Сыр эмменталь
молоко цельное — 28 л
молоко обезжиренное — 4 л
молочнокислые культуры термофильные — 1 ч. ложка
бактерии пропионово-кислые (порошок) — 3/4 ч. ложки
хлорид кальция — 1 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1 1/2 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
соль
оливковое масло
на 4,5 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Большую кастрюлю с молоком (используйте 14 л цельного молока и 2 л обезжиренного) поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 32 °С. Выключите огонь. Половину молочнокислых культур и половину бактерий положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Накройте молоко полотенцем и выдержите 10 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Половину хлорида кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Половину сычужной закваски разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30°С и медленно поднимите к поверхности творога Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Это займет примерно 15 минут.
Шумовкой помешивайте творог 30 минут, поддерживая температуру.
Поставьте кастрюлю на водяную баню на слабый огонь и медленно, постоянно помешивая, нагрейте творог до 49 °С в течение 30 минут.
Выключите огонь, помешивайте еще 30 минут. Проверьте готовность творога. Для этого наденьте перчатки из термостойкой резины. Возьмите творог в руки и сожмите. Если творог слипается, но потом легко распадается на части, то он готов. Если этого нет, то продолжайте помешивать, проверяя творог каждые 5 минут. Оставьте творог для оседания.
Выложите творог в дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости), для отделения сыворотки.
Подготовьте большую перфорированную форму для сыра, выстелите ее марлей, наполните творогом и накройте полотенцем.
Повторите процесс приготовления творога, используя оставшиеся молоко, молочнокислые культуры, бактерии, хлорид кальция и закваску.
Наполните форму второй частью приготовленного творога и перемешайте его. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.
Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 10 минут. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните свободными концами марли.
Продолжайте выдерживать сыр при сильном прессовании 12-18 часов или всю ночь.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 12 °С.
Сыр выложите из формы и переложите в рассол на 24 часов, затем переверните и оставьте еще на 24 часа.
Сыр выньте из рассола и выложите на металлическую решетку, выстеленную циновкой для сыра. Оставьте созревать при комнатной температуре 1-2 дня, переворачивая 2 раза в день, до полного высыхания.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой
(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Сыр выложите в контейнер и оставьте созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85% в течении 2 недель.
Переворачивайте сыр ежедневно, при этом протирайте его тканью, смоченной в солевом растворе (раствор приготовьте из 1 л кипяченой воды и 2 чайных ложек соли). Это способствует образованию корки сыра.
Сыр продолжайте выдерживать при температуре 18 °С и влажности 85% в течении 1 месяца. В это время в нем образуются дырочки. Сыр постепенно становится круглым. Переворачивайте каждые 2-3 дня и протирайте тканью, смоченной в растворе, для дальнейшего созревания. Не повышайте температуру выше 18 °С, так как это может негативно сказаться на процессе образования дырочек.
Затем продолжайте выдерживать сыр уже при температуре 10-12 °С и влажности 85% — в течение 3 месяцев. Если появилась плесень, протрите сыр тканью, смоченной в уксусно-солевом растворе (1 чайная ложка соли на ½ стакана белого уксуса). Можете протирать корочку оливковым маслом — для поддержания эластичности поверхности. Переворачивайте сыр каждую неделю. Храните готовый сыр не более 1 года.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Большую кастрюлю с молоком (используйте 14 л цельного молока и 2 л обезжиренного) поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 32 °С. Выключите огонь. Половину молочнокислых культур и половину бактерий положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Накройте молоко полотенцем и выдержите 10 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Половину хлорида кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Половину сычужной закваски разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30°С и медленно поднимите к поверхности творога Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Это займет примерно 15 минут.
Шумовкой помешивайте творог 30 минут, поддерживая температуру.
Поставьте кастрюлю на водяную баню на слабый огонь и медленно, постоянно помешивая, нагрейте творог до 49 °С в течение 30 минут.
Выключите огонь, помешивайте еще 30 минут. Проверьте готовность творога. Для этого наденьте перчатки из термостойкой резины. Возьмите творог в руки и сожмите. Если творог слипается, но потом легко распадается на части, то он готов. Если этого нет, то продолжайте помешивать, проверяя творог каждые 5 минут. Оставьте творог для оседания.
Выложите творог в дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости), для отделения сыворотки.
Подготовьте большую перфорированную форму для сыра, выстелите ее марлей, наполните творогом и накройте полотенцем.
Повторите процесс приготовления творога, используя оставшиеся молоко, молочнокислые культуры, бактерии, хлорид кальция и закваску.
Наполните форму второй частью приготовленного творога и перемешайте его. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.
Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 10 минут. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните свободными концами марли.
Продолжайте выдерживать сыр при сильном прессовании 12-18 часов или всю ночь.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 12 °С.
Сыр выложите из формы и переложите в рассол на 24 часов, затем переверните и оставьте еще на 24 часа.
Сыр выньте из рассола и выложите на металлическую решетку, выстеленную циновкой для сыра. Оставьте созревать при комнатной температуре 1-2 дня, переворачивая 2 раза в день, до полного высыхания.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой
(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Сыр выложите в контейнер и оставьте созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85% в течении 2 недель.
Переворачивайте сыр ежедневно, при этом протирайте его тканью, смоченной в солевом растворе (раствор приготовьте из 1 л кипяченой воды и 2 чайных ложек соли). Это способствует образованию корки сыра.
Сыр продолжайте выдерживать при температуре 18 °С и влажности 85% в течении 1 месяца. В это время в нем образуются дырочки. Сыр постепенно становится круглым. Переворачивайте каждые 2-3 дня и протирайте тканью, смоченной в растворе, для дальнейшего созревания. Не повышайте температуру выше 18 °С, так как это может негативно сказаться на процессе образования дырочек.
Затем продолжайте выдерживать сыр уже при температуре 10-12 °С и влажности 85% — в течение 3 месяцев. Если появилась плесень, протрите сыр тканью, смоченной в уксусно-солевом растворе (1 чайная ложка соли на ½ стакана белого уксуса). Можете протирать корочку оливковым маслом — для поддержания эластичности поверхности. Переворачивайте сыр каждую неделю. Храните готовый сыр не более 1 года.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».
Бочонки из картофеля
Порций: 5
Время приготовления: 35 мин.
картофель — 10 шт.
масло сливочное — 150 г
сыр — 100 г
яичный желток — 3 шт.
сметана — 1 стакан
перец черный молотый
Картофель промойте, натрите солью и запеките в духовке до готовности.
У готового картофеля срежьте верхушки, выньте мякоть, оставляя стенки толщиной 3 мм.. Мякоть картофеля смешайте с маслом, сыром, желтками, сметаной, посолите, поперчите. Заполните полученной массой картофельные «бочонки». Посыпьте тертым сыром и запекайте до готовности.
У готового картофеля срежьте верхушки, выньте мякоть, оставляя стенки толщиной 3 мм.. Мякоть картофеля смешайте с маслом, сыром, желтками, сметаной, посолите, поперчите. Заполните полученной массой картофельные «бочонки». Посыпьте тертым сыром и запекайте до готовности.
Помидоры запеченные
Порций: 4
Время приготовления: 30 мин.
помидоры — 8 шт.
яйца — 8 шт.
брынза — 80 г
панировочные сухари — 2 ст. ложки
сливочное масло — 30 г
соль по вкусу
У помидоров срезать верхушку, вынуть мякоть с семенами.
Уложить помидоры на противень, в каждый помидор вылить по яйцу, посолить и посыпать измельченной брынзой, сухарями, сверху положить кусочки масла и запекать 10-15 минут при 210 °С.
При подаче оформить зеленью.
Уложить помидоры на противень, в каждый помидор вылить по яйцу, посолить и посыпать измельченной брынзой, сухарями, сверху положить кусочки масла и запекать 10-15 минут при 210 °С.
При подаче оформить зеленью.
Жареные свиные фрикадельки по-тайски
Порций: 4
Время приготовления: 40 мин.
бульон рыбный — 2 ст. ложки
масло растительное — 4-5 ст. ложек
корень петрушки — 2 шт.
перец черный — 2 ч. ложки
чеснок — 4 зубчика
семена тмина
сахар
кориандр
мука пшеничная для панирования
зелень петрушки
свинина — 450 г фарша
Положите мелко рубленные коренья петрушки, перец, чеснок и щепотку сахара в кухонный комбайн и измельчите до однородной массы. Добавьте свиной фарш и хорошо перемешайте. Добавьте рыбный бульон, по щепотке тертого тмина и кориандра, хорошо перемешайте и сформуйте из полученной смеси 20 фрикаделек размером с грецкий орех. Запанируйте в муке и обжарьте фрикадельки в масле до тех пор, пока они не прекратят выделять жидкость при протыкании их шпажкой.
Выложите фрикадельки горкой на сервировочное блюдо и украсьте свежей зеленью петрушки. К столу подайте горячими с рисовым гарниром.
Совет мастера
Как в Таиланде, так и в Южном Китае пища содержит много приправ и специй, поэтому рис здесь обычно готовят без соли, чтобы он составлял контраст приправленным блюдам.
Семга папильот с креветками и шампиньона
Порций: 6
Время приготовления: 40 мин.
сливки 33%-е — 60 г
лук репчатый — 100 г
соль — по вкусу
перец красный по вкусу
масло сливочное — 150 г
помидоры — 35 г и помидоры черри
шампиньоны нарезанные с/м «Снежана» или свежие — 1/2 упаковки (200 г)
семга с/м — 600 г
цуккини — 160 г
салат в ассортименте — 260 г
креветки в рассоле «Сальмон» — 1/2 банки (160 г)
зелень петрушки и укропа — 20 г
лимон — 40 г
Вес одной порции 350 г
Кусок семги разрезать вдоль, посыпать солью и полить лимонным соком. Внутрь разрезанного куска семги положить очищенные креветки «Сальмон», репчатый лук, нарезанный кубиками, кабачки, нарезанные пятачками и шампиньоны. Фаршированный таким образом кусок семги выложить на двойной лист пергамента, сверху положить кусочек сливочного масла. Аккуратно завернуть пергамент с каждого края.
Запекать семгу до готовности в духовке при температуре 200 °С около 25 минут.
Перед подачей семгу «папильот» освободить от пергамента, посыпать зеленью и украсить листьями салата, дольками лимона и помидорами черри.
Примечание Вкус рыбы значительно улучшится, если за 15-20 минут до начала запекания сбрызнуть ее лимонным соком.
Кусок семги разрезать вдоль, посыпать солью и полить лимонным соком. Внутрь разрезанного куска семги положить очищенные креветки «Сальмон», репчатый лук, нарезанный кубиками, кабачки, нарезанные пятачками и шампиньоны. Фаршированный таким образом кусок семги выложить на двойной лист пергамента, сверху положить кусочек сливочного масла. Аккуратно завернуть пергамент с каждого края.
Запекать семгу до готовности в духовке при температуре 200 °С около 25 минут.
Перед подачей семгу «папильот» освободить от пергамента, посыпать зеленью и украсить листьями салата, дольками лимона и помидорами черри.
Примечание Вкус рыбы значительно улучшится, если за 15-20 минут до начала запекания сбрызнуть ее лимонным соком.
Филе рыбное в баклажанах
Порций: 8
филе рыбы — 1 кг
цуккини — 1 шт.
баклажан — 1 шт.
масло оливковое — 2 ст. ложки
помидоры — 2 шт.
лук репчатый — 1 головка
чеснок — 2 зубчика
базилик — 1 пучок
перец кайенский молотый, соль
1. С помидоров снимите кожицу, удалите семена, мякоть нарежьте кубиками.
2. Лук и чеснок мелко нарежьте, обжарьте на масле, добавьте помидоры и тушите до загустения, посолите и поперчите.
3. Баклажаны и цуккини нарежьте вдоль тонкими ломтиками, залейте кипятком, выдержите 2 минуты, затем откиньте на сито.
4. Ломтики баклажанов и цуккини уложите, чередуя, внахлест на противень, выстеленный пергаментом. Сверху уложите половину рыбного филе, на него — листики базилика, затем начинку из помидоров, вновь листики базилика и оставшееся филе. Посолите, поперчите.
5. Оберните ломтики овощей вокруг рыбы, полейте маслом. Запекайте 25-30 минут при 200 °С.
2. Лук и чеснок мелко нарежьте, обжарьте на масле, добавьте помидоры и тушите до загустения, посолите и поперчите.
3. Баклажаны и цуккини нарежьте вдоль тонкими ломтиками, залейте кипятком, выдержите 2 минуты, затем откиньте на сито.
4. Ломтики баклажанов и цуккини уложите, чередуя, внахлест на противень, выстеленный пергаментом. Сверху уложите половину рыбного филе, на него — листики базилика, затем начинку из помидоров, вновь листики базилика и оставшееся филе. Посолите, поперчите.
5. Оберните ломтики овощей вокруг рыбы, полейте маслом. Запекайте 25-30 минут при 200 °С.
Тефтели из горбуши
Порций: 10
горбуша без головы — 1 шт. (1-1,2 кг)
рис — 1 стакан
яйцо — 1 шт.
лук репчатый — 1 крупная головка
растительное масло — 2 ст. ложки
соль — 1 ч. ложка
Для соуса:
сметана — 200 г
мука пшеничная — 2 ст. ложки
растительное масло — 4 ст. ложки
зелень укропа сушеная — 1 ч. ложка
соль — 1 ч. ложка
Горбушу разделайте, мякоть отделите от костей и кожи и вместе с луком мелко порубите или пропустите через мясорубку с крупными ячейками.
Рис промойте, залейте двумя стаканами воды и посолите. Доведите до кипения, затем варите на очень слабом огне, пока не выкипит вся жидкость. (Рис должен хорошо развариться и получится вязким). Готовому рису дайте остыть до комнатной температуры.
К рису добавьте рыбный фарш, яйцо и перемешайте.
Полученную массу разделите мокрыми руками на 20 равных частей, из каждой скатайте шарик. Выложите их на смазанный маслом противень и запекайте 25 минут при 200 °С.
Готовым тефтелям дайте немного остыть, не снимая их с противня. Затем переложите на другой противень или лоток с глубокими бортами.
Для соуса на масле спассеруйте муку до кремового цвета. Добавьте сметану и, помешивая, влейте 1 л холодной воды. Посолите, перемешайте, чтобы не образовалось комочков, и доведите до кипения. В приготовленный соус всыпьте укроп.
Тефтели залейте горячим соусом и поместите в духовку на 25 минут.
Рис промойте, залейте двумя стаканами воды и посолите. Доведите до кипения, затем варите на очень слабом огне, пока не выкипит вся жидкость. (Рис должен хорошо развариться и получится вязким). Готовому рису дайте остыть до комнатной температуры.
К рису добавьте рыбный фарш, яйцо и перемешайте.
Полученную массу разделите мокрыми руками на 20 равных частей, из каждой скатайте шарик. Выложите их на смазанный маслом противень и запекайте 25 минут при 200 °С.
Готовым тефтелям дайте немного остыть, не снимая их с противня. Затем переложите на другой противень или лоток с глубокими бортами.
Для соуса на масле спассеруйте муку до кремового цвета. Добавьте сметану и, помешивая, влейте 1 л холодной воды. Посолите, перемешайте, чтобы не образовалось комочков, и доведите до кипения. В приготовленный соус всыпьте укроп.
Тефтели залейте горячим соусом и поместите в духовку на 25 минут.
