Current Date:20.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА АНДРЕЕВ СЕРЖ ИЗ CAPITAIN RESTAURANT

Рулетики из копченого лосося

Порций: 4

Время приготовления: 20 мин. + охлаждение

лосось копченый — 4 длинных тонких ломтика
томатная паста — 1 ч. ложка
лосось свежий — 200 г
лимон — 1/2 шт.
сырки сливочные или творог — 100 г
желатин — 5 г
яйца — 2 шт.
соль , перец, листья салата

Отвариваем лососину, тщательно вынимаем косточки и прокручиваем в миксере с творогом, томатной пастой, соком лимона и желатином, разведеном в 1/4 стакана теплой воды. Солим и перчим по вкусу. Полученную смесь раскладываем на ломтиках копченого лосося и сворачиваем их в достсточно плотные рулетики. Выкладываем их на тарелку, выложенную листьями салата и ставим в холодильник на несколько часов. Перед подачей нарезаем ломтиками сваренные вкрутую яйца и раскладываем их между рулетиками. Подаем с тонко порезанным пожаренным белым хлебом.

Салат из репы и моркови

репа — 100 г
морковь — 75 г
растительное масло — 17 г
зелень петрушки — 5 г
соль

Морковь и репу очистить, натереть на терке, смешать. Заправить растительным маслом, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Выход: 200 г

Легкий салат с листиками базилика

Легкий салат с листиками базилика

Порций: 6

Время приготовления: 25 мин.

зеленый салат — 1/2 кочана
салат радиччио — 4 кочана
сладкий перец красный — 2 шт.
лук репчатый красный — 1 шт.
сметана — 1/2 стакана
базилик — 6 листиков
перец зеленый горошком — 1 ст. ложка
соль

Лук нарежьте кольцами. Сладкий перец, удалив плодоножки и семена с перегородками, нарежьте соломкой. Базилик мелко нарежьте.

Листья зеленого салата и салата радиччио порвите и соедините с луком и сладким перцем. Посолите, добавьте листья базилика, перец горошком и дайте постоять 5 минут.

При подаче полейте салат сметаной и оформите листиками базилика.

Суп с говядиной и лапшой

Порций: 2

бульон мясной — 4 стакана
лапша рисовая — 60 г
лук — 1/2 шт.
ростки соевых бобов — 100 г
зеленый лук — 2 пера
говядина отварная — 150 г
соус рыбный — 1 ст. ложка
сок лимонный — 1 ст. ложка
имбирь тертый — 1 ч. ложка
специи по вкусу
кинза , укроп

Лапшу замочить в кипящей воде, выдержать 10 минут.

В бульон положить рубленый лук и чеснок, добавить соус, специи. Все вскипятить под крышкой и проварить 10 минут на среднем огне.

С лапши слить жидкость, разложить лапшу по тарелкам. Добавить в тарелки порезанное мясо, ростки, лук. Влить кипящий бульон.

Сбрызнуть суп лимонным соком, посыпать рубленной зеленью и перцем чили.

Цыплята по-московски

Цыплята по-московски

Порций: 4

Время приготовления: 50 мин.

цыпленок — 2 шт.
грибы свежие белые — 180 г или
шампиньоны консервированные — 10 г
лук репчатый — 100 г
сметана — 200 г
масло — 80 г
мука пшеничная для цыплят — 10 г и для теста — 220 г
перец черный — 2-3 горошины
соль
зелень укропа

Цыплят разрубите на крупные куски, посолите, обжарьте вместе с луком и грибами, уложите в порционные горшочки.

Из муки, соли и 100 г воды замесите пресное тесто, раскатайте его и вырежьте 4 кружка по диаметру горлышка горшочка.

В сковороду, где жарились цыплята, всыпьте муку, спассеруйте ее, влейте сметану и прокипятите.

Полученным соусом залейте цыплят, добавьте рубленый укроп, перец, плотно закройте горшочки тестом и запекайте в духовке 30 минут. Подавайте в горшочках.

Рыба фаршированная, тушенная с овощами

Рыба фаршированная, тушенная с овощами

Порций: 6

Время приготовления: 1 час

рыба непотрошеная любая — 700 г
хлеб пшеничный черствый — 90 г
молоко — 120 г
яйцо — 1 шт.
лук репчатый — 180 г
свекла — 70 г
морковь — 70 г
мука пшеничная — 30 г
масло сливочное — 30 г
чеснок — 3-4 зубчика
перец черный молотый и горошком
лавровый лист
соль

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники. Отрезают голову счастью брюшка и через это отверстие удаляют внутренности. Промывают и нарезают поперек на порционные куски, затем вырезают кости с мякотью, не нарушая целостности кожи и оставляя слой мякоти в 0,5 см.

Для фарша мякоть отделяют от костей, пропускают через мясорубку вместе с луком и предварительно замоченным в молоке хлебом без корок, добавляют яйцо, масло, соль, молотый перец и оставшееся молоко, хорошо размешивают.

Приготовленным фаршем наполняют кожу рыбы.

Муку подсушивают при помешивании до золотистого цвета, охлаждают и разводят частью теплого бульона, сваренного из рыбьих костей.

На дно посуды кладут нарезанные широкими ломтиками свеклу и морковь, на них — куски фаршированной рыбы и снова овощи. Уложив продукты в 3-4 слоя, заливают их холодной водой, быстро доводят до кипения, затем уменьшают нагрев и тушат 1 час. В конце добавляют чеснок, разведенную мучную пассеровку, тушат еще 15 минут.

При подаче рыбу поливают образовавшимся соусом, гарнируют вареным картофелем или картофельным пюре.

Филе камбалы Берси

Порций: 4

Время приготовления: 45 мин.

камбала — 2 шт. (500-600 г)
лук измельченный — 25 г
зелень петрушки измельченная
бульон рыбный — 60 мл
вино белое сухое — 60 мл
сок 1/4 лимона
рыбный велюте (см. рецепт на сайте) — 250 мл
масло сливочное — 50 г
сливки слегка взбитые — 2 ст. ложки
яичный желток или сабайон — 1 шт.

Снимают с рыбы кожу, разделывают на филе и моют.

Солят, перчат и смазывают маслом глиняное блюдо.

Посыпают обжаренным измельченным луком-шалот и петрушкой.

Укладывают филе камбалы и посыпают специями.

Добавляют бульон, вино и лимонный сок.

Накрывают смазанной маслом бумагой.

Тушат в умеренно нагретой духовке при 150-200 °С примерно 5-10 минут.

Вынимают филе, раскладывают на плоском блюде. Ставят в теплое место.

Переливают отвар и велютe в небольшой сотейник.

Уваривают до нужной консистенции, добавляют по вкусу специи и процеживают через фильтр.

В конце добавляют масло, а затем сливки и сабайон.

Заливают рыбу и глазируют под саламандрой или в духовке.



Примечание Возможны варианты:

Филе камбалы бон фам. Готовят как филе берси, добавляя 100 г нарезанных ломтиками шляпок грибов, которые кладут в глиняное блюдо вместе с сырой рыбой. В конце добавляют ингредиенты по рецепту «Берси».

Филе камбалы бреваль или д’антен. Готовят по предыдущему рецепту (бон фам) с добавлением 100 г на 4 порции (250 г на 10 порций) помидоров с грибами. Заканчивают приготовление, как в рецепте «Берси».

Филе камбалы марджери. Готовят по рецепту «Берси». Перед заливкой соусом гарнируют 75 г на 4 порции (180 г на 10 порций) вареных креветок и 12 вареными мидиями. В конце блюдо глазируют под саламандрой или в духовке и гарнируют «подковками» из слоеного теста.

Помидоры, фаршированные кускусом

Помидоры, фаршированные кускусом

Порций: 4

Время приготовления: 30 мин.

«кус-кус» — 1 стакан
водка — 1 стакан
мята и базилик — по 5 г
лимон — 1 шт.
масло оливковое — 3 ст. ложки
помидоры — 8 шт.
сыр тертый — 2 ст. ложки

Снимите цедру с лимона, залейте водкой, доведите до кипения. Всыпьте кускус, перемешайте и оставьте на 5 минут.

Зелень мелко порубите.

В готовый кускус добавьте масло, сок лимона. Перемешайте, добавьте зелень. Нафаршируйте смесью помидоры, посыпьте сыром и запекайте 10 минут.
Share