ВОСЕМЬ РЕЦЕПТОВ: ВЫБОР ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА

на 1,4 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Большую кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 32 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры и голубую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите 45 минут.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз, переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите 30-40 минут, поддерживая температуру 32°С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно разрезать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог

в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 10 минут для отделения сыворотки.

Творог вместе с сывороткой перелейте в дуршлаг, выстеленный марлей и установленный на чашку для сбора жидкости. Накройте дуршлаг крышкой. Оставьте творог для отделения сыворотки на 1 час. Можете его слегка помешать для ускорения отделения сыворотки, но не уплотняйте.

Творог выложите в чашку, разделите его руками на кусочки около 2 см. Посолите.

Большим куском марли выстелите форму для сыра диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями. В нее выложите кусочки творога, слегка уплотнив. Концы ткани соберите над творогом и свяжите, форму накройте крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху установите небольшой груз и оставьте творог на 15 минут. Увеличьте груз и выдержите творог еще 15 минут. Снимите груз, развяжите марлю, творог выньте из формы и переверните. Затем снова положите в форму, оберните ее тканью и установите груз. Выдержите творог под прессом 6-7 часов или всю ночь.

Сыр выложите на металлическую решетку и оставьте на 2 дня при комнатной температуре, перевернув за это время один или два раза.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Высушенный сыр выложите на циновку в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при 13 °С и влажности 85 % в течение 10 дней. Переворачивайте сыр ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

Шампуром или ножом сделайте в головке сыра несколько горизонтальных и вертикальных проколов. Это позволяет воздуху проникать внутрь сыра и способствует росту плесени. Оставьте сыр созревать еще на 3 недели, переворачивая его дважды в неделю.

Снова проколите сыр в нескольких местах и оставьте созревать еще на 3 месяца, переворачивая каждую неделю.

На сыре появится серо-голубая плесень. Если вам покажется, что ее слишком много, можете удалить часть щеткой. Готовый сыр упакуйте в фольгу и храните в холодильнике до 3 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Промытые картофель и морковь варят в кожице до готовности. Охлаждают.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают в рыбном бульоне или воде. Охлаждают в бульоне.

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, маринованные и свежие парниковые огурцы можно использовать с кожицей.

Очищенные вареные овощи и огурцы нарезают кубиками, часть оставляют для оформления.

Нарезанные овощи и часть горошка перемешивают, заправляют частью майонеза и укладывают горкой на блюдо, сверху помещают кусочки припущенной рыбы и заливают оставшимся майонезом. Вокруг горки раскладывают букетами оставленные для оформления овощи, чередуя по цвету, и поливают их салатной заправкой. Оформляют веточками зелени.

Лосося освободите от заливки, разомните. Отделите желтки от белков и протрите их через сито. Хрен отожмите от заливки.

Лосося, желтки, хрен, половину нормы фисташек, тимьян, соевый соус, масло и мелко нарезанное филе копченого лосося перемешайте. Из приготовленной массы сформуйте шарики величиной с грецкий орех.

Яичные белки натрите на мелкой терке, перемешайте с оставшимися орехами и запанируйте в этой смеси шарики.

Разложите шарики на блюде и оформите зеленью.

Подготовленные котлеты из поясничной части или из корейки барашка посыпают солью и молотым перцем.

Смазывают жиром и помещают на горячий, смазанный жиром рашпер или на смазанный жиром противень для запекания.

Быстро жарят по 2-3 минуты на каждой стороне, чтобы закрыть поры в мясе.

Продолжительность жарки приблизительно 12-15 минут.



Примечание Можно также подать масляные смеси и жареный картофель. Добавляют веточки розмарина или других трав, раскладывая их на котлетах в последние несколько минут жаренья, чтобы придать аромат.

Мясо и сладкий перец нарежьте ломтиками.

Имбирь натрите, сок отожмите и сбрызните им телятину.

Душистый перец растолките и обжарьте на оливковом масле, добавьте устричный соус, мясо, сладкий перец и жарьте 5 минут, добавьте помидоры.

При подаче выложите на тарелку, посыпьте цедрой и базиликом.

Соедините соевое масло и лимонный сок, полейте мясо и посолите.

Прокалить масло и жир, отделенный от мяса, до состояния, когда масло перестанет шипеть, а станет потрескивать и от него будет исходить легкий дымок. 10-15 минут обжаривать мелко нарезанное мясо, потом — нарезанный кружочками лук. Сверху насыпать гречку и долить воды, чтобы она покрыла крупу на 0,5 см. Через 20-30 минут, когда выпарится вода, плов готов. Размешивать компоненты следует, лишь раскладывая плов по тарелкам. Оформить блюдо кольцами лука, жаренного во фритюре.

Приготовьте котлетную рыбную массу. Замочите хлеб в воде или молоке как только он набухнет, отожмите. Мякоть рыбы нарежьте кусочками, смешайте с хлебом и пропустите через мясорубку. Разведите массу оставшейся от замачивания хлеба водой или молоком, добавьте соль, перец и хорошо взбейте.

Для фарша грибы сварите и мелко нарежьте. Лук мелко нарежьте, спассеруйте на масле 5 -7 минут, добавьте вареные грибы и пассеруйте все вместе еще минут 10. Охладите и добавьте вареное рубленое яйцо, соль, перец, рубленую зелень. Хорошо перемешайте.

На смоченное водой полотенце разложите массу в виде прямоугольника слоем 1,5- 2 см. На середину уложите фарш. Края массы соедините так, чтобы один край находил на другой, образуя шов. Сформованный рулет швом вниз переложите на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень.

Поверхность рулета выровняйте, посыпьте сухарями, сделайте несколько проколов, сбрызните маслом и запекайте в духовке при 250 °С в течение 20-30 минут.

При подаче рулет нарежьте на порции по 2 -3 куска, сбоку уложите картофельное пюре, а сверху полейте томатным соусом или сметаной. Оформите лимоном, зеленью.

Всё измельчить, смешать, сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и поджарить на растительном масле с двух сторон.