Сыр карфилли
молоко цельное — 16 л
молочнокислые культуры мезофильные ароматобразующие — 1/4 ч. ложки
хлорид кальция — 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 3/4 ч. ложки
соль
* воск для сыра
на 2 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 45 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог в кастрюле, постоянно помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне, доведя температуру до 35°С в течение 30 минут. Не мешайте творог слишком быстро. Выключите огонь. Кастрюлю с творогом накройте полотенцем и выдержите творог 45 минут, поддерживая температуру 35 °С.
Наклоните кастрюлю и слейте сыворотку через дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости). Творог соберите в комок в кастрюле и, надавливая несколько раз пальцами в течение 30 минут, отожмите оставшуюся сыворотку.
Творог выложите на разделочную доску и нарежьте на 4-5 ломтиков. Творог выложите в кастрюлю, закройте и выдержите в течение 2 часов, поддерживая температуру 31 °С.
Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей и поставьте под дуршлаг, тоже выстеленный марлей. Слейте из кастрюли сыворотку, которая согреет форму.
Форму наполните творогом, концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при среднем прессовании 30 минут.
Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните сыр свободными концами марли. Выдержите сыр при сильном прессовании несколько часов или всю ночь.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.
Сыр (без формы и марли) выдержите в рассоле 20 часов, перевернув через 10 часов.
Приготовьте контейнер для сыра. Вам понадобится большой
(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Сыр выложите в контейнер и выдержите при комнатной температуре 2-3 дня, перевернув 1-2 раза.
Для сыра с натуральной коркой.
Сыр выложите в контейнер для сыра и оставьте созревать при 10-12°С и влажности 85%, переворачивая ежедневно.
После 2 недель созревания на поверхности появится серо-белая плесень. Продолжайте переворачивать сыр ежедневно, пока не сформируется тонкая корочка. После 4 недель сыр станет мягким под коркой. Этот сыр хранится меньше, чем сыр, покрытый воском. Используйте его в течение 2-3 месяцев.
Для сыра, покрытого воском.
Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.
Сыр выложите в контейнер для сыра и оставьте созревать при 10-12°С в течение 3 недель. Сыр готов к употреблению. При желании можете выдерживать его дольше — для получения насыщенного аромата.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 45 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог в кастрюле, постоянно помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне, доведя температуру до 35°С в течение 30 минут. Не мешайте творог слишком быстро. Выключите огонь. Кастрюлю с творогом накройте полотенцем и выдержите творог 45 минут, поддерживая температуру 35 °С.
Наклоните кастрюлю и слейте сыворотку через дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости). Творог соберите в комок в кастрюле и, надавливая несколько раз пальцами в течение 30 минут, отожмите оставшуюся сыворотку.
Творог выложите на разделочную доску и нарежьте на 4-5 ломтиков. Творог выложите в кастрюлю, закройте и выдержите в течение 2 часов, поддерживая температуру 31 °С.
Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей и поставьте под дуршлаг, тоже выстеленный марлей. Слейте из кастрюли сыворотку, которая согреет форму.
Форму наполните творогом, концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при среднем прессовании 30 минут.
Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните сыр свободными концами марли. Выдержите сыр при сильном прессовании несколько часов или всю ночь.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.
Сыр (без формы и марли) выдержите в рассоле 20 часов, перевернув через 10 часов.
Приготовьте контейнер для сыра. Вам понадобится большой
(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Сыр выложите в контейнер и выдержите при комнатной температуре 2-3 дня, перевернув 1-2 раза.
Для сыра с натуральной коркой.
Сыр выложите в контейнер для сыра и оставьте созревать при 10-12°С и влажности 85%, переворачивая ежедневно.
После 2 недель созревания на поверхности появится серо-белая плесень. Продолжайте переворачивать сыр ежедневно, пока не сформируется тонкая корочка. После 4 недель сыр станет мягким под коркой. Этот сыр хранится меньше, чем сыр, покрытый воском. Используйте его в течение 2-3 месяцев.
Для сыра, покрытого воском.
Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.
Сыр выложите в контейнер для сыра и оставьте созревать при 10-12°С в течение 3 недель. Сыр готов к употреблению. При желании можете выдерживать его дольше — для получения насыщенного аромата.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».
Сорпа
говядина — 200 г
лук репчатый — 1/2 шт.
морковь — 1/2 шт.
зелень петрушки — 1/2 пучка
перец горошком — 1 шт.
лавровый лист — 1 шт.
соль по вкусу
* Для баурсаков:
мука пшеничная — 2 стакана
яйца — 4 шт.
сливочное масло — 1/2 ч. ложки
сало топленое для обжаривания
соль — 1 щепотка
Каждую порцию блюда готовят отдельно в глиняном горшочке вместимостью 600 г. В горшочек положить 2-3 куска говяжьей грудинки с косточкой, залить водой, посолить и варить при слабом кипении. За 10-15 минут до готовности добавить перец, лавровый лист, нарезанные лук и морковь.
Подать в большой пиале (кесе) или глубокой тарелке, сверху посыпать рубленой зеленью. Отдельно на пирожковой тарелке подать баурсак.
Для баурсаков в небольшом количестве теплой воды развести дрожжи, добавить сахар, яйца, соль, долить воду, всыпать муку, замесить нетугое тесто, добавить масло и оставить для расстойки. Готовое тесто раскатать в виде колбаски, нарезать кусочками по 15 г, сформовать шарики и обжарить их во фритюре.
Подать в большой пиале (кесе) или глубокой тарелке, сверху посыпать рубленой зеленью. Отдельно на пирожковой тарелке подать баурсак.
Для баурсаков в небольшом количестве теплой воды развести дрожжи, добавить сахар, яйца, соль, долить воду, всыпать муку, замесить нетугое тесто, добавить масло и оставить для расстойки. Готовое тесто раскатать в виде колбаски, нарезать кусочками по 15 г, сформовать шарики и обжарить их во фритюре.
Холодный суп из цитрусовых
Порций: 4
Время приготовления: 40 мин.
апельсины или мандарины — 50 г
сахар — 100 г
крахмал картофельный — 40 г
сливки или сметана — 80 г
вода — 1,3 г
В горячую воду добавить тонко нарезанную цедру от апельсинов или мандаринов, довести до кипения и дать настояться 10-15 минут, затем процедить и растворить половину сахара.
В кипящий сироп ввести предварительно разведенный водой картофельный крахмал и вновь нагреть до кипения. Полученный сироп охладить.
Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками, удалить зерна, засыпать сахаром и отставить, пока готовится сироп для супа. В охлажденный сироп положить подготовленные апельсины или мандарины и добавить лимонную кислоту, если суп недостаточно кислый.
Отдельно для гарнира отварить рис или саго, охладить.
При подаче в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить сметану или сливки.
В кипящий сироп ввести предварительно разведенный водой картофельный крахмал и вновь нагреть до кипения. Полученный сироп охладить.
Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками, удалить зерна, засыпать сахаром и отставить, пока готовится сироп для супа. В охлажденный сироп положить подготовленные апельсины или мандарины и добавить лимонную кислоту, если суп недостаточно кислый.
Отдельно для гарнира отварить рис или саго, охладить.
При подаче в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить сметану или сливки.
Шницель рубленый в сухарях
телятина — 95 г
молоко — 10 г
яйца — 15 г
мука — 5 г
жир говяжий — 15 г
сливочное масло — 5 г
жир животный для жарки — 10 г
сухари — 15 г
каперсы — 5 г
лимон — 1/10 шт.
гарнир — 150 г
перец
зелень
Телятину, пропущенную через мясорубку и заправленную, разделать на тонкие лепешки овальной формы (1-2 на порцию). Обсыпать лепешки пшеничной мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в молотых сухарях. За 10 минут до подачи поджарить шницель на жире, подать с жареным картофелем или овощным гарниром.
Суп из цитрусовых
Порций: 2
Время приготовления: 30 мин.
апельсины или мандарины — 1 шт.
вода — 0,5 л
крахмал картофельный — 1 ч. ложка
сахар — 2 ст. ложки
сливки или сметана — 1 ст. ложка
Цедру мелко нашинкуйте, залейте водой, варите 5-10 минут и процедите.
В отвар добавьте сахар, перемешайте, введите предварительно разведенный с водой картофельный крахмал. Доведите до кипения, затем положите очищенные, ошпаренные, разделенные на дольки цитрусовые.
Суп подавайте со сливками.
В суп можно добавить отварной рис, а также виноградное вино для ароматизации.
В отвар добавьте сахар, перемешайте, введите предварительно разведенный с водой картофельный крахмал. Доведите до кипения, затем положите очищенные, ошпаренные, разделенные на дольки цитрусовые.
Суп подавайте со сливками.
В суп можно добавить отварной рис, а также виноградное вино для ароматизации.
Фаршированный перец рататуй
Порций: 2
Время приготовления: 30 мин.
перец сладкий крупный — 2 шт.
баклажаны нарезанные кубиками — 330 г
цуккини разрезанные на кусочки — 1 шт.
лук нарезанный ломтиками — 1 луковица
помидоры нарезанные — 1 шт.
чеснок мелко рубленный — 1 зубчик
грибы нарезанные — 150 г
масло растительное — 60 г
рис — 2 столовые ложки
мята сушеная измельченная — 2 чайные ложки
перец молотый черный и красный
соль
Разрежьте стручки сладкого перца пополам. Удалите семена и мембраны ложкой. Ошпарьте половинки стручков перца, затем окуните их в ледяную воду, после чего положите в жаровню.
Разогрейте масло, обжарьте баклажан и лук, помешивая, пока овощи не станут мягкими. Добавьте чеснок, помидор, грибы, базилик, мяту, соль, черный и красный перец. Тушите 5 минут, постоянно помешивая. Добавьте цуккини и вареный рис, тушите еще 5 минут.
Разогрейте духовку до 180 °С. Положите смесь в каждую половинку перца. Запекайте 15 минут.
Разогрейте масло, обжарьте баклажан и лук, помешивая, пока овощи не станут мягкими. Добавьте чеснок, помидор, грибы, базилик, мяту, соль, черный и красный перец. Тушите 5 минут, постоянно помешивая. Добавьте цуккини и вареный рис, тушите еще 5 минут.
Разогрейте духовку до 180 °С. Положите смесь в каждую половинку перца. Запекайте 15 минут.
Тушеный сельдерей
Порций: 2
корень сельдерея — 2 шт.
масло растительное — 1 ст. ложка
сало копченое — 50 г
морковь — 1 шт.
лук репчатый — 1 головка
кольраби — 1 шт.
мука пшеничная — 1 ст. ложка
помидоры — 2 шт.
соль — по вкусу
Очищенные сельдерей, морковь и кольраби нарежьте соломкой, сало — кубиками, помидоры — дольками, лук порубите.
Сельдерей тушите на масле с небольшим количеством воды под крышкой 3-4 минуты при полной мощности.
Морковь и лук обжарьте с салом при полной мощности, добавьте кольраби, муку, помидоры и бульон, полученный при тушении сельдерея. Посолите и тушите под крышкой 4-5 минут. Положите тушеный сельдерей, перемешайте и доведите до готовности при полной мощности.
При подаче посыпьте рубленой зеленью.
Сельдерей тушите на масле с небольшим количеством воды под крышкой 3-4 минуты при полной мощности.
Морковь и лук обжарьте с салом при полной мощности, добавьте кольраби, муку, помидоры и бульон, полученный при тушении сельдерея. Посолите и тушите под крышкой 4-5 минут. Положите тушеный сельдерей, перемешайте и доведите до готовности при полной мощности.
При подаче посыпьте рубленой зеленью.
Суп Чертенок
Порций: 6
Время приготовления: 30 мин + охлаждение
черника — 400 г
вода — 6 стаканов
сахар — 3 ст. ложки
крахмал картофельный — 1/2 ст. ложки
Для клецек:
молоко — 3/4 стакана
яйца — 1 шт.
мука пшеничная — 1 1/2 стакана
сахар — 1 ч. ложка
соль — 1 щепотка
Чернику разотрите с сахаром,залейте горячей водой и варите 10-15 минут. Влейте крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, доведите до кипения. Готовый суп охладите.
Для клецек муку соедините с молоком, добавьте яйцо, сахар, соль и перемешайте. С помощью 2 ложек сформуйте клецки, опустите их в кипящую подсоленную воду, варите пока они не всплывут на поверхность.
При подаче клецки разложите в тарелки и залейте супом. Отдельно можно подать сметану или сливки.
Для клецек муку соедините с молоком, добавьте яйцо, сахар, соль и перемешайте. С помощью 2 ложек сформуйте клецки, опустите их в кипящую подсоленную воду, варите пока они не всплывут на поверхность.
При подаче клецки разложите в тарелки и залейте супом. Отдельно можно подать сметану или сливки.
