Current Date:24.02.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 6 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА РЕЗНИКОВ МИХАИЛ ИЗ FRULLAT CAFFE

Маринованный сыр моцарелла из молока буйволицы

молоко буйволицы — 4 л
молочнокислые культуры мезофильные и термофильные — по 1/8 ч. ложки
хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/4 ч. ложки
зелень рубленая (душица, тимьян, базилик, петрушка) — 3/4 стакана
сок лимонный — 3 ст. ложки
оливковое масло — 1 1/2 стакана
соль — 3/4 ч. ложки

на 900 г

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В большой кастрюле, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 30°С (не перегрейте!). Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте постоять около 5 минут для свертывания молока. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте полотенцем и выдержите 1 час.

Хлорид кальция 1/4 стакана (50 мл) разведите холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 30 минут, пока творог не уплотнится. Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите лезвие к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.

Пользуясь ножом с длинным лезвием и шумовкой, нарежьте находящийся в кастрюле творог кубиками по 0,8 см. Для этого, держа нож вертикально, нарежьте творог полосками шириной 0,8 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,8 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог, постоянно помешивая, нагрейте на слабом огне до 39 °С в течение 45 минут. Выключите огонь и оставьте творог для оседания и уплотнения на 30 минут.

Дуршлаг, выстеленный марлей, установите на чашку для сбора жидкости. Выложите творог на дуршлаг и оставьте на 15 минут для отделения сыворотки, пока не получится цельная масса. Перелейте сыворотку в кастрюлю.

Творожную массу выложите на разделочную доску и разделите на 4 равные части. Переложите творог в кастрюлю с сывороткой и оставьте при комнатной температуре на 4 часа для созревания.

Отщипните небольшой кусочек сыра и положите его в чашку с водой, нагретой до 71 °С. Наденьте перчатки из термостойкой резины и пальцами скатайте из творога шарик, затем растяните его в длину в виде нитки. Если творог порвется или не будет растягиваться, он еще не созрел и его следует дольше выдержать в сыворотке.

Большую чашку наполните водой, нагретой до 71 °С, и выдержите в ней творог до размягчения. Надев перчатки, выньте творог из воды и растяните его в виде жгута, соедините противоположные концы, затем снова растяните. Быстро повторяйте растягивание творога и соединение его концов до тех пор, пока он не станет блестящим и гладким. Если во время этой операции вам понадобится подогреть творог для пластичности, опустите его на несколько секунд в горячую воду.

Творог разделите на кусочки, сформуйте из них жгуты и затем нарежьте кусочками длиной 10 см. Выдержите их в холодной воде 15 минут для уплотнения.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль полностью не растворится, затем охладите

до 13 °С. Положите творог в рассол на 1 час для созревания.

В чашке смешайте рубленую зелень, лимонный сок и соль. В смесь влейте масло и перемешайте по получения однородной массы.

Сыр выньте из рассола, положите в стеклянную банку и залейте масляной смесью. Банку закройте крышкой и маринуйте сыр 4 часа при комнатной температуре.

Маринованный сыр можно подавать сразу, можно хранить в холодильнике в течение 10 дней.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Творог с сельдью

Творог с сельдью

Порций: 4

Время приготовления: 20 мин.

творог — 1 пачка
лук репчатый — 1 головка
сало растительное — 1 ст. ложка
томатный соус — 3 стакана
горчица — 2 ч. ложки
помидоры — 1 шт.
листья зеленого салата
зелень петрушки
сельдь копченая — 1 филе

Творог протрите через сито.

Лук нарежьте кубиками, обжарьте вместе с томатом-пюре на масле.

Филе сельди мелко порубите. Творог смешайте с сельдью, добавьте обжаренный лук, горчицу и все тщательно перемешайте.

Массу выложите на листья салата и украсьте кружочками помидора, зеленью.

Винегрет Фантазия

яблоки — 50 г
огурец свежий — 50 г
лук репчатый — 30 г
колбаса вареная — 30 г
яйцо вареное — 1/2 шт.
растительное масло — 17 г
зелень петрушки — 5 г
соль

Яблоко, огурец, репчатый лук нарезать тонкой соломкой. Вареную колбасу нарезать тонкими ломтиками. Все продукты перемешать, заправить смесью растительного масла с солью, зеленью петрушки, яичным желтком. Украсить винегрет дольками яичного белка.

Выход: 200 г

Редис с грибами

редис — 500 г
грибы — 500 г
сахар — 2 ч. ложки
вино столовое виноградное — 1 ст. ложка
крахмал — 1 ст. ложка
вода кипящая — 1/2 стакана
подсолнечное масло — 2 ст. ложки
соль — по вкусу

Тщательно промыть редис, нарезать тонкими ломтиками, затем в мелкую стружку. Опустить ее в кипящую воду, проварить в течение 5 минут и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Подготовить грибы. Если они сушеные — заранее размочить в горячей воде в течение 20 минут, если свежие — очистить и отварить в слегка подсоленной воде. Консервированные грибы готовы к употреблению. Затем грибы мелко нарезать.

Перекалить в глубокой сковороде подсолнечное масло и обжарить в нем стружку редиса. Через 5 минут выложить грибы и перемешать. Через 1-2 минуты жарения на сильном огне залить кипятком, посолить, добавить вино, сахар, довести до кипения, после чего убавить огонь до слабого и тушить.

Спустя 5 минут прибавить огонь до среднего, влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, встряхнуть несколько раз сковороду и подать к столу в горячем виде.

Шашлык От старого горца

Порций: 4

Время приготовления: 1 час 30 мин.

свинина , говядина или дичь — вырезка — 1 кг
сок гранатовый — 1 стакан
лук — 2-3 шт.
соль
уксус 3%-й — 1 стакан

Вырезку нарезать кубиками по 100-150 г поперек волокон, посыпать луком, нарезанным кольцами, залить уксусом и гранатовым соком. Поставить в прохладное место для маринования не менее, чем на 30 минут. Не солить, иначе мясо станет жестким!

Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на шампуры по 4-6 кусочков мяса.

Жарить шашлыки на жарких углях без пламени. При этом обильно посыпать солью.

Подавать на стол в горячем виде.

Рецепт прислал Сергей из Новосибирска.

Мясо, тушенное с цветной капустой и перц

Мясо, тушенное с цветной капустой и перц

Порций: 1

мякоть телятины — 120 г
капуста цветная — 150 г
сладкий перец красный и желтый — 50 г
зелень укропа рубленая
соль

Мясо отварите до полуготовности, бульон слейте, процедите. Капусту разберите на соцветия, перец нарежьте полосками, залейте небольшим количеством бульона, варите 10-15 минут.

Затем добавьте к овощам мясо, при необходимости влейте еще бульона и тушите все вместе до готовности мяса.

При подаче выложите мясо с овощами на блюдо, посыпьте рубленой зеленью.
Share