Риссото
Порций: 0
креветки
кальмары
морской гребешок
семга
рис
лук репчатый
лук зеленый
зелень укропа
Автор рецепта:
Телячьи почки в сметане
Порций: 4
Время приготовления: 30 мин.
почки телячьи — 120 г
язык вареный — 80 г
телятина вареная — 150 г мякоти
шампиньоны вареные — 100 г
масло растительное — 2 ст. ложки
соус сметанный ( см. рецепт на сайте) — 1,5 стакана
сыр — 20 г
лук репчатый — 1 головка
зелень чеснока рубленая — 2 ст. ложки
соль — по вкусу
Шампиньоны, язык, телятину и лук нарежьте соломкой. Лук спассеруйте на масле.
Мясные продукты и грибы обжарьте на растительном масле, добавьте сметанный соус, пассерованный лук и прокипятите.
На порционную сковороду выложите обжаренные почки, залейте сметанным соусом с мясопродуктами и посыпьте мелко натертым сыром. Запеките в духовке.
Перед подачей посыпьте зеленью.
Шницель в сухарях с ветчиной и сыро
Порций: 4
Время приготовления: 35 мин.
телятина — 400 г мякоти
ветчина — 4 ломтика
сыр — 4 ломтика
мука пшеничная со специями — 25 г
яйцо — 1 шт.
хлебные крошки — 50 г
масло растительное — 50 г
масло сливочное — 100 г
жюс-лье (см. рецепт на сайте) — 60 мл
Нарезают на 8 ровных ломтиков и тонко отбивают.
Кладут по ломтику ветчины и сыра на 4 куска телятины, накрывают остальными ломтиками мякоти и плотно прижимают друг к другу.
Обваливают в муке, яйце и сухарях. Стряхивают излишки.
Делают насечку с одной стороны шпательным ножом.
Кладут шницели надрезанной стороной вниз в горячий жир и жарят несколько минут на каждой стороне, пока они не станут золотисто-коричневого цвета.
По желанию можно в конце добавить 50 г орехового масла и полить жюс-лье.
Короткие ребрышки в вине и бальзамическом соусе
ребрышки короткие — 1,35 кг
бульон говяжий, не осветленный — 250-310 мл
вино белое сухое — 375 мл
морковь — 1 шт.
лук-порей — 1 шт.
корень сельдерея — 1 шт.
чеснок — 2 зубчика
перец черный горошком — 6 шт.
гвоздика — 1 бутон
петрушка с крупными листьями — 2 веточки
розмарин — 1 веточка
мука — 30 г
растительное масло — 2-3 ст. ложки
уксус бальзамический — 2 ст. ложки
перец черный свежемолотый
соль
2. Вино, морковь, лук-порей, сельдерей, чеснок, перец горошком и гвоздику смешайте и вскипятите. Уменьшите огонь, чтобы вино слегка кипело, как можно дальше отойдите от емкости и с помощью длинной спички осторожно подожгите вино. Когда пламя постепенно погаснет, подожгите вино снова и дайте ему прогореть. Продолжайте поджигать вино, пока оно не перестанет гореть (этот метод позволяет удалить из него спирт). К маринаду добавьте петрушку и розмарин, охладите.
3. Ребрышки разрежьте на 6-8 кусков, поместите их в контейнер из пищевого пластика мясом вниз, залейте охлажденным маринадом. Накройте и выдержите в холодильнике 8-12 часов, время от времени переворачивая кости. Затем кости выньте из маринада, дайте ему стечь. Маринад сохраните.
4. Муку смешайте с солью и перцем и посыпьте кости тонким слоем этой смеси. Масло нагрейте на среднем огне, выложите плотно в один слой ребрышки и обжарьте их в духовке со всех сторон, пока не подрумянятся, при 150°С. Затем переложите ребрышки в другую посуду.
5. Маринад с овощами и приправами перелейте в посуду, где готовились ребрышки, и вскипятите, соскабливая со дна экстракт. Выложите сюда кости и залейте бульоном так, чтобы они были покрыты почти полностью. Накройте пергаментной бумагой, затем крышкой и готовьте в духовке 3 часа, пока мясо не станет очень мягким и не будет почти отделяться от костей. Переложите ребрышки в форму для запекания, слегка прикрыв алюминиевой фольгой, чтобы оно не остыло.
6. Маринад процедите через сито, удалите овощи, травы и специи. Снимите с поверхности жир, снова вскипятите маринад и варите 3-4 минуты, пока он не уварится до 250 мл. Добавьте бальзамический уксус.
7. Ребрышки залейте приготовленным соусом и снова поставьте в духовку. Запекайте, не накрывая крышкой, 10-15 минут, пока блюдо не покроется пленкой (глазурью).
Запеченная сельдь
Порций: 4
Время приготовления: 30 мин.
филе сельди — 600 г
семена укропа — 2 ч. ложки
сок томатный — 500 г
соль — 1 ч. ложка
При подаче гарнируйте сельдь картофелем и маринованными овощами.
Камбала запеченная по-итальянски
Порций: 4
Время приготовления: 40 мин.
филе камбалы — 650 г
лук-порей — 200 г
помидоры черри — 200 г
зелень майорана рубленая — 1 ст. ложка
каперсы — 2 ст. ложки
масло оливковое — 2 ст. ложки
перец белый молотый
соль
2. Лук-порей нарежьте ломтиками, помидоры — пополам.
Нарезанные овощи обжаривайте на масле 5-10 минут,
добавьте каперсы, зелень, посолите и прогрейте.
3. Филе выложите в форму, смазанную маслом, сверху — подготовленные овощи и запекайте полчаса при 200 °С.
4. При подаче рыбу выложите на блюдо и оформите
зеленью.
см. также книгу «Аэрогриль»
Тилапия, запеченная с крабами и устрицами
Порций: 4
* тилапия — 4 шт.
крабовое мясо — 200 г
устрицы — 200 г
белые грибы — 300 г
лук репчатый — 1 головка
морковь — 40 г
молоко — 1 стакан
белое вино сухое — 1 стакан
сок лимонный — 1 ст. ложка
сливочное масло — 1 ст. ложка
мука пшеничная — 1 ст. ложка
сыр твердый тертый — 2 ст. ложки
мускатный орех молотый
перец черный молотый
соль
2. Удалите брюшные и анальные плавники. Спинной плавник удалите вместе с позвоночником.
3. Подготовленную рыбу припустите в вине с добавлением нарезанных моркови и лука.
4. Грибы варите до готовности.
5. Крабовое мясо и вареные грибы нашинкуйте, соедините.
6. Раковины устриц откройте, мякоть сбрызните лимонным соком.
7. Для соуса муку спассеруйте на масле, разведите горячим молоком, бульоном, оставшимся от припускания рыбы, добавьте мускатный орех, посолите, поперчите и варите 5-7 минут.
8. Рыбу выложите в форму, смазанную маслом, нафаршируйте частью смеси грибов и крабового мяса, вокруг выложите оставшееся крабовое мясо, грибы и устриц.
9. Влейте приготовленный соус, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным маслом и запекайте 20 минут при 200 °С.
10. При подаче оформите блюдо зеленью.
Грудинка баранья со смородиновым соусом-
Порций: 0
грудинка баранья
шампиньоны
смородина
баклажаны
морковь
лук репчатый
деми-глясс
специи
Автор рецепта:
Команда Вологды: Васина Антонина, Котиков Алексей, Семененко Юлия, Троценко Ольга, Цукурова Виктория, Варт Юлия
