Закуска из сыра
Порций: 2
Время приготовления: 5 мин.
сыр твердый — 100 г
лимон — 1/2 шт.
сахар — 1 ч. ложка
Выложите сыр на блюдо, на каждый ломтик уложите кружочек лимона и посыпьте сахаром. Как только лимон даст сок, закуска готова.
Печеночный рулет с зеленым маслом
Порций: 10
Время приготовления: 30 мин. + охлаждение
печень говяжья — 1 кг
яйца вареные — 3 шт.
масло сливочное — 100 г
коньяк — 2 ст. ложки
лавровый лист — 2 шт.
перец горошком душистый — 4 шт.
соль — по вкусу
Для зеленого масла:
масло сливочное — 200 г
горчица готовая — 2 ч. ложки
майоран рубленый — 2 ст. ложки
Печень нарежьте небольшими кусочками, залейте водой, добавьте соль, перец, лавровый лист и варите 5 минут. Печень выньте, обсушите и пропустите вместе с яйцами несколько раз через мясорубку.
Печеночный фарш перемешайте с размягченным сливочным маслом и коньяком до получения однородной массы, выложите ее на пергамент слоем толщиной 2 см. Смажьте паштет охлажденным зеленым маслом, сверните рулетом и охлаждайте 1 час.
При подаче нарежьте рулет ломтиками и оформите зеленью.
Сыр сель-сюр-шер
молоко козье — 8 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/2 ч. ложки
* плесень молочная — 1 щепотка
порошок белой пенициллиновой плесени — 1 щепотка
хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая — 2-3 ч. ложки
*
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
В большой кастрюле на среднем огне нагрейте молоко, слегка помешивая, до 22 °С. Снимите кастрюлю с плиты.
Молочнокислые культуры, молочную и белую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь.
Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре 18 часов, пока творог не уплотнится и на его поверхности не выделится сыворотка.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Из кастрюли с творожной массой лишнюю сыворотку слейте, наклонив кастрюлю, или соберите чашкой. Творожную массу аккуратно выложите шумовкой порциями в специальные небольшие конусообразные формочки для сыра. Каждый раз перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь сыворотке с предыдущей.
Установите формочки вертикально на циновку в контейнер и оставьте творог для отделения сыворотки при комнатной температуре на 24 часа. Периодически удаляйте образовавшуюся сыворотку бумажным полотенцем. Формочки с творогом аккуратно переверните и оставьте творог еще на 24 часа.
Головки сыра выньте из формочек, посыпьте каждую со всех сторон ¾ чайной ложки соли и выложите их в контейнер на бумажное полотенце (его постелите на циновку).
В небольшое сито или ситечко для чая насыпьте золу и посыпьте ею поверхность головок сыра. Вдавите золу пальцами в корку. Она должна быть черной. Зола на поверхности сыра позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.
Сыр выложите из контейнера, удалите бумажное полотенце, замените циновку чистой. Сыр выложите на нее и оставьте созревать при температуре 10 °С и влажности 85% в течение 2 недель. Периодически открывайте контейнер, чтобы контролировать влажность. Если влажность слишком высокая, на поверхности сыра может появиться голубая плесень. При слишком низкой влажности сыр может пересохнуть.
Упакуйте сыр в фольгу или положите в контейнер и закройте крышкой. Сыр можно хранить в холодильнике в течение 1 месяца, но лучше употребить его с 10-го по 21-й день после изготовления.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».
Окрошка на фруктовом настое
Порций: 4
Время приготовления: 20 мин. + настаивание
огурцы — 4 шт.
салат листовой — 2 пучка
зелень петрушки — 1 пучок
картофель — 3 клубня
зелень укропа — 1/2 пучка
яйцо вареное — 4 шт.
сметана — 4 ст. ложки
сахар — 1 ст. ложка
сок лимонный — 1 ст. ложка
сухофрукты — 50 г или
шиповник — 40 г или
яблоки свежие — 200 г
вода — 1 л
Подготовленные ингредиенты залейте фруктовым настоем, добавьте сахар, лимонный сок и перемешайте.
Для приготовления фруктового настоя сухофрукты промойте, залейте кипятком, вскипятите и настаивайте под крышкой 3-4 часа. Перед использованием процедите.
Окрошку подавайте холодной.
Филе камбалы Морней
Порций: 4
Время приготовления: 45 мин.
камбала — 2 шт. (500-600 г)
бульон рыбный — 125 мл
соус бешамель (см. рецепт на сайте) — 250 мл
яичный желток или сабайон — 1 шт.
сыр пармезан натертый — 50 г
соль
перец
масло сливочное — 25 г
сливки слегка взбитые — 2 ст. ложки
Добавляют рыбный бульон, накрывают промасленной бумагой.
Готовят в умеренно нагретой духовке при 150-200 °С примерно 5-10 минут.
Хорошо обсушивают рыбу, кладут на чистое глиняное блюдо.
Доводят бешамель до кипения, добавляют уваренный отвар, слегка охлаждают, соединяют с желтком и прогревают на очень слабом огне 1-2 минуты. Добавляют сыр и хорошо промешивают до однородной консистенции. Повторно не кипятят, иначе яйцо свернется.
Добавляют по вкусу специи и процеживают через мелкий фильтр.
Смешивают с маслом и сливками доводят до нужной консистенции.
Заливают рыбу, посыпают тертым сыром и запекают под саламандрой или в духовке.
Примечание Попробуйте такой вариант.
Филе камбалы «Валевска» Перед заливкой соусом на каждый кусок филе кладут по ломтику вареного омара. Когда блюдо подрумянится, украшают каждое филе ломтиком трюфеля.
Крупеник гречневый
Порций: 4
Время приготовления: 1 час
крупа гречневая — 200 г
молоко — 200 г
вода — 120 г
творог — 320 г
сахар — 40 г
яйца — 2 шт.
сухари панировочные — 20 г
масло оливковое — 20 г
соль
Творог протрите через сито. Яйца разотрите с сахаром.
В кашу добавьте творог, яйца, перемешайте и выложите массу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Поверхность разровняйте, смажьте сметаной и запекайте в духовке при 220 оС до образования золотистой корочки.
При подаче нарежьте крупеник на порции. Отдельно можно подать сметану.