Сыр рокфор
молоко овечье — 8 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
плесень пенициллиновая голубая (порошок) — 1/8 ч. ложки
хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/4 ч. ложки
соль
на 1,5 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте), поместите цилиндрические формочки для сыра диаметром 10 см с небольшими отверстиями.
Большую кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню. Слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 32 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите 1 час 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог
в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творога. Творог выложите шумовкой в дуршлаг, выстеленный марлей и установленный на чашку для сбора жидкости. Оставьте для отделения сыворотки на 30 минут. Периодически поднимайте пласт творога для ускорения отделения сыворотки.
В формочки положите по 1 столовой ложке творога и оставьте для отделения сыворотки на 10 минут. Слегка посыпьте творог голубой плесенью, положите сверху еще по ложке творога и снова посыпьте плесенью. Повторяйте данную операцию, чередуя творог с плесенью, пока не разложите весь творог. Поместите формочки в контейнер, закройте его крышкой и выдержите творог при комнатной температуре 2 дня, переворачивая через 2-3 часа.
Творог выньте из формочек, посыпьте его ¾ чайной ложки соли со всех сторон. Выложите в контейнер и оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 90% в течение 1 месяца. Контейнер не закрывайте крышкой плотно, оставьте небольшую щель для проветривания и лучшего созревания сыра. Переворачивайте его ежедневно и удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.
Через неделю ножом или шампуром сделайте в сыре не менее 12 сквозных проколов по горизонтали и вертикали. Это позволяет воздуху проникать внутрь сыра и способствует росту плесени. (Через 2 недели созревания снова так же проколите сыр.)
В конце срока созревания на поверхности сыра появится голубая плесень. Продолжайте выдерживать его, пока поверхность не приобретет серо-голубой цвет.
При созревании сыра следует следить за влажностью. Слишком высокая способствует размягчению сыра и быстрому появлению корки. Слишком низкая влажность способствует высыханию сыра и недостаточному образованию корки.
При желании можете увеличить срок созревания сыра до 2-5 месяцев. Готовый сыр упакуйте в фольгу и храните в холодильнике от 2 до 3 месяцев.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте), поместите цилиндрические формочки для сыра диаметром 10 см с небольшими отверстиями.
Большую кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню. Слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 32 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите 1 час 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог
в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творога. Творог выложите шумовкой в дуршлаг, выстеленный марлей и установленный на чашку для сбора жидкости. Оставьте для отделения сыворотки на 30 минут. Периодически поднимайте пласт творога для ускорения отделения сыворотки.
В формочки положите по 1 столовой ложке творога и оставьте для отделения сыворотки на 10 минут. Слегка посыпьте творог голубой плесенью, положите сверху еще по ложке творога и снова посыпьте плесенью. Повторяйте данную операцию, чередуя творог с плесенью, пока не разложите весь творог. Поместите формочки в контейнер, закройте его крышкой и выдержите творог при комнатной температуре 2 дня, переворачивая через 2-3 часа.
Творог выньте из формочек, посыпьте его ¾ чайной ложки соли со всех сторон. Выложите в контейнер и оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 90% в течение 1 месяца. Контейнер не закрывайте крышкой плотно, оставьте небольшую щель для проветривания и лучшего созревания сыра. Переворачивайте его ежедневно и удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.
Через неделю ножом или шампуром сделайте в сыре не менее 12 сквозных проколов по горизонтали и вертикали. Это позволяет воздуху проникать внутрь сыра и способствует росту плесени. (Через 2 недели созревания снова так же проколите сыр.)
В конце срока созревания на поверхности сыра появится голубая плесень. Продолжайте выдерживать его, пока поверхность не приобретет серо-голубой цвет.
При созревании сыра следует следить за влажностью. Слишком высокая способствует размягчению сыра и быстрому появлению корки. Слишком низкая влажность способствует высыханию сыра и недостаточному образованию корки.
При желании можете увеличить срок созревания сыра до 2-5 месяцев. Готовый сыр упакуйте в фольгу и храните в холодильнике от 2 до 3 месяцев.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».
Бульон с кнелями
бульон куриный или из дичи — 400 г
Для кнельной массы:
мясо рябчика или курицы — 60 г
молоко — 30 г
масло сливочное — 4 г
белки яичные — 7 г
Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через мясорубку или протереть через сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5-6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до тех пор, пока не получится пышная однородная масса (масса должна сползать с веселки).
Разделать кнели при помощи двух чайных ложек или выпустить их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить горячей водой и довести до кипения. Готовые кнели вынуть шумовкой из воды, залить небольшим количеством бульона и хранить на водяной бане. При подаче в тарелку положить кнели и налить прозрачный бульон. В бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат.
Разделать кнели при помощи двух чайных ложек или выпустить их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить горячей водой и довести до кипения. Готовые кнели вынуть шумовкой из воды, залить небольшим количеством бульона и хранить на водяной бане. При подаче в тарелку положить кнели и налить прозрачный бульон. В бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат.
Кололик фаршированный
Порций: 4
говядина или баранина — 350 г
кости бульонные — 300 г
вода — 6 стаканов
крупа манная — 3 1/2 ст. ложки
масло топленое — 3 ст. ложки
яйца — 2 шт.
картофель — 2 шт.
лук репчатый — 2 шт.
рис — 3 ст. ложки
томатный соус — 3 ст. ложки
зелень петрушки — 1 пучок
зелень базилика — 1/2 пучка
перец черный молотый — 1 щепотка
соль по вкусу
Из костей сварить бульон, процедить.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, яйца, соль, половину нормы перца и взбивать 10-15 минут, после чего разделать на фрикадели величиной с яйцо.
Приготовить фарш из отварного риса, мелко нарезанного и обжаренного лука, оставшегося перца, части петрушки и базилика и посолить. Вдавить фарш в середину фрикаделей.
В бульон положить картофель, томатпюре, довести до кипения, добавить фрикадели, оставшиеся петрушку и базилик и еще раз довести до кипения.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, яйца, соль, половину нормы перца и взбивать 10-15 минут, после чего разделать на фрикадели величиной с яйцо.
Приготовить фарш из отварного риса, мелко нарезанного и обжаренного лука, оставшегося перца, части петрушки и базилика и посолить. Вдавить фарш в середину фрикаделей.
В бульон положить картофель, томатпюре, довести до кипения, добавить фрикадели, оставшиеся петрушку и базилик и еще раз довести до кипения.
Бигос
Порций: 4
мякоть баранины — 400 г
мякоть телятины — 400 г
шпик — 150 г
капуста белокочанная — 500 г
капуста квашеная — 260 г
лук репчатый — 2 головки
чеснок — 2 зубчика
масло топленое — 2 ст. ложки
паста томатная — 4 ст. ложки
тмин — 1 ч. ложка
паприка — 3 ч. ложки
майоран рубленый — 1 ч. ложка
белое вино сухое — 0,5 л
бульон мясной — 0,5 л
лавровые листья — 2 шт.
перец черный молотый
соль
1. Мясо и шпик нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на масле.
2. Добавьте томатную пасту, тмин, паприку, майоран, посолите, поперчите и прогревайте 2-3 минуты.
3. Положите мелко рубленные лук и чеснок, обжаривайте, помешивая, еще несколько минут.
4. Белокочанную капусту нарежьте шашками, смешайте с квашеной капустой, затем соедините с мясом.
5. Влейте вино и бульон, положите лавровый лист и тушите в духовке 2-2 1/2 часа при 160 °C.
6. При подаче посыпьте бигос рубленой зеленью.
2. Добавьте томатную пасту, тмин, паприку, майоран, посолите, поперчите и прогревайте 2-3 минуты.
3. Положите мелко рубленные лук и чеснок, обжаривайте, помешивая, еще несколько минут.
4. Белокочанную капусту нарежьте шашками, смешайте с квашеной капустой, затем соедините с мясом.
5. Влейте вино и бульон, положите лавровый лист и тушите в духовке 2-2 1/2 часа при 160 °C.
6. При подаче посыпьте бигос рубленой зеленью.
Курица в горшочках
Порций: 6
Время приготовления: 45 мин.
курица — 1 шт.
картофель — 6 шт.
чеснок — 1 зубчик
лук репчатый — 1 головка
шампиньоны — 200 г.
масло растительное — 5 ст. ложек
сливки — 1/2 стакана
вино белое полусухое — 6 ст. ложек
перец черный молотый — по вкусу
соль — по вкусу
Курицу порубите на кусочки, обжарьте на масле и выложите в горшочки.
Картофель нарежьте кубиками, шампиньоны — ломтиками, лук и чеснок порубите.
Нарезанные овощи и грибы обжарьте на масле.
К кусочкам курицы добавьте обжаренные овощи и грибы, белое вино, ½ стакана воды, сливки, соль, перец и тушите 20 минут в духовке.
При подаче посыпьте зеленью.
Картофель нарежьте кубиками, шампиньоны — ломтиками, лук и чеснок порубите.
Нарезанные овощи и грибы обжарьте на масле.
К кусочкам курицы добавьте обжаренные овощи и грибы, белое вино, ½ стакана воды, сливки, соль, перец и тушите 20 минут в духовке.
При подаче посыпьте зеленью.
Помидоры с рыбой
Порций: 6
Время приготовления: 45 мин.
помидоры — 6 шт.
рыба — 750 г филе
яйцо — 2 шт.
молоко — 1 стакан
лук репчатый — 2 головки
мука пшеничная — 1 ст. ложка
лимон — 1 шт
листья зеленого салата
соль
перец
зелень петрушки
маслины
масло растительное — 2 ст. ложки
На смазанную сковороду положите первый слой филе, сбрызните его соком лимона, посолите, сверху положите ломтики помидоров, на них — второй слой филе. Верхний слой рыбы также сбрызните соком лимона, посолите и поперчите.
Лук мелко порубите и смешайте с сырыми яйцами, молоком, мукой, зеленью и маслом. Полученной массой залейте верхний слой рыбы.
Помидоры с рыбой запекайте до румяной корочки в духовке.
При подаче выложите на листья салата, оформите зеленью, ломтиками лимона и маслинами.
Лук мелко порубите и смешайте с сырыми яйцами, молоком, мукой, зеленью и маслом. Полученной массой залейте верхний слой рыбы.
Помидоры с рыбой запекайте до румяной корочки в духовке.
При подаче выложите на листья салата, оформите зеленью, ломтиками лимона и маслинами.
Креветки с помидорами
Порций: 3
Время приготовления: 30 мин.
креветки очищенные — 500 г
помидоры — 2 шт.
яичные белки — 2 шт.
коньяк — 1 ч. ложка
жир свиной — 4 ст. ложки
крахмал картофельный — 1 ст. ложка
соль — по вкусу
Яичные белки посолите и смешайте с крахмалом в однородную массу.
Креветок обмакните в полученную смесь и обжарьте на разогретом жире до готовности.
Добавьте нарезанные кубиками помидоры, посолите, влейте коньяк и жарьте все вместе 1-2 минуты.
При подаче оформите зеленью.
Креветок обмакните в полученную смесь и обжарьте на разогретом жире до готовности.
Добавьте нарезанные кубиками помидоры, посолите, влейте коньяк и жарьте все вместе 1-2 минуты.
При подаче оформите зеленью.
