Икра из баклажанов
Порций: 2
баклажаны — 500 г
лук репчатый — 2-3 головки
гранат — 1 шт.
чеснок — 1 головка
перец сладкий — 1 стручок
зелень петрушки
кинза
базилик
соль
перец красный молотый сладкий и острый
Баклажаны целиком запеките в духовке, охладите, затем очистите от кожицы, мелко нарежьте, добавьте нарезанный кубиками сладкий перец.
Часть зерен граната оставьте для оформления, из оставшихся выжмите сок.
Баклажаны соедините с гранатовым соком, тертым чесноком, рубленой зеленью, посолите, поперчите, перемешайте.
При подаче уложите горкой, оформите зеленью и зернами граната.
Часть зерен граната оставьте для оформления, из оставшихся выжмите сок.
Баклажаны соедините с гранатовым соком, тертым чесноком, рубленой зеленью, посолите, поперчите, перемешайте.
При подаче уложите горкой, оформите зеленью и зернами граната.
Сыр лирдамер
молоко цельное — 14 л
молоко обезжиренное — 2 л
молочнокислые культуры термофильные — 1/2 ч. ложки
бактерии пропионово-кислые (порошок) — 1/4 ч. ложки
хлорид кальция — 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 3/4 ч. ложки
соль
* воск для сыра
на 1,6 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 31 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте кастрюлю с молоком полотенцем и выдержите его 30 минут, поддерживая температуру 31 °С.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при температуре 31 °С около 40 минут.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки. Творог мешайте шумовкой в течение 20 минут или до тех пор, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и слипаться. Оставьте творог для оседания.
Чашкой слейте примерно четверть сыворотки, до поверхности творога, и влейте столько же воды, нагретой до температуры 31°С.
Творог, помешивая, постепенно нагрейте на водяной бане на слабом огне до 39 °С в течение 30 минут.
Чашкой слейте 3 стакана (750 мл) сыворотки. Добавьте холодной воды — достаточное количество для снижения температуры до 36 °С. Оставьте творог для оседания на 10 минут.
Выложите творог в выстеленный марлей дуршлаг (установите его на чашку для сбора жидкости) для отделения сыворотки на 10 минут, пока кусочки творога не слипнутся и не образуют цельную массу.
Большую перфорированную форму для сыра диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей и выложите в нее творог. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.
Форму поместите в пресс для сыра и выдерживайте сыр при среднем прессовании 15 минут.
Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Выстелите форму чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните свободными концами марли. Продолжайте выдерживать сыр при среднем прессовании в течение 4 часов.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1.Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 12 °С.
Сыр выложите из формы и выдержите в рассоле 24 часа. Затем переверните и оставьте еще на 20 часов, перевернув через 10 часов.
Выньте сыр из рассола. Высушите сыр на циновке для сыра, постеленной на металлическую решетку для выпечки, при комнатной температуре (примерно в течение 2 дней).
Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.
Оставьте созревать сыр при температуре 4 °С в течение 2 недель. Переворачивайте его ежедневно .
Затем выдержите сыр при комнатной температуре (18 °С) до созревания еще 4 недели. Продолжайте ежедневно переворачивать.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 31 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте кастрюлю с молоком полотенцем и выдержите его 30 минут, поддерживая температуру 31 °С.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при температуре 31 °С около 40 минут.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки. Творог мешайте шумовкой в течение 20 минут или до тех пор, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и слипаться. Оставьте творог для оседания.
Чашкой слейте примерно четверть сыворотки, до поверхности творога, и влейте столько же воды, нагретой до температуры 31°С.
Творог, помешивая, постепенно нагрейте на водяной бане на слабом огне до 39 °С в течение 30 минут.
Чашкой слейте 3 стакана (750 мл) сыворотки. Добавьте холодной воды — достаточное количество для снижения температуры до 36 °С. Оставьте творог для оседания на 10 минут.
Выложите творог в выстеленный марлей дуршлаг (установите его на чашку для сбора жидкости) для отделения сыворотки на 10 минут, пока кусочки творога не слипнутся и не образуют цельную массу.
Большую перфорированную форму для сыра диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей и выложите в нее творог. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.
Форму поместите в пресс для сыра и выдерживайте сыр при среднем прессовании 15 минут.
Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Выстелите форму чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните свободными концами марли. Продолжайте выдерживать сыр при среднем прессовании в течение 4 часов.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1.Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 12 °С.
Сыр выложите из формы и выдержите в рассоле 24 часа. Затем переверните и оставьте еще на 20 часов, перевернув через 10 часов.
Выньте сыр из рассола. Высушите сыр на циновке для сыра, постеленной на металлическую решетку для выпечки, при комнатной температуре (примерно в течение 2 дней).
Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.
Оставьте созревать сыр при температуре 4 °С в течение 2 недель. Переворачивайте его ежедневно .
Затем выдержите сыр при комнатной температуре (18 °С) до созревания еще 4 недели. Продолжайте ежедневно переворачивать.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».
Запеканка из тыквы
Порций: 4
тыква — 500 г
шампиньоны — 150 г
репчатый лук — 100 г
сливки густые — 200 г
яйца — 5 шт.
семена тыквы — 4 ст. ложки
сливочное масло — 1 ст. ложка
тесто слоеное — 500 г
тимьян
перец белый молотый
1. Тыкву нарежьте кубиками. Грибы порубите, лук мелко нарежьте. Спассеруйте овощи и грибы на масле. Приправьте солью, пряностями и тушите 5 минут. Остудите.
2. Тесто раскатайте в пласт толщиной 2 мм, вырежьте 2 круга, один — больше диаметра формы.
3. Сливки и 4 яйца взбейте, семена тыквы измельчите, смешайте с тыквой и грибами. Выложите начинку на тесто, накройте ее свободным краем теста. Смажьте верх белком, накройте «крышкой» из теста, прижмите, смажьте поверхность желтком и запекайте 35 минут при 180-200 °С.
2. Тесто раскатайте в пласт толщиной 2 мм, вырежьте 2 круга, один — больше диаметра формы.
3. Сливки и 4 яйца взбейте, семена тыквы измельчите, смешайте с тыквой и грибами. Выложите начинку на тесто, накройте ее свободным краем теста. Смажьте верх белком, накройте «крышкой» из теста, прижмите, смажьте поверхность желтком и запекайте 35 минут при 180-200 °С.
Свинина отварная с горчичным соусом
Порций: 10
Время приготовления: 2 ч. 10 мин.
мякоть свинины — 1,2 кг
лук репчатый — 1 головка
морковь — 1 шт.
лавровый лист — 2 шт.
Для соуса:
сметана — 2 стакана
горчица готовая — 2 ст. ложки
сок лимонный — 3 ст. ложки
зелень петрушки рубленая — 6 ст. ложек
соль — по вкусу
Свинину залейте горячей водой, доведите ее до кипения, снимите пену, уменьшите огонь, посолите и варите 2 часа при слабом кипении. За 20 минут до окончания варки добавьте морковь и лук, а за 5 минут — лавровый лист.
Готовое мясо, вынув из бульона, нарежьте порционными кусками, бульон процедите. Залейте мясо частью бульона и доведите его до кипения.
Для соуса горчицу смешайте со сметаной, лимонным соком, зеленью и солью.
При подаче мясо выложите на блюдо и полейте приготовленным соусом.
Гарнир: Салат с мандаринами
Готовое мясо, вынув из бульона, нарежьте порционными кусками, бульон процедите. Залейте мясо частью бульона и доведите его до кипения.
Для соуса горчицу смешайте со сметаной, лимонным соком, зеленью и солью.
При подаче мясо выложите на блюдо и полейте приготовленным соусом.
Гарнир: Салат с мандаринами
Корейка с шампиньонами
Порций: 6
корейка свиная — 1 кг
шампиньоны — 150 г
мука — 1 ст. ложка
желток — 1 шт.
хрен — 30 г
грецкие орехи — 1 ст. ложка
сливочное масло — 1 ст. ложка
растительное масло — 2 ст. ложки
перец , соль
Шампиньоны очистить, мелко нарезать и поджарить на сливочном масле.
Корейку вымыть и, при необходимости, отделить от кости.
Сделать начинку: смешать шампиньоны с хреном, орехами и яичным желтком. Приправить по вкусу. Острым ножом сделать в корейке надрез («кармашек») и положить в него начинку.
Обвалять мясо в муке, подрумянить на сильно разогретом масле. Затем запекать 50-60 минут, время от времени поливая мясо образующимся соком.
Корейку вымыть и, при необходимости, отделить от кости.
Сделать начинку: смешать шампиньоны с хреном, орехами и яичным желтком. Приправить по вкусу. Острым ножом сделать в корейке надрез («кармашек») и положить в него начинку.
Обвалять мясо в муке, подрумянить на сильно разогретом масле. Затем запекать 50-60 минут, время от времени поливая мясо образующимся соком.
Чорба-топчета
Порций: 2
Время приготовления: 45 мин.
мясо рубленое и мясной фарш (смесь) — 70 г
рис — 30 г
яйцо — 2 шт.
масло сливочное — 25 г
мука пшеничная — 50 г
йогурт натуральный — 60 г
лук репчатый — 50 г
соль
перец молотый
зелень петрушки
В мясную смесь добавьте немного мелко рубленного лука и мелко нарезанной зелени, яичные белки, посолите, поперчите. Полученную массу разделайте на небольшие клецки и обваляйте их в части муки.
Варите клецки 10 минут в 0,75 л кипящей подсоленной воды с добавлением лука и петрушки. Немного бульона отлейте и остудите. Добавьте в суп рис и варите до готовности.
Остуженный бульон смешайте с йогуртом, оставшейся мукой и желтками. Смесь влейте в суп и варите еще несколько минут. Поперчите и приправьте маслом.
Яйца, запеченные с грибами
Порций: 2
Время приготовления: 50 мин.
яйца — 4 шт.
грибы — 150 г
чатни — 6 ст. ложек
масло сливочное — 1 ст. ложка
перец черный молотый, соль по вкусу
Грибы нарежьте ломтиками, обжарьте на масле, посолите, поперчите и перемешайте с чатни.
Подготовленные грибы выложите в форму, смазанную маслом, сверху вылейте яйца и запекайте их до готовности при 180°С.
При подаче оформите зеленью.
Подготовленные грибы выложите в форму, смазанную маслом, сверху вылейте яйца и запекайте их до готовности при 180°С.
При подаче оформите зеленью.
