Сыр качкавал
молоко цельное — 16 л
молочнокислые культуры мезофильные и термофильные — по 1/4 ч. ложки
хлорид кальция — 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 3/4 ч. ложки
оливковое масло
соль
на 1,6 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на уже горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 35,5 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте полотняной тканью и выдержите 45 минут.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 1 часа. Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. Потом шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог, постоянно помешивая, нагрейте на слабом огне на водяной бане до 40 °С в течение 30 минут. Выключите огонь и продолжайте помешивать еще 15 минут. Оставьте творог для уплотнения и оседания.
Выложите творог в выстеленный тканью дуршлаг для отделения сыворотки на 15-20 минут, пока кусочки творога не слипнутся и не образуют цельную массу. Творог выложите на разделочную доску, нарежьте кубиками по 2,5 см и переложите в большую чашу или кастрюлю. Залейте водой, нагретой до 63 °С, и оставьте творожную массу на 1-2 часа, пока ее температура не снизится до 54 °С.
Наденьте перчатки из термостойкой резины и сформуйте из творога под водой один большой шар. Выньте его из воды, сжимайте и растягивайте творог в виде жгута, соединяйте противоположные концы, затем снова растягивайте. Продолжайте таким образом формовать творог, пока он не станет блестящим и гладким, Делать это нужно быстро, иначе творог станет ломким. Если во время этой операции вам понадобится нагреть творог для пластичности, опустите его в горячую воду.
Творог сформуйте в виде жгута. Отщипните кусочек сыра с одного конца и сформуйте шарик. Операцию повторяйте, пока творог не закончится. Шарики творога положите в чашку с холодной водой, чтобы творог остыл и уплотнился.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С. Выдержите творожные шарики в рассоле 6 часов, перевернув один раз через 3 часа. Творог выньте из рассола, выложите на решетчатую подставку и оставьте созревать при комнатной температуре на 1-2 дня, периодически переворачивая.
Сыр можно выдерживать для созревания и подвесив его на веревках, или в контейнере для сушки сыра. Пару головок сыра перевяжите веревкой, перекиньте ее через перекладину и повесьте созревать при 17-18 °С и влажности 80-85%.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой
(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Сыр выложите в контейнер и выдерживайте при температуре 17-18 °С и влажности 80-85%. от 2 до 4 месяцев для получения столового сыра или от 6 до 12 месяцев для получения сыра с твердой коркой.
В течение первых 2 недель сушки в контейнере переворачивайте сыр ежедневно, в течение последующих недель — дважды в неделю. Если появится плесень, смойте ее уксусно-солевым раствором (1 столовая ложка соли на ¼ стакана винного уксуса).
После месячного хранения сыра смажьте его корку оливковым маслом. Если вы хотите получить сыр с красивой коркой, повторите эту процедуру через месяц.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на уже горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 35,5 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте полотняной тканью и выдержите 45 минут.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 1 часа. Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. Потом шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог, постоянно помешивая, нагрейте на слабом огне на водяной бане до 40 °С в течение 30 минут. Выключите огонь и продолжайте помешивать еще 15 минут. Оставьте творог для уплотнения и оседания.
Выложите творог в выстеленный тканью дуршлаг для отделения сыворотки на 15-20 минут, пока кусочки творога не слипнутся и не образуют цельную массу. Творог выложите на разделочную доску, нарежьте кубиками по 2,5 см и переложите в большую чашу или кастрюлю. Залейте водой, нагретой до 63 °С, и оставьте творожную массу на 1-2 часа, пока ее температура не снизится до 54 °С.
Наденьте перчатки из термостойкой резины и сформуйте из творога под водой один большой шар. Выньте его из воды, сжимайте и растягивайте творог в виде жгута, соединяйте противоположные концы, затем снова растягивайте. Продолжайте таким образом формовать творог, пока он не станет блестящим и гладким, Делать это нужно быстро, иначе творог станет ломким. Если во время этой операции вам понадобится нагреть творог для пластичности, опустите его в горячую воду.
Творог сформуйте в виде жгута. Отщипните кусочек сыра с одного конца и сформуйте шарик. Операцию повторяйте, пока творог не закончится. Шарики творога положите в чашку с холодной водой, чтобы творог остыл и уплотнился.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С. Выдержите творожные шарики в рассоле 6 часов, перевернув один раз через 3 часа. Творог выньте из рассола, выложите на решетчатую подставку и оставьте созревать при комнатной температуре на 1-2 дня, периодически переворачивая.
Сыр можно выдерживать для созревания и подвесив его на веревках, или в контейнере для сушки сыра. Пару головок сыра перевяжите веревкой, перекиньте ее через перекладину и повесьте созревать при 17-18 °С и влажности 80-85%.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой
(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Сыр выложите в контейнер и выдерживайте при температуре 17-18 °С и влажности 80-85%. от 2 до 4 месяцев для получения столового сыра или от 6 до 12 месяцев для получения сыра с твердой коркой.
В течение первых 2 недель сушки в контейнере переворачивайте сыр ежедневно, в течение последующих недель — дважды в неделю. Если появится плесень, смойте ее уксусно-солевым раствором (1 столовая ложка соли на ¼ стакана винного уксуса).
После месячного хранения сыра смажьте его корку оливковым маслом. Если вы хотите получить сыр с красивой коркой, повторите эту процедуру через месяц.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».
Кысыр
Порций: 10
пшеница крупномолотая — 350 г
вода горячая — 1 стакан
томатная паста — 1 ст. ложка
перец красный молотый — 1 ст. ложка
соль
сок лимонный — 1/2 чашки
оливковое масло — 3/4 стакана
петрушка — 1 пучок
мята — 1 пучок
помидоры средние — 2 шт.
салат-латук средний — 1 шт.
Переберите пшеницу и поместите в кастрюлю, залейте горячей водой и дайте разбухнуть, плотно прикрыв крышку кастрюли.
Как только пшеница достаточно разбухнет, добавьте к этой массе пасту из красного перца, томатную пасту, соль и красный перец и перемешивайте. Продолжая перемешивать пшеничную массу заправленную специями, добавьте еще лимонный сок и оливковое масло.
Удалите семена помидоров, нарежьте их мелкими дольками. Молодой зелёный лук, петрушку и листья мяты тонко нарежьте и добавьте к пшеничной массе, тщательно перемешайте.
Готовый кысыр выложите на лист салата и подавайте к столу.
Как только пшеница достаточно разбухнет, добавьте к этой массе пасту из красного перца, томатную пасту, соль и красный перец и перемешивайте. Продолжая перемешивать пшеничную массу заправленную специями, добавьте еще лимонный сок и оливковое масло.
Удалите семена помидоров, нарежьте их мелкими дольками. Молодой зелёный лук, петрушку и листья мяты тонко нарежьте и добавьте к пшеничной массе, тщательно перемешайте.
Готовый кысыр выложите на лист салата и подавайте к столу.
Суп из баранины с рисом
баранина — 120 г
морковь — 20 г
рис — 30 г
лук репчатый — 20 г
жир бараний или маргарин столовый — 10 г
мука — 5 г
перец
зелень
Баранину нарезать по 2-3 куска на порцию, положить в посуду с растопленным бараньим жиром или столовым маргарином, слегка поджарить, залить водой или бульоном из баранины и варить до готовности мяса.
Морковь и лук мелко нашинковать соломкой, спассеровать, добавить муку и продолжать пассеровать еще 2-3 минуты, налить бульон, заправить солью и перцем и варить при слабом кипении. Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с кусочками мяса, рисом и зеленью.
Морковь и лук мелко нашинковать соломкой, спассеровать, добавить муку и продолжать пассеровать еще 2-3 минуты, налить бульон, заправить солью и перцем и варить при слабом кипении. Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с кусочками мяса, рисом и зеленью.
Запеканка хлебная с винным соусом
Порций: 4
Время приготовления: 45 мин.
хлеб пшеничный черствый — 8 ломтиков
масло сливочное — 2 ст. ложки
конфитюр — 2 ст.ложки
миндаль рубленый — 3 ст. ложки
яйца — 2 шт.
вино красное десертная — 1 стакан
сахарная пудра — 2 ст. ложки
4 ломтика хлеба смажьте тонким слоем масла, затем конфитюром, посыпьте миндалем и накройте оставшимися ломтиками.
В смазанную маслом форму уложите приготовленные сэндвичи, залейте их яйцами, взбитыми с сахарной пудрой и вином. Запекайте 25 минут при 220 С.
Продавайте запеканку горячей.
В смазанную маслом форму уложите приготовленные сэндвичи, залейте их яйцами, взбитыми с сахарной пудрой и вином. Запекайте 25 минут при 220 С.
Продавайте запеканку горячей.
Суп-пюре гороховый с копченым палтусом
Порций: 4
бульон куриный — 500 г
палтус копченый — 160 г
зеленый горошек — 300 г
лук-шалот — 100 г
сливки густые — 1 стакан
растительное масло — 2 ст. ложки
сок лимонный — 1 ст. ложка
сахар — 1 щепотка
мускатный орех молотый — 1 щепотка
перец черный молотый
соль
1. Рыбу нарежьте тонкими длинными ломтиками.
2. Лук-шалот нарежьте кубиками и пассеруйте на масле до прозрачности.
3. К луку-шалоту добавьте горошек, влейте бульон и варите под крышкой 20-30 минут.
4. Вареный горошек измельчите блендером в пюре, заправьте солью, перцем, сахаром, мускатным орехом и лимонным соком.
5. Сливки взбейте, часть отложите для оформления, оставшиеся соедините с гороховым пюре, прогрейте.
6. При подаче пюре разлейте по суповым чашкам, в каждую положите по ломтику рыбы, оформите суп сливками.
2. Лук-шалот нарежьте кубиками и пассеруйте на масле до прозрачности.
3. К луку-шалоту добавьте горошек, влейте бульон и варите под крышкой 20-30 минут.
4. Вареный горошек измельчите блендером в пюре, заправьте солью, перцем, сахаром, мускатным орехом и лимонным соком.
5. Сливки взбейте, часть отложите для оформления, оставшиеся соедините с гороховым пюре, прогрейте.
6. При подаче пюре разлейте по суповым чашкам, в каждую положите по ломтику рыбы, оформите суп сливками.
Каша гречневая протертая на молоке
Порций: 2
Время приготовления: 40 мин.
крупа гречневая — 100 г
молоко — 300 г
вода — 200 г
масло сливочное — 20 г
соль по вкусу
Диеты 1,5, 6, 9, 11, 13, 15 7 и 10 — без соли (см. раздел сайта «Диеты на все случаи жизни»).
Крупу подсушите в духовке, измельчите в кофемолке и просейте.
В кипящее молоко, разведенное водой, постепенно всыпьте крупу, посолите и варите 20-30 минут при непрерывном помешивании.
При подаче кашу выложите на блюдо и полейте растопленным маслом.
Выход на 1 порцию 200 г. Б- 8,8 г. Ж- 14,4 г, У — 39,7. К — 332 ккал.
