Current Date:19.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 7 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА БОЛОТОВ ЕГОР ИЗ BISTRO MODUS VIVENDI

Язык заливной

Порций: 6

Время приготовления: 1 час + охлаждение

язык — 760 г
морковь — 24 г
корень петрушки — 30 г
лук репчатый — 30 г
бульон мясной — 800 г
желатин — 32 г
соль
перец горошком
зелень (веточки)
перец свежий и огурец — для оформления

Язык зачищают, промывают, заливают холодной водой и быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают, добавляют соль, перец горошком, морковь, петрушку и лук. Варят до готовности, так чтобы при проколе вилка свободно входила в язык, а вытекающий при этом сок был прозрачным. Язык горячим заливают холодной водой и снимают кожу, снова опускают в бульон, кипятят и охлаждают в бульоне.

Желатин замачивают в шестикратном количестве холодной воды и оставляют для набухания.

Когда желатин станет прозрачным, его откидывают на сито, соединяют с теплым бульоном, хорошо размешивают и доводят до кипения. Процеживают.

В лотки для заливных блюд наливают желе слоем в 0,3-0,5 см, дают застыть.

Язык нарезают тонкими ломтиками и укладывают на застывшее желе. Оформляют кусочками сладкого перца и огурца, зеленью. Сверху наливают небольшое количество желе и вновь охлаждают.

Когда желе застынет, язык заливают оставшимся желе слоем не менее 0,5 см и охлаждают.

При подаче нарезают порциями и укладывают на блюдо.

Камбала по-татарски

Порций: 3

филе камбалы без кожи — 700 г
мука — 75 г
соль , молотый перец
панировочные сухари — 100 г
яйца взбитые — 2 шт.
жир для фритюра
Для соуса:
майонез — 175 г
корнишоны маринованные — 50 г
огурцы — 100 г
сок лимонный — 2 ч. ложки
соль , перец, петрушка

Рыбу порезать на порционные куски, обвалять в муке, затем обмакнуть в яйца, затем обвалять в сухарях.

Обжарить рыбу во фритюре до готовности.

Корнишоны и огурцы измельчить.

Смешать все ингредиенты для соуса до однородности.

Подавать соус к рыбе в соуснике.

Волжские стерляди

Волжские стерляди

Порций: 0

стерлядь
шампанское
мусс из семги и судака
раки
чипсы
тесто фигурное
апельсины
лимон
капуста цветная и брюссельская маринованные
маслины
зелень петрушки кудрявой
зелень укропа

Стерляди зафаршированы муссом целиком.

Поданы с корзинкой из апельсина, фаршированной маринованными овощами, вареными раками, лимоном.

Оформлены фигурным тестом и зеленью.

Автор рецепта:

Кабачки тушеные

Кабачки тушеные

Порций: 6

Время приготовления: 30 мин.

кабачки — 1 кг
лук репчатый — 100 г
морковь — 1-2 шт.
зеленый лук — 1 пучок
томатная паста — 100 г
растительное масло — 4 ст. ложки
приправа для овощей — 1 ч. ложка
зелень укропа — 1 пучок

Лук нарежьте кубиками, морковь натрите на терке. Овощи соедините, обжарьте на масле до золотистого цвета.

Добавьте нарезанные кубиками кабачки, посыпьте их приправой, перемешайте, жарьте 5 минут. Влейте разведенную водой томатную пасту, добавьте рубленый зеленый лук, тушите кабачки 5 минут.

Суп из кабачков с грибами

кабачки — 200 г
грибы белые (шампиньоны, подосиновики) — 200 г
морковь — 50 г
лук репчатый — 50 г
картофель — 100 г
помидоры — 50 г
мука пшеничная — 25 г
сливочное масло — 17 г
бульон мясной — 700 мл
зелень петрушки по вкусу
соль

Ножки грибов, морковь и репчатый лук мелко нарезать ломтиками и тушить со сливочным маслом. Когда станут мягкими, влить горячий мясной бульон и варить 30 минут. Добавить нарезанные ломтиками очищенные кабачки, картофель, мелко нарезанные шляпки грибов, очищенный и натертый на крупной терке помидор. Заправить мучной пассеровкой и варить еще 10 минут. Перед подачей посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Выход: 1 л

Фрикасе из цыпленка

Порций: 6

грудка цыпленка — 500 г
сыр тертый — 1/2 стакана
сливки — 1 стакан
кукуруза консервированная — 1 стакан
* соус английский — 1 ст. ложка
коньяк — 1 ст. ложка
специи «Вегетта» — 1 ст. ложка

Цыплят отварить в воде с частью специй, удалить кости. Мякоть нарезать небольшими кусочками, тщательно перемешать с соусом, сыром, оставшимися специями и потушить. Затем добавить кукурузу, коньяк и довести до кипения. Положить сливки и прогреть, не доводя до кипения. Подавать с рисом и отварным или жареным картофелем.

Биточки грибные

Биточки грибные

Порций: 4

Время приготовления: 30 мин.

грибы — 500 г
хлеб белый — 40 г
лук репчатый — 1 головка
яйцо — 1 шт.
сухари панировочные — 1 ст. ложка
корень петрушки или укропа
соль
масло растительное — 2 ст. ложки

Грибы переберите, очистите, промойте, опустите в кипящую воду на 2-3 минуты, дважды пропустите через мясорубку, добавив замоченный в молоке хлеб, мелко рубленный лук и часть зелени.

В полученную массу добавьте яйцо, соль, тщательно все перемешайте, сформуйте биточки, запанируйте их в сухарях и обжарьте на растительном масле.

Биточки подавайте с картофельным пюре, оформив зеленью.
Share