Current Date:22.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 6 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА АНДРЕЕВ СЕРЖ ИЗ PIZZICAROLO RESTAURANT

Саганаки жареный сыр

Порций: 4

молоко овечье — 3 л
молоко козье — 1 л
молочнокислые культуры термофильные — 1/4 ч. ложки
хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
мука пшеничная — 2 стакана
яйца — 4 шт.
молоко — 4 ст. ложки
бренди или ликер анисовый — 4 ст. ложки
оливковое масло для жаренья

Изготовление сыра

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 36 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз а переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте полотняной тканью и выдержите 30 минут.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите ее на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотняной тканью и выдержите при комнатной температуре около 35 минут. Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите его к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

При помощи ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. Потом шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог перемешайте в течение 30 минут. Оставьте его для уплотнения и оседания.

Творог, постоянно помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне до 40 °С в течение 30 минут. Огонь выключите и оставьте творог для оседания на 10 минут.

Творог выложите в выстеленный марлей дуршлаг, перемешайте руками, чтобы быстрее отделилась сыворотка. Затем соберите творог в центре ткани, подогните ее концы и сформуйте плотный плоский конверт с творогом внутри. Выложите конверт на тарелку и накройте другой тарелкой. На верхнюю тарелку положите груз массой 2 кг. Выдержите творог под прессом при комнатной температуре 7-8 часов или в холодильнике 24 часа.

Проверьте готовность творога. Для этого небольшой кусочек опустите в чашку с водой, нагретой до 79 °С. Наденьте перчатки из термостойкой резины, пальцами сжимайте и растягивайте творог. Если он готов, то вытянется в длинную нитку.

Готовый пласт творога нарежьте кусочками размером 2,5 см, положите в чашку и залейте водой, нагретой до 79 °С. Надев перчатки, сжимайте и растягивайте творог под водой, пока не образуется однородная пластичная масса. Выложите ее в форму, распределите по ней и уплотните.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Выложите форму с творогом в контейнер и оставьте при комнатной температуре на 2 часа, периодически переворачивая. Закройте контейнер крышкой и оставьте сыр на ночь.

Творог выньте из формы. Верх сформованной массы посыпьте 1 чайной ложкой соли, снова положите творог в контейнер и выдержите 2 часа при комнатной температуре. Затем переверните, посолите с другой стороны и оставьте сыр для созревания на 24 часа. Операцию по солению сыра повторите и снова выдержите сыр еще 24 часа.

После этого вымойте сыр теплой водой, обсушите и выложите на чистую циновку в контейнер для сушки сыра. Оставьте его созревать при 18 °С и влажности 85% на 4-10 месяцев (по вашему усмотрению). В течение первой недели сыр переворачивайте ежедневно, потом делайте это дважды в неделю. Если на сыре появится плесень, удалите ее тряпочкой, смоченной уксусом.

Готовый сыр заверните в фольгу и храните в холодильнике не более 2 месяцев.

Приготовление жареного сыра

Нарежьте сыр ломтиками толщиной 0,5 см.

В небольшой чашке взбейте молоко с яйцами. Муку насыпьте на плоскую тарелку.

Сковороду с маслом разогрейте на слабом огне.

Ломтики сыра окунайте в яично-молочную смесь, затем обваливайте в муке и стряхивайте лишнюю.

Сыр обжаривайте на масле до образования золотистой корочки, затем выложите его на жаростойкое блюдо.

Перед подачей нагрейте в сотейнике бренди и полейте им жареный сыр. Бренди подожгите. Когда пламя потухнет, сбрызните сыр свежевыжатым лимонным соком. Подавайте сыр с ломтиками хлеба.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Закуска из семги

Закуска из семги

Порций: 2

филе семги слабосоленое — 100 г
яблоко — 1 шт.
корень хрена тертый — 2 ст. ложки
сметана — 100 г
оливки — 10 шт.
лимоны — 2 шт.
зелень укропа

1. Семгу нарежьте ломтиками.

2. Для заправки яблоко, очищенное от кожицы и сердцевины, натрите на терке. Соедините с хреном и сметаной.

3. На тарелку уложите ломтики семги, рядом выложите яблочную заправку. Оформите оливками, ломтиками лимона, укропом и каперсами.

Окрошка майская

Окрошка майская

Порций: 4

Время приготовления: 45 мин.

говядина вареная — 400 г мякоти
лук зеленый и укроп рубленые — по 2 стакана
яйцо — 5 шт.
огурцы свежие — 5 шт.
редис — 100 г
квас — 1 л
соль
сахар
хрен

Мясо нарежьте небольшими кусочками. Огурцы и сваренные вкрутую яйца нарежьте кубиками, редис — дольками. Подготовленные продукты соедините, добавьте лук, укроп, соль, сахар, хрен по вкусу, залейте квасом.

Подавайте со сметаной и кусочком льда.

Колбаса из мяса белки

черева баранья — 61 см
мясо белки — 680 г
жир куриный — 230 г
кедровые орешки жареные — 2 ст. ложки
соль крупная — 2 ч. ложки
перец белый молотый — 1/2 ч. ложка
перец душистый молотый — 1/4 ч. ложки
кардамон молотый — 1/4 ч. ложки
мускатный орех молотый — 1/4 ч. ложки

– Приготовьте череву (нужно промыть ее в холодной воде, чтобы убрать соль, затем положить в чашку, закрыть и оставить на 30 минут. По истечении времени снова промыть череву в холодной воде).

– Нарежьте мясо и жир маленькими кубиками. Заморозьте на 30 минут. Пропустите мясо и жир через мясорубку.

– В большой миске смешайте мясо, жир, орехи, соль, перец, перец душистый, кардамон и мускат.

– Пропустите приправленную смесь через мясорубку.

– Наполните череву фаршем, выпустите воздух и сверните примерно через каждые 5 см. Разрежьте на колбаски череву острым ножом.

– Положите колбаски на поднос и уберите в холодильник на 2 дня, или заморозьте и храните в морозильнике до 3-х месяцев.

– Варите в подсоленной воде с лавровым листом 20 минут.

Треска по-бенгальски

Треска по-бенгальски

Порций: 4

Время приготовления: 50 мин.

треска — 1 кг
пахта — 2 стакана
карри порошок — 1 ст. ложка
перец красный молотый — 1 ст. ложка
перец черный молотый — 1 ч. ложка
куркума молотая — 1 ч. ложка
лимон — 1 шт.
оливки — 40 г
сок лимонный — 1 ст. ложка
масло сливочное — 3-4 ст. ложки
соль — 1/2 ч. ложки
зелень петрушки

Рыбу выпотрошите, промойте, обсушите, натрите порошком карри, прогрейте в пахте и поставьте в теплое место на 10 минут.

Подготовленную треску сбрызните частью лимонного сока, залейте небольшим количеством воды, посыпьте красным и черным перцем и потушите 10 минут.

Готовую рыбу выложите на блюдо и полейте полученным при тушении соусом, смешанным с солью, оставшимся лимонным соком, куркумой и растопленным маслом. Посыпьте мелко нарезанной зеленью, оформите ломтиками лимона и оливками.

Каша пшенная с морковью и яблоками

Каша пшенная с морковью и яблоками

Порций: 4

Время приготовления: 35 мин.

пшено — 300 г
вода — 600 г
яблоки — 200 г
морковь — 80 г
мед — 60 г
соль

Крупу залейте горячей водой, посолите и поставьте вариться. Когда крупа впитает всю воду, закройте крышкой и поставьте на водяную баню со слабо кипящей водой на 20 минут.

Добавьте в кашу нарезанные фигурно яблоки, морковь, мед и прогрейте.
Share