Current Date:23.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА АНДРЕЕВ ПЁТР ИЗ NINA CAFFE

Сыр брочью

молоко козье — 1 л
уксус столовый — 1/4 стакана

на 200 г

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В большой кастрюле, слегка помешивая, на среднем огне доведите молоко до кипения и сразу снимите кастрюлю с плиты.

Разведите уксус ¾ стакана (175 мл) холодной воды и влейте в молоко, энергично помешивая шумовкой или венчиком. Продолжайте мешать молоко, пока оно не свернется и небольшие молочные хлопья не всплывут

на поверхность.

Шумовкой выложите творог в выстеленный марлей дуршлаг и оставьте для отделения сыворотки на 2-3 минуты. Затем наполните творогом 4 формочки с отверстиями и уплотните. Отцедите сыворотку через более плотную ткань и добавьте в формочки оставшиеся на ней сгустки творога. Слегка потрясите, чтобы формочки были плотно заполнены.

Установите формочки вертикально в корзину или большую чашку и оставьте для отделения жидкости на 6 часов. Выдержите сыр в холодильнике.

Перед употреблением выложите из формочек. Этот сыр лучше есть свежим — в течение 24 часов после приготовления.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Морковь тушенная с зеленым горошком и ук

Морковь тушенная с зеленым горошком и ук

Порций: 1

морковь — 1-2 шт.
зеленый консервированный горошек — 2 ст. ложки
растительное масло — 1-2 ст. ложки
отвар морковный — 1/2 стакана
яйцо вареное — 1/2 шт.
зелень укропа
соль

Морковь сварите, нарежьте кружочками.

Масло нагрейте, положите морковь, слегка ее прогрейте, добавьте горошек, морковный отвар и рубленую зелень. Тушите морковь 5 минут.

При подаче выложите овощи на блюдо, оформите кружочками вареного яйца и зеленью.

Барашек с овощами

Барашек с овощами

Порций: 6

Время приготовления: 1 ч. 25 мин.

баранина (лопатка) — 1,6 кг
семена тмина и шафрана — по 2 ст. ложки
кинза — 1 пучок
чеснок измельченный — 3 ч. ложки
масло оливковое — 7 ст. ложек
кабачки — 5 шт.
помидоры — 6 шт.
сливки — 1 стакан
перец черный молотый, соль по вкусу

Кинзу измельчите и смешайте с чесноком, частью тмина, шафраном и 4 ст. ложками оливкового масла. Смажьте приготовленной пастой баранину, посолите, поперчите. Уложите на решетку духовки, а под нее поставьте форму с горячей водой. Запекайте при 180 С 40 минут.

В смазанную маслом форму выложите кабачки и помидоры, нарезанные кубиками, полейте оливковым маслом, посолите, поперчите, посыпьте оставшимся тмином. Запекайте в духовке при 210 С 30 минут. Если жидкость выпарилась, то добавьте немного кипятка. В образовавшийся сок влейте сливки.

При подаче баранину полейте соусом. Гарнируйте отварным рисом или отварным кускусом, приправленным рубленым миндалем, фисташками или кедровыми орешками. Овощи подайте отдельно.

Свинина с тушеным горошком

Свинина с тушеным горошком

Порций: 4

Время приготовления: 50 мин.

зеленый горошек — 500 г
отбивные свиные — 4 шт. по 150 г
горчица — 4 ч. ложки
топленое масло — 30 г
мясной бульон — 150 г
сметана — 3 ст. ложки
тимьян — 1 ч. ложка
майоран — 1 ч. ложка
молотый черный перец , соль по вкусу

Мясо промыть, обсушить, посолить, поперчить, намазать горчицей, посыпать тимьяном, майораном и обжарить в разогретом жире 8 минут. Вынуть из сковороды.

Зеленый горошек припустить в подсоленной воде 5 минут, откинутьна дуршлаг.

В оставшийся от жаренья мяса жир положить горошек, немного обжарить его, затем влить бульон, потушить, добавив сметану, посолить, поперчить.

Разложить на тарелки отбивные и тушеный горошек. Украсить зеленью.

Тефтели в картофельном тесте

Тефтели в картофельном тесте

Порций: 10

Время приготовления: 45 мин. + охлаждение

фарш мясной — 250 г
рис вареный — 1/2 стакана
лук репчатый — 1 головка
растительное масло — 1 ст. ложка
соус чили сладкий — 1 ст. ложка
паприка молотая — 1 ч. ложка
сыр твердый тертый — 150 г
яйцо — 1 шт.
Для теста:
пюре картофельное в порошке — 1/2 стакана
мука пшеничная — 2 стакана
маргарин — 200 г
вода — 200 г
разрыхлитель для теста — 1 ч. ложка

Для теста муку смешайте с картофельным пюре, разрыхлителем, добавьте нарезанный кусочками маргарин и измельчите в крошку. Влейте холодную воду, замесите тесто. Заверните его в пищевую пленку и выдержите 30 минут на холоде.

Для начинки лук мелко порубите, обжарьте на масле, охладите. Фарш смешайте с рисом, яйцом, луком и оставшимися ингредиентами.

Тесто разделите на 20 частей, раскатайте каждую в кружок. Уложите кружочки в формочки, смазанные маслом, так, чтобы края теста слегка выходили за края формы.

В каждую получившуюся «корзиночку» выложите по 3-4 ложки фарша, края теста слегка соберите. Запекайте 15 минут при 200 градусах.

Фаршированная горбуша

Порций: 6

Время приготовления: 1 час

горбуша — 1 шт.
шампиньоны — 300 г
сыр твердый — 200 г
лук репчатый — 1 головка
майонез
соль
специи

Горбушу почистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост. Для фарша мелко порезать шампиньоны, луковицу и обжарить их на растительном масле, добавив красного молотого перца, куркуму и соль. Грибам дать остыть, после чего смешать с 200 г твердого сыра, потертого на крупной терке. Начинить горбушу фаршем и зашить нитками.

Обмазать рыбу майонезом и запекать в духовке на среднем огне. Готовую рыбу вынуть из духовки, осторожно освободить от ниток и целиком подавать к столу.

Белое фондю

Белое фондю

Порций: 4

сыр фонтина тертый — 225 г
сыр меирдаммер тертый — 225 г
вермут белый — 250 г
мука кукурузная или крахмал — 2 ст. ложки
желтки яичные — 2 шт.
вино белое сухое — 250 г
соус табаско — несколько капель
перец черный молотый по вкусу

Нагрейте в фондюшнице вермут и добавьте смесь сыра с мукой.

Желтки взбейте с вином и влейте в фондюшницу после расплавления сыра.

Нагрейте фондю до слабого кипения, приправьте по вкусу соусом табаско и перцем.

Подайте к фондю хлебные палочки и фаршированные оливки.

Плов с фаршированными перепелками

Порций: 6

перепелки — 4 шт.
Для фарша:
баранина — 200 г
лук репчатый — 2 шт.
зелень укропа и петрушки, измельченные — по 2 ст. ложки
зира — 1/4 ч. ложки
перец красный молотый — 1/4 ч. ложки
соль по вкусу
* Для плова:
рис — 2 стакана
морковь — 8 шт.
лук репчатый — 6 шт.
растительное масло — 4 ст. ложки
зира , барбарис — по 1/2 ч. ложки
перец красный молотый — 1/2 ч. ложки
зелень кинзы — 1 пучок
соль по вкусу

Мороженые тушки перепелок оттаять при температуре 14-16 °С в течение 2-3 часов. Свежие тушки птиц погрузить на 1 минуту в горячую воду (70-80 °С). Затем птиц ощипать быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту, начиная с шейки. Чтобы не повредить кожу, ее нужно растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья. Ощипанные тушки расправить, чтобы на них не было складок кожи, и опалить на некоптящем пламени газовой горелки. Опаливать осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Снять у

перепелок с шейки и головы кожу, удалить глаза, на шее со стороны спинки сделать разрез, удалить горло и зоб, затем выпотрошить тушку через разрез на шее. Тщательно промыть перепелок в холодной воде, 2-3 раза меняя ее.

Для фарша мясо промыть, удалить пленки и сухожилия, пропустить через мясорубку вместе с луком и зеленью, заправить солью, перцем, зирой и хорошо перемешать.

Подготовленных перепелок наполнить через имеющее ся отверстие фаршем, придавая им вид целых тушек, заправить ножки в «кармашек», для чего на одной ножке ближе к коленному суставу сделать разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставить другую ножку.

Для плова в раскаленном масле обжарить мелко нашинкованный лук и нарезанную соломкой морковь до золотистокоричневого цвета, положить фаршированную перепелку, залить водой, заправить солью, перцем, зирой, барбарисом и тушить в течение 20-25 минут. Затем заложить предварительно перебранный и промытый рис, довести до кипения и варить на малом огне до полного поглощения жидкости рисом. После этого плов плотно закрыть крышкой и довести до готовности.

При подаче выложить рис на блюдо, сверху уложить перепелку, посыпать мелкорубленой зеленью.
Share