Анна Лабушева и Александр Югра: Известные шеф-повара из города Сочи

Интервью проводили: Ирина Егорова (aka silikus) и Лазарь Модель (aka lmodel)

Анна и Александр, наш главный редактор, Ирина Егорова, придумала вам слоган - "Поэты кулинарного Парнаса". Теперь постараемся оправдать красивое название вашей кулинарной творческой пары.

Nourriture.ru: Итак, начнём?
Анна и Александр: Давайте начнём.

Информация об Анне и Александре

Анна Лабушева и Александр Юрга – специалисты с опытом работы в одной из самых престижных международных кулинарных академий гастрономического мастерства России "Abrau Durso".

Входят в список известных шеф-поваров страны по версии престижного Всероссийского Ресторанного Каталога. Также Анна - участница популярного кулинарного телевизионного проекта "Адская Кухня" на Ren TV.

Анна и Александр являются представителями Национальной Ассоциации Кулинаров. Входят в Сибирскую Гильдию шеф-поваров и шеф-кондитеров.Имеют опыт повышения международной профессиональной квалификации в Европе (Париж/Франция). Работают ведущими альтернативной гастрономической интернет-программы "Еда НаОбОрОт".

Анна и Александр обладают опытом работы с известными шеф-поварами (по Международному Ресторанному Гиду Michelin) Eric Leautey, Jean Bernard Fichepain. Принимали участие в качестве актёров/шеф-поваров в полнометражном кинопроекте "Кухня. Последняя Битва" (по мотивам известного сериала на телеканале СТС). Работают бренд-амбассадорами компании, выпускающей профессиональную униформу для поваров и сотрудников, отвечающих за сервис (E-chef). Выступают в качестве гастрономических публицистов и ведут активное сотрудничество с рядом известных печатных издательств.

Nourriture.ru: Александр, Анна, как Вы пришли в кулинарию? Было ли это профессией мечты?

• Анна: Всё началось ещё в раннем детстве. Колоссальную роль сыграла моя мама. Тогда мы с ней часами на пролёт играли в игрушечные чаепития с куклами. Уже в то время мне было интересно, из чего сделаны все эти вкусности. Мама с удовольствием делилась со мной рецептами, и постепенно я начала ассистировать ей на кухне. В общем, это и было моё первое знакомство с прекрасным миром гастрономии. Мечтала ли я о профессии повара? Уверенно скажу: да! Я осознанно выбрала профильные учреждения и с отличием их окончила, получив два высших образования. После этого я сразу устроилась работать в ресторан «Смоленская Крепость» (г. Смоленск). Разумеется, меня, хоть и дипломированного, но неопытного специалиста, взяли на должность повара– заготовщика, правда, уже довольно скоро повысили до повара холодного цеха. Затем я перешла работать в другое заведение – ресторан «Медведь», а потом участвовала в нашумевшем телепроекте «Адская Кухня». Но это уже другая занимательная история (смеётся)…
  
• Александр: А у меня всё получилось совсем наоборот. Но тем не менее, история тоже заслуживает внимания. Я вообще не мечтал и не предполагал, что когда-то стану поваром и уж тем более шеф-поваром! Хотя готовить я любил и всегда делал это с большим удовольствием, с головой погружаясь в процесс. К слову скажу, что я не единственный кулинар в нашем роду: моя бабушка тоже шеф-повар с очень большим стажем. Видимо, этот кухонный ген у меня и проявился (улыбается)! Так вот, раньше я всегда думал, что буду работать юристом. И даже получил соответствующее образование. Однажды, в один прекрасный солнечный день, я шёл по своим делам мимо элитного ресторана, где работал мой друг. Решил навестить старого приятеля и зашёл поздороваться. Товарищ тогда трудился там в должности су-шефа. Ах да, забыл упомянуть важную деталь: заведение специализировалось на японской кухне. Там стоял большой суши-бар, за которым и вершилось настоящее волшебство. Я человек достаточно любопытный, и мне стало очень интересно, как всё происходит. Мой друг это заметил и предложил попробовать самому скатать ролл. Я не раздумывая надел китель-кимоно и принялся творить. В этот момент в зале появилась управляющая и с очень серьёзным выражением лица спросила у персонала, кто я такой, откуда взялся и что вообще делаю в ресторане, куда трудно устроиться даже заготовщиком. На что мой друг, не найдя более умного ответа, сообщил строгому руководителю, что я – стажёр. Чтобы не подвести его, мне пришлось остаться до конца дня и помогать. К завершению рабочей смены мои старания не остались незамеченными и мне предложили продолжить обучение. В тот момент что-то ёкнуло внутри, и таким образом я стал сначала помощником повара, затем поваром, су-шефом, а в дальнейшем уже примерил на себя должность шефа. Спасибо случаю!))
  

Nourriture.ru: Как выглядит Ваш повседневный и праздничный обеденный стол?

• Анна: Можно сказать так: наш повседневный стол выглядит более чем скромно и банально, поскольку большую часть времени мы проводим на работе, соответственно, едим тоже там. Тут уместно затронуть тему рабочего питания персонала нашего ресторана. К данному вопросу мы подходим очень щепетильно и с полнейшей ответственностью: стараемся максимально разнообразить рацион сотрудников и предлагаем им строго полезные продукты и блюда. По утрам это каши и овсяное печенье собственного приготовления, в обед обязателен суп, ну а вечером – горячее, во всём его многообразии! Периодически, чаще по утрам, выдаём работникам шоколад. Уверены, что, помимо вкусовых качеств и пользы, он служит прекрасным антидепрессантом (смеётся).
  
• Александр: И всё же иногда бывают выходные, когда мы дома. В такие дни мы стараемся себя ничем не нагружать, особенно на кухне.)) Тем не менее, когда это происходит, весь процесс исполняется позитивом и весельем. Готовим мы, конечно, вдвоём, как правило, под музыку. Предпочтение отдаём обычной домашней еде. Чаще всего что-то запекаем. Иногда зовём друзей и всей компанией лепим пельмени (улыбается). А праздничный стол, опять же если мы не на работе, изобилует достаточно внушительным количеством блюд из мяса и морепродуктов.
  

Nourriture.ru: Как Вы снимаете физическую и психологическую усталость в конце рабочего дня?

• Анна: Вы первые, кто задаёт этот вопрос.)) На самом деле, за пятнадцатичасовой рабочий день, организм выматывается настолько, что под конец рабочей смены единственная мысль – это как бы быстрее попасть домой и лечь спать. В связи с тем, что мы много стоим на ногах, большое количество крови концентрируется именно там. Поэтому перед сном нам важно принять контрастный душ и на десять минут закинуть ноги на стену, как бы забавно это ни звучало (смеётся). Возможно, многие удивятся, но даже с нашим графиком мы успеваем заниматься спортом. Это, пожалуй, наиболее эффективное из того, что снимает психологическую усталость и позволяет отвлечься.
  
• Александр: Самые лучшие дни, когда мы действительно можем позволить себе отдохнуть – это, конечно же, выходные. Но и тогда мы не валяемся целый день на кровати, а пытаемся всячески разнообразить и насытить время различными мероприятиями. Благо, мы живём в прекрасном городе-курорте Сочи, и тут есть просто немыслимое количество возможностей для активного и интересного отдыха. Летом это, к примеру, картинг, походы, джиппинг и дайвинг, а зимой – катание на всём, что только может ехать по снегу с горы.
  

Nourriture.ru: Как Вы относитесь к расхожему выражению «всё вкусное – вредно, а всё полезное – невкусно»?

• Анна: Вы знаете, это очень спорный вопрос. Думаю, что это достаточно устаревшее изречение, которое и по сей день живо в народном обиходе. Безусловно, не всё, что вкусно – полезно. По этому поводу сейчас я могу сказать следующее. Мир не стоит на месте, развиваются и эволюционируют абсолютно все сферы деятельности человека. Одной из таковых является общественное питание. Современные инженеры в тандеме с именитыми шеф-поварами непрерывно разрабатывают и внедряют технологии, которые позволяют при приготовлении блюд сохранить максимальное количество полезных свойств продуктов. Достойным примером этому может послужить низкотемпературное приготовление в вакууме (sous-vide). В данном случае качество пищи улучшается из-за отсутствия контакта продукта с кислородом. Сейчас данную технику легко можно использовать в домашних условиях. Портативные вакууматоры продаются в любом торговом центре. Остаётся немного подождать, когда афоризм «всё вкусное – вредно, а всё полезное - невкусно» канет в лету.
  

Nourriture.ru: Сегодня во многих странах мира, в том числе и России, наблюдается тенденция отказа от керамической, стеклянной и фарфоровой посуды, используемой ежедневно дома для приёма пищи. Вместо этого люди выбирают одноразовую – картонную или пластмассовую посуду (тарелки, стаканчики, вилки и ложки). Как Вы считаете, опасна ли эта тенденция для самой культуры питания?

• Александр: Серьёзно? Честно, мы где-то этот момент упустили. По мне, использование одноразовой посуды – это больше вариант для дачи или для фаст-фуда, нежели для повседневной жизни. Полагаю, индустрия общественного питания, я имею в виду рестораны, вряд ли в ближайшее время откажется от использования всем давно полюбившегося фарфора или того же стекла. Сейчас многие наоборот, идут дальше и применяют для подачи блюд глину, дерево и природный камень. Конечно, возможно и совсем не исключено, что производители бумажной и картонной посуды затеяли революцию в нашей сфере, но поверьте, это будет очень нескоро и совсем не просто. И если мы всё же пойдём по этой «скользкой» дорожке, то скорее всего окажемся снова в каменном веке, для которого было характерно поедание пищи руками (смеётся).
  

Nourriture.ru: Как Вы считаете, приготовление еды – это искусство или ремесло?

• Анна: Мы часто высказываемся по этому поводу и являемся приверженцами идеи, что повар подобен художнику: он творит, а иногда и «вытворяет» что-то невообразимое и слабо поддающееся пониманию. Мы чрезвычайно творческие личности и для нас гастрономия – это словно свой собственный волшебный мир, в котором мы хозяева, цари и боги. Получилось несколько нескромно, зато в полной мере отражает наше отношение к приготовлению еды (улыбается).
  
• Александр: Кроме того, что я когда-то выбрал профессию повара в качестве ремесла, мне отрадно понимать, что она явила себя мне как тончайшее искусство, предоставляющее целую палитру возможностей для самовыражения. Вот Вы наверняка слышали, что кулинар может передать своё настроение гостю через блюдо, которое он приготовил? И это действительно так! В творческий кулинарный процесс мы вкладываем себя полностью, отдавая частичку души каждому, кто угощается содержимым тарелки.
  

Nourriture.ru: Есть ли у Вас учителя – Ваши кумиры, которым Вы, возможно, хотели подражать прежде и которые Вас воодушевляли и воодушевляют на кулинарные «подвиги»?

• Анна: Я не могу сказать, что у меня есть кумиры или что я кому-то подражаю. Есть небольшое количество выдающихся личностей, которые вызывают у меня уважение и заслуги которых в ресторанном мире мне небезразличны, но не более… Среди таких людей, пожалуй, смело могу отметить известнейшего шеф-повара Анатолия Комма, который первым из россиян был отмечен в самом престижном гастрономическом гиде «Мишлен». Далее всё достаточно традиционно – это Гордон Рамзи, Поль Бокюз, Нобоюки Мацухиса, Вольфганг Пак и Ален Дюкасс. Кто-то может спросить, а где же в этом списке Джеймс Тревор Оливер? Он неплохой шоумен, повар, наверное, тоже, но то, что он демонстрирует, это скорее для домохозяек. Я же отдаю предпочтение профильным специалистам. Очень многому меня научил мой супруг Александр. Раньше мы долгое время работали в разных направлениях, да и учителя были тоже разными. Саша в совершенстве знает все паназиатские кулинарные течения. Я долго изучала средиземноморскую кухню. Сейчас все наши знания соединены в одно целое и мы успешно воплощаем их в своих творениях. Кроме этого, мы активно делимся опытом с другими на кулинарных мастер-классах, помогаем рестораторам открывать заведения, консультативно помогаем через лекции и семинары.
  

Nourriture.ru: Наверняка не все Ваши знакомые относятся к лиге дипломированных поваров… Когда они угощают Вас своими «творениями», удаётся ли Вам относиться лояльно к их промахам или Вы не можете удержаться от профессиональной оценки?

• Александр: Мы периодически посещаем рестораны. Нам это просто необходимо. Всегда «мониторим» обстановку. Очень интересно и важно быть в тренде индустрии и владеть информацией о том, что сейчас актуально. Это возможно только через личный контакт с заведением и персоналом. К сожалению, да, далеко не всегда нам попадаются образцовые места. Бывает, что хромает сервис или подводит кухня. В любом случае, мы ведём себя сдержанно и объективно оцениваем ситуацию. Конечно, если случилось что-то из ряда вон выходящее, мы оставим свой комментарий, и то, со сноской, над какими моментами персоналу ещё стоит потрудиться, а не просто голословно выскажем недовольство.
  
• Анна: В ближайшем будущем мы планируем запустить свой официальный сайт, на котором, помимо общей интересной информации, будет вестись блог, где мы будем оставлять свои рецензии-очерки о посещаемых нами заведениях. Считаем, что люди должны знать, где можно хорошо провести время и вкусно поесть, а от каких мест лучше воздержаться.
  

Nourriture.ru: Ну, а если говорить чисто о профессии, сегодня эта работа престижна? Что входит в обязанности шеф-повара?

• Анна: Слава Богу, мы уже давно ушли от совдепии, хотя нет-нет да и она кое-где всё же проскакивает! Сейчас становится всё больше серьёзных ресторанов, в которых шеф-повар – лицо заведения, держащее марку и создающее имидж. Также стало немало возможностей для получения дополнительно образования в частных кулинарных академиях и школах. Такие знания делают специалиста более значимым для работодателя. Многие из них активно способствуют продвижению своего шеф-повара, делая из него рекламный бренд. Кроме того, стало проводиться огромное количество знаковых конкурсов и соревнований для поваров, что, разумеется, очень здорово и повышает актуальность профессии в целом. Таким образом, да, работа шеф-повара очень престижна и при определённых усилиях открывает ряд возможностей. Последние несколько лет мы с супругом стараемся как можно активнее популяризировать профессию среди подрастающего поколения.
  
• Александр: Если сейчас углубиться в тему и досконально писать о том, в чём заключается работа шеф-повара, боюсь, выйдет отдельная большая статья. Шеф – он будто флагман или, если угодно, дирижёр! У нас всё всегда под контролем! Говоря конкретнее, мы принимаем самое непосредственное участие в процессе – начиная от строительства/открытия ресторана до момента, когда от нас уходит довольный гость. Мы разрабатываем и внедряем меню, обучаем весь штат персонала, очень много работаем с документацией и поставщиками продуктов. Словом, хлопот хватает, и нужно по-настоящему любить свою работу, чтобы с лёгкостью преодолевать все сложности (улыбается).
  

Nourriture.ru: Вы семейная пара и работаете вдвоём, хотя многие этого избегают. Вам это не мешает? И как вы делите профессиональные обязанности? Если честно, конфликтов не бывает на работе? А дома? Ведь вы всё время вместе...

• Анна: Раньше, когда-то давно, когда мы только начинали идти рука об руку не только по жизни, но и в работе, были некоторые сложности и разногласия. Но, как говорится, истина рождается в споре. Мы развивались как личности, становились умнее и мудрее, хватало разума приходить к консенсусам. У нашего тандема есть ряд преимуществ перед так называемыми «одиночками», и мы это прекрасно понимаем. Точнее, осознали это, когда научились грамотно распределять между собой полномочия. Если в рабочем процессе где-то вдруг ситуация выходит из-под контроля, мы всегда прикроем и подстрахуем друг друга.
  
• Александр: Про конфликты: нет, у нас их практически не бывает. На работе это может выражаться в столкновении мнений, но не в ругани. Более того, даже когда закипают страсти, мы никогда не выносим ничего на публику. В целом, уверенно скажу, что у нас большая и чистая любовь!)) Мы рады находиться рядом друг с другом как можно дольше, и счастливы тем, что живём и работаем вместе!