Current Date:18.05.2024

6 РЕЦЕПТОВ: ВЫБОР ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА

Закуска из сыра

Порций: 2

Время приготовления: 5 мин.

сыр твердый — 100 г
лимон — 1/2 шт.
сахар — 1 ч. ложка

Сыр нарежьте прямоугольными ломтиками толщиной 2 мм, лимон — тонкими кружочками.

Выложите сыр на блюдо, на каждый ломтик уложите кружочек лимона и посыпьте сахаром. Как только лимон даст сок, закуска готова.

Печеночный рулет с зеленым маслом

Печеночный рулет с зеленым маслом

Порций: 10

Время приготовления: 30 мин. + охлаждение

печень говяжья — 1 кг
яйца вареные — 3 шт.
масло сливочное — 100 г
коньяк — 2 ст. ложки
лавровый лист — 2 шт.
перец горошком душистый — 4 шт.
соль — по вкусу
Для зеленого масла:
масло сливочное — 200 г
горчица готовая — 2 ч. ложки
майоран рубленый — 2 ст. ложки

Для зеленого масла размягченное масло взбейте с горчицей и майораном, охладите.

Печень нарежьте небольшими кусочками, залейте водой, добавьте соль, перец, лавровый лист и варите 5 минут. Печень выньте, обсушите и пропустите вместе с яйцами несколько раз через мясорубку.

Печеночный фарш перемешайте с размягченным сливочным маслом и коньяком до получения однородной массы, выложите ее на пергамент слоем толщиной 2 см. Смажьте паштет охлажденным зеленым маслом, сверните рулетом и охлаждайте 1 час.

При подаче нарежьте рулет ломтиками и оформите зеленью.

Сыр сель-сюр-шер

молоко козье — 8 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/2 ч. ложки
* плесень молочная — 1 щепотка
порошок белой пенициллиновой плесени — 1 щепотка
хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая — 2-3 ч. ложки
*

на 1,2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В большой кастрюле на среднем огне нагрейте молоко, слегка помешивая, до 22 °С. Снимите кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры, молочную и белую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь.

Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре 18 часов, пока творог не уплотнится и на его поверхности не выделится сыворотка.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Из кастрюли с творожной массой лишнюю сыворотку слейте, наклонив кастрюлю, или соберите чашкой. Творожную массу аккуратно выложите шумовкой порциями в специальные небольшие конусообразные формочки для сыра. Каждый раз перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь сыворотке с предыдущей.

Установите формочки вертикально на циновку в контейнер и оставьте творог для отделения сыворотки при комнатной температуре на 24 часа. Периодически удаляйте образовавшуюся сыворотку бумажным полотенцем. Формочки с творогом аккуратно переверните и оставьте творог еще на 24 часа.

Головки сыра выньте из формочек, посыпьте каждую со всех сторон ¾ чайной ложки соли и выложите их в контейнер на бумажное полотенце (его постелите на циновку).

В небольшое сито или ситечко для чая насыпьте золу и посыпьте ею поверхность головок сыра. Вдавите золу пальцами в корку. Она должна быть черной. Зола на поверхности сыра позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.

Сыр выложите из контейнера, удалите бумажное полотенце, замените циновку чистой. Сыр выложите на нее и оставьте созревать при температуре 10 °С и влажности 85% в течение 2 недель. Периодически открывайте контейнер, чтобы контролировать влажность. Если влажность слишком высокая, на поверхности сыра может появиться голубая плесень. При слишком низкой влажности сыр может пересохнуть.

Упакуйте сыр в фольгу или положите в контейнер и закройте крышкой. Сыр можно хранить в холодильнике в течение 1 месяца, но лучше употребить его с 10-го по 21-й день после изготовления.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Окрошка на фруктовом настое

Окрошка на фруктовом настое

Порций: 4

Время приготовления: 20 мин. + настаивание

огурцы — 4 шт.
салат листовой — 2 пучка
зелень петрушки — 1 пучок
картофель — 3 клубня
зелень укропа — 1/2 пучка
яйцо вареное — 4 шт.
сметана — 4 ст. ложки
сахар — 1 ст. ложка
сок лимонный — 1 ст. ложка
сухофрукты — 50 г или
шиповник — 40 г или
яблоки свежие — 200 г
вода — 1 л

Картофель отварите в кожуре, остудите, очистите, нарежьте кубиками. Огурцы промойте, нарежьте кубиками. Салат, укроп и петрушку мелко нашинкуйте. Яичный белок мелко нарубите, желток разотрите со сметаной.

Подготовленные ингредиенты залейте фруктовым настоем, добавьте сахар, лимонный сок и перемешайте.

Для приготовления фруктового настоя сухофрукты промойте, залейте кипятком, вскипятите и настаивайте под крышкой 3-4 часа. Перед использованием процедите.

Окрошку подавайте холодной.

Филе камбалы Морней

Порций: 4

Время приготовления: 45 мин.

камбала — 2 шт. (500-600 г)
бульон рыбный — 125 мл
соус бешамель (см. рецепт на сайте) — 250 мл
яичный желток или сабайон — 1 шт.
сыр пармезан натертый — 50 г
соль
перец
масло сливочное — 25 г
сливки слегка взбитые — 2 ст. ложки

Готовят филе кладут в смазанное маслом, посыпанное солью и перцем глиняное блюдо или мелкую кастрюлю, например сотейник.

Добавляют рыбный бульон, накрывают промасленной бумагой.

Готовят в умеренно нагретой духовке при 150-200 °С примерно 5-10 минут.

Хорошо обсушивают рыбу, кладут на чистое глиняное блюдо.

Доводят бешамель до кипения, добавляют уваренный отвар, слегка охлаждают, соединяют с желтком и прогревают на очень слабом огне 1-2 минуты. Добавляют сыр и хорошо промешивают до однородной консистенции. Повторно не кипятят, иначе яйцо свернется.

Добавляют по вкусу специи и процеживают через мелкий фильтр.

Смешивают с маслом и сливками доводят до нужной консистенции.

Заливают рыбу, посыпают тертым сыром и запекают под саламандрой или в духовке.

Примечание Попробуйте такой вариант.

Филе камбалы «Валевска» Перед заливкой соусом на каждый кусок филе кладут по ломтику вареного омара. Когда блюдо подрумянится, украшают каждое филе ломтиком трюфеля.

Крупеник гречневый

Крупеник гречневый

Порций: 4

Время приготовления: 1 час

крупа гречневая — 200 г
молоко — 200 г
вода — 120 г
творог — 320 г
сахар — 40 г
яйца — 2 шт.
сухари панировочные — 20 г
масло оливковое — 20 г
соль

Гречневую крупу всыпьте в кипящую смесь молока с водой и солью. Доведите до кипения, затем уменьшите нагрев и варите до полного впитывания жидкости. Поверхность выровняйте, закройте крышкой и выпаривайте при слабом кипении до готовности. Охладите.

Творог протрите через сито. Яйца разотрите с сахаром.

В кашу добавьте творог, яйца, перемешайте и выложите массу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Поверхность разровняйте, смажьте сметаной и запекайте в духовке при 220 оС до образования золотистой корочки.

При подаче нарежьте крупеник на порции. Отдельно можно подать сметану.
Share