Current Date:25.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ЧИРКОВА НИНА ИЗ VENTRESCA RESTAURANT

Сырное кольцо с грибами

Порций: 10

Время приготовления: 30 мин.

сыр сулугуни, адыгейский или рокфор — 1 кг
грибы маринованные (лисички,рыжики, опята) — 300&#8212400 г
масло сливочное — 200 г
масло растительное — 1 ч. ложка
сливки жидкие — 1 стакан
лук зеленый — 1/2 пучка
зелень укропа и кинзы — 1 пучку
зелень петрушки
перец красный молотый
соль

Сыр натереть на мелкой терке, добавить сливки, размягченное сливочное масло, перец, соль и взбить массу в миксере до пышной нежной консистенции. Затем подмешать мелко нарезанные зелень укропа, кинзы и зеленый лук.

Кольцевую форму смазать растительным маслом, наполнить сырной массой и охлаждать не менее 1 часа.

При подаче выложить кольцо на круглое блюдо, в центр положить грибы. Оформить зеленью петрушки.

Сыр моцарелла из молока буйволицы

молоко буйволицы — 8 л
молочнокислые культуры мезофильные и термофильные — по 1/8 ч. ложки
хлорид кальция — 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/2 ч. ложки
соль

на 1,4 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В большой кастрюле, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 30 °С (не перегрейте!). Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотняной тканью и выдержите 1 час.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 30 минут, пока творог не уплотнится.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог четко расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.

Пользуясь ножом с длинным лезвием и шумовкой, нарежьте находящийся в кастрюле творог кубиками по 0,8 см. Для этого сначала, держа нож вертикально, нарежьте творог полосками шириной 0,8 см. Затем тоже ножом нарежьте эти полоски уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого срезайте верхний слой творога толщиной тоже 0,8 см, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог, постоянно помешивая, нагрейте на слабом огне до 39 °С в течение 45 минут. Выключите огонь и оставьте творог для оседания и уплотнения на 30 минут.

Дуршлаг, выстеленный марлей, установите над чашей. Выложите творог на ткань и оставьте на 15 минут для отделения сыворотки, пока не получится цельная масса. Перелейте отделившуюся сыворотку в кастрюлю.

Творожную массу выложите на разделочную доску и разделите на 4 равные части. Переложите творог в кастрюлю с сывороткой и оставьте при комнатной температуре на 4 часа.

Отщипните небольшой кусочек творога и положите его в чашку с водой, нагретой до 71 °С. Из творога пальцами (надев перчатки из термостойкой резины) скатайте шарик, затем растяните его в длину в виде нитки. Если творог порвется или не будет растягиваться, он не созрел и его следует еще немного выдержать в сыворотке.

Созревший творог весь выложите в чашку с водой, нагретой до 71 °С.

Наденьте перчатки из термостойкой резины, сформуйте из творога под водой один большой шар. Выньте творог из воды и растяните его в виде жгута, соедините противоположные концы, затем снова растяните заготовку. Продолжайте таким способом формовать творог, пока он не станет блестящим и гладким. Делать это нужно быстро, иначе остывающий творог потеряет пластичность и станет ломким. Если вам во время этой операции понадобится нагреть творог, опустите его в горячую воду.

Сформуйте из творога один шар или несколько небольших. (Можете затем растянуть их в виде жгута и нарезать кусочками длиной 10 см.) Положите творог в холодную воду на 15 минут для уплотнения.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Положите творог в рассол для созревания на 2-3 часа (на 1 час для сыра, нарезанного кусочками). Сыр можно использовать сразу, вынув из рассола, или хранить в закрытом контейнере в холодильнике.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Рулеты из говядины с ветчиной

Порций: 6

вырезка говяжья, нарезанная тонкими ломтиками — 1 кг
ветчина , нарезанная тонкими ломтиками — 250 г
яйца вареные — 8 шт.
маргарин — 6 ст. ложек
чеснок — 2-3 зубчика
оливки без косточек — 1/2 стакана
горчица готовая — 1 ст. ложка
портвейн — 1 стакан
перец черный молотый
соль

Ломтики говядины натереть с двух сторон чесноком, посолить, поперчить, полить вином и мариновать в течение 2 часов.

Яичные желтки растереть с 3 столовыми ложками маргарина и горчицей. Приготовленной массой смазать ломтики ветчины, сверху положить измельченные оливки.

В подготовленные ломтики говядины завернуть ломтики ветчины по длине и разрезать на три куска. Каждый кусок перевязать по краям, обжарить на оставшемся маргарине до золотистого цвета, посолить, поперчить, добавить маринад и на слабом огне довести до готовности мяса. При необходимости во время тушения добавить воду. Подавать с образовавшимся при тушении соусом, картофельным пюре и зеленым горошком.

Шашлыки из оленины

Шашлыки из оленины

Порций: 4

мякоть оленины (вырезка, окорок) — 800 г
шпик — 200 г
топленое масло
Для маринада:
лук репчатый — 100 г
уксус 3%-й — 300-400 мл
лавровый лист — 1 шт.
гвоздика — 3 бутона
соль

1. Из указанных ингредиентов приготовьте маринад, замаринуйте в нем мякоть крупными кусками на 3-4 часа.

2. Нарежьте замаринованные куски небольшими кубиками весом по 30 г. Шпик нарежьте тонкими ломтиками.

3. Нанижите кубики на шпажки, чередуя мясо с ломтиками шпика. Жарьте шашлык над горячими углями, время от времени поворачивая и обильно смазывая кусочки мяса топленым маслом.

4. Подавайте шашлыки с нарезанным кольцами луком, зеленью и кетчупом.

Совет: В домашних условиях можно приготовить шашлыки на электрогриле.

Цыпленок в красном вине

Порций: 6

цыпленок , нарезанный кусками — 1,5 кг
вино красное сухое — 1 1/2 стакана
шампиньоны , нарезанные ломтиками — 1 стакан
сливочное масло — 2 ст. ложки
чеснок , толченый — 1 зубчик
зеленый лук , измельченный — 1 стакан
зелень петрушки и укропа, измельченная — 2 стакана
мука пшеничная — 2 ст. ложки
тимьян — 1/2 ч. ложки
лавровый лист — 1 шт.
вода — 3/4 стакана
перец черный молотый — 1/8 ч. ложки
соль

На умеренном огне распустить часть масла, обжарить куски цыпленка в течение примерно 20 минут и вынуть. Грибы, зеленый лук и чеснок обжарить на том же масле в течение 5 минут, постоянно помешивая, затем влить вино, воду, добавить тимьян, перец, соль, лавровый лист и зелень, снова положить куски цыпленка, усилить огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и потушить под крышкой в течение примерно 20 минут до готовности цыпленка.

Оставшееся масло взбить с мукой. Куски цыпленка выложить на сервировочное блюдо. В полученный при тушении соус добавить, постоянно помешивая, смесь масла и муки и довести до кипения. При подаче полить цыпленка приготовленным соусом.

Форель с креветками

Форель с креветками

Порций: 5

форель — 1 кг
креветки очищенные — 100 г
грибы — 300 г
масло сливочное — 150 г
сок 1/2 лимона
батон — 5 ломтиков

1. Рыбу разделайте на филе без костей, нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и выдержите 30 минут.

2. Рыбу уложите в форму, добавьте кусочки масла (половину нормы) и запеките.

3. Креветок и нарезанные ломтиками грибы обжарьте на оставшемся масле.

4. Рыбу переложите на блюдо, вокруг разложите грибы и креветок, сбоку — крутоны в виде сердец, вырезанные из батона и обжаренные на оставшемся после жаренья грибов масле. Оформите лимоном и зеленью.

Суп из барашка

Суп из барашка

Порций: 4

Время приготовления: 1 час

баранина — 400 г мякоти
рис — 1/2 стакана
яичный желток — 2 шт.
йогурт несладкий — 1/2 стакана
лимон — 1/2 шт.
соль по вкусу
зелень укропа и петрушки

Мясо промойте, нарежьте мелкими кубиками и отварите в 4 стаканах подсоленной воды до готовности. Бульон процедите.

Рис промойте и отварите в бульоне в течение 20-25 минут.

Желтки, йогурт и лимонный сок взбейте и введите, постоянно помешивая, в снятый с огня суп.

Положите мясо в глубокую тарелку, залейте заправленным супом и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Пшенные котлеты с сюрпризом

Порций: 1

пшено — 2 ст. ложки
молоко — 1 стакан
желток яичный — 1 шт.
сыр — 50 г (2 ломтика)
растительное масло — 1 ст. ложка
панировочные сухари — 1 ст. ложка
соль

Пшено залейте стаканом горячей воды и варите 5 минут, затем воду слейте. Пшено залейте горячим молоком, слегка посолите и варите до готовности. Кашу охладите и добавьте яичный желток. Из приготовленной массы сформуйте небольшие котлетки, положив внутрь каждой по кусочку сыра. Обваляйте котлетки в сухарях и обжарьте на смазанной маслом сковороде до образования румяной корочки.
Share