ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 7 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ПЕТРОВ АНДРЕЙ ИЗ FEFFO CAFFE

на 2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В большую кастрюлю влейте молоко и сливки и поставьте ее на горячую водяную баню. Молочную смесь, слегка помешивая, нагрейте на среднем огне до 30 °С. Снимите кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молочной смеси и дайте ей постоять около 5 минут для свертывания.

Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая смесь. Накройте молочную смесь полотенцем и выдержите 1 час.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите 1 час 30 минут.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.

Дуршлаг поставьте на чашку для сбора жидкости и выстелите его марлей. Творог шумовкой нарежьте тонкими кусочками, выложите в дуршлаг, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час 30 минут для отделения сыворотки.

Творог шумовкой разделите на мелкие кусочки. Концы ткани соедините над ним так, чтобы получился мешочек, и свяжите их. Мешочек подвесьте над раковиной и оставьте для отделения сыворотки на 30-40 минут, пока она не перестанет стекать.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской.

Мешочек с творогом выложите в контейнер, на него положите еще одну разделочную доску. На верхнюю доску поставьте большую чашку или горшочек, наполненные водой, или положите любой груз массой 4-5 кг. Творог выдержите под прессом всю ночь при комнатной температуре.

Прессованный творог выложите из мешочка и разделите на крупные куски. Посолите и выложите в форму диаметром 20 см и высотой 10 см. Форму поставьте на металлическую подставку в контейнер и закройте его крышкой. Сыр переворачивайте два-три раза в первый день созревания, затем один раз в день в последующие 4 дня. Удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

Сыр выньте из формы. Если он окажется слишком мягким, снова положите его в форму и выдержите еще один день. Сыр достаточной плотности выложите на циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте) в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при 12 °С и влажности 85%. Первую неделю переворачивайте ежедневно, при этом удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем и протирайте корку сыра тряпочкой, смоченной в соленой воде.

В течение следующих 4 месяцев созревания переворачивайте сыр дважды в неделю, протирая его тряпочкой, смоченной в соленой воде. Готовый сыр упакуйте в фольгу. Храните в холодильнике от 2 до 3 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

1. Курицу уложите в большую кастрюлю, залейте водой, на сильном огне доведите ее до кипения, снимите пену, посолите. Варите курицу на слабом огне 1-1,5 часа, затем выньте. Курицу используйте для других блюд. В сито уложите полотняную салфетку, установите сито над кастрюлей и перелейте бульон.

2. Процеженный бульон на сильном огне доведите до кипения, добавьте рис, укроп, фенхель, перец, соль. Огонь уменьшите до слабого и варите суп 10-12 минут. Снимите суп с огня.

3. В чашке яичные желтки смешайте с яйцом и лимонным соком. Постоянно взбивая смесь венчиком, небольшими порциями добавьте к ней сначала 1 столовую ложку бульона, а затем тонкой струйкой, продолжая взбивать, влейте еще 6 столовых ложек горячего бульона, следя за тем, чтобы яйца не свернулись.

4. Влейте в теплый суп яично-лимонную смесь и, помешивая, прогрейте его на слабом огне, не доводя до кипения. Готовый суп сразу разлейте по тарелкам. Суп особенно вкусен, если подать к нему свежий пшеничный хлеб с хрустящей корочкой или тосты.

Этот суп популярен не только в самой Греции, но и далеко за ее пределами. Он является своеобразной визитной карточкой этой страны за рубежом наряду с сыром фета и оливками.

Мясо нарезать порционными кусками и обжарить в части масла.

Помидоры очистить от кожицы и измельчить в кухонном комбайне вместе с луком, латуком, чесноком, кинзой и очищенным от семян и перегородок чили.

Полученную массу обжарить в оставшемся масле, посолить, поперчить и выложить на ломтики мяса. Добавить немного воды и потушить под крышкой на слабом огне до готовности мяса и загустения соуса.

1. Морковь, лук и корень петрушки нашинкуйте.

2. Морковь и лук спассеруйте на масле.

3. Рыбу измельчите блендером в пюре.

4. Рис варите в подсоленной воде 10 минут.

5. К рису добавьте лук и коренья, варите еще 10 минут.

6. Рис вместе с овощами протрите через сито.

7. Протертый рис соедините с измельченной рыбой, варите суп 5 минут.

8. Яичный желток смешайте с молоком, прогрейте на водяной бане до загустения.

9. Заправьте суп яично-молочной смесью.

10. При подаче оформите суп-пюре зеленью.

Форель выпотрошите и промойте, сбрызните лимонным соком и выдержите 10 минут. Затем смажьте смесью перца и солью.

Помидоры ошпарьте, удалите кожицу, а мякоть нарежьте кубиками.

Для фарша шампиньоны нарежьте ломтиками и добавьте к помидорам, введите рубленую зелень.

Начините форель приготовленным фаршем и выложите на фольгу, смазанную маслом, и запекайте 20 минут при температуре 200 ° С.

Гарнируйте форель картофельным пюре и зеленью.

1. Поместить соль, муку, яйца и воду в кухонный комбайн или смешать миксером. Скатать тесто в шарик, завернуть в пленку и положить на час в холодильник.

2. Разогреть духовку до 230°С. Раскатать тесто на поверхности, слегка посыпанной мукой до толщины 1,3 см. Посолить лосось и накрыть рыбу кусочками лимона. Положить лосось на тесто и посыпать укропом. Накрыть рыбу тестом и закрыть пирог. Переложить на противень и смазать тесто яйцом. Запекать 40 минут.

3. Достать из духовки и переложить на блюдо. Снять ножом верхнюю часть теста, снять кожу с лосося и поделить на порции.

Совет:

Если лосось слишком большой для противня, согните его немного. Если подаете рыбу холодной, приготовьте лосося и оставьте остывать в тесте. Его можно хранить в холодильнике до 2-х дней.

Шляпки шампиньонов отделить от ножек, выдержать в воде с лимонным соком. Воду слить, шляпки обсушить.

Ножки нарезать, смешать с сыром, рубленым луком, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле.

Обжаренной массой нафаршировать шляпки, уложить их на смазанный маслом противень и запекать 10 минут при 190 °С.

Перед подачей каждую шляпку положить на крекер или ломтик смазанного сливочным маслом хлеба.