом и оформите ломтиками лимона.