Current Date:28.05.2024

ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА РЕЗНИКОВ МИХАИЛ ИЗ GRAZIELLA RESTAURANT

Рыбный суп по-баденски

Порций: 2

Время приготовления: 40 мин.

филе судака — 300 г.
лук репчатый — 1 головка
морковь — 1/2 шт.
чеснок — 1 зубчик
корень сельдерея — 20 г.
масло растительное — 1 ст. ложка
лук зеленый рубленый — 25 г.
мука пшеничная — 1 ст. ложка
сливки — 2 ст. ложки
вино белое — 1/2 стакана
отвар овощной — 1 1/2 стакана
сок лимонный — 2 ст. ложки
перец черный молотый — по вкусу
соль — по вкусу

Рыбное филе нарежьте кусочками и полейте лимонным соком, посыпьте зеленым луком и выдержите 15 минут.

Лук, чеснок, корень сельдерея нарежьте мелкими кубиками, морковь — соломкой. Обжарьте овощи по отдельности на масле.

Добавьте к обжаренным овощам отвар, посолите, поперчите и варите 7 минут.

Охлажденную пассерованную без жира муку соедините с небольшим количеством отвара,

доведите до кипения, процедите и введите белое вино. Полученную заправку добавьте к овощам, доведите до кипения, добавьте рыбное филе и варите 7 минут. Затем введите сливки и выдержите 5 минут и подайте.

Пити

Порций: 2

баранина — 250 г
вода — 2 стакана
нут или горох лущеный — 2 ст. ложки
лук репчатый — 2 шт.
картофель — 3 шт.
алыча свежая — 4 шт.
жир -сырец — 60 г
зелень кинзы , петрушки и чабера измельченная — по 1 ст. ложке
шафран — 2 щепотки
перец черный горошком — 6 шт.
соль по вкусу

Баранину промыть, удалить пленки и сухожилия, нарезать кусочками массой по 40 г, положить в глиняный горшочек емкостью 1 л), добавить предварительно замоченный на 5 часов и очищенный от внешней кожицы горох, залить холодной водой и довести до кипения. После этого положить головку лука и варить суп при слабом кипении.

Каштаны надрезать, отварить в подсоленной воде, пока кожура не начнет отделяться, очистить от кожуры.

За 30 минут до готовности положить в суп картофель или каштаны (целиком), промытую алычу с удаленной косточкой и соль. Приготовить настой шафрана, залив его 6ст. ложками крутого кипятка на 15-20 минут. За 15 минут до окончания варки добавить мелко нарезанный курдючный жир, специи и настой шафрана. Перед подачей посыпать мелко рубленной зеленью.

Подать суп в горшочке, в котором он варился. Отдельно можно подать головку репчатого лука.

Шафран можно купить здесь!

Говяжьи рулетики с манго

Говяжьи рулетики с манго

Порций: 1

Время приготовления: 1 час

говядина — 200 г мякоти
манго — 1/2 шт.
масло сливочное — 2 ст. ложки
масло оливковое — 3 ст. ложки
паприка , соль, специи — по вкусу
яйцо — 1 шт.
молоко — 1 ст. ложка
зелень — 10 г
вино красное — 1 ст. ложка
сахар — 10 г
зелень укропа и петрушки — 20 г
листья зеленого салата

Говядину нарежьте тонкими ломтиками и хорошо отбейте. Уложите пластом так, чтобы края ломтиков заходили один на другой, посыпьте специями. На мясо выложите ломтики очищенного манго, сверните рулетом.

Обжарьте рулет на сливочном масле и прогрейте в духовке. Нарежьте наискось ломтиками.

Из смеси яиц, молока, соли и рубленой зелени приготовьте омлет, вырежьте из него выемкой фигурки в виде капли.

Для соуса сахар нагрейте на сухой сковороде до карамелизации, влейте вино и, помешивая, уварите до загустения.

При подаче в центр блюда уложите листья салата, зелень укропа и петрушки, заправьте солью и оливковым маслом. Вокруг выложите омлет, на него — ломтики рулета. Оформите соусом.

Автор рецепта:

Ребрышки, припущенные в маринаде

Ребрышки, припущенные в маринаде

Порций: 8

Время приготовления: 1 ч. 20 мин. + маринование

грудинка свиная — 1,5 кг
пиво темное — 2 стакана
мед — 100 г
сок лимонный — 1 ст. ложка
порошок горчичный — 1 ч. ложка
мускатный орех — 1/2 ч. ложки
корень имбиря молотый — 1/2 ч. ложки
соль — 2 ч. ложки

Грудинку разрубите на порционные куски с ребрышком.

Пиво соедините с медом, лимонным соком, горчицей, имбирем, мускатным орехом и солью.

В полученной смеси маринуйте ребрышки 3 часа, время от времени перемешивая. Затем припустите ребрышки в маринаде до готовности.

При подаче гарнируйте отварной фасолью и оформите зеленью.

Колбаски с томатным соусом

Колбаски с томатным соусом

Порций: 6

Время приготовления: 40 мин.

колбаски для жаренья — 700 г
Для соуса:
помидоры — 6 шт.
масло растительное — 2 ст. ложки
чеснок — 1/2 зубчика
зелень петрушки рубленая — 1 ч. ложка
перец черный молотый, соль по вкусу

Для соуса помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и семян, мякоть измельчите.

Подготовленные помидоры слегка обжарьте на масле, добавьте рубленый чеснок, зелень, соль и перец. Тушите помидоры в собственном соку 30-35 минут, затем слегка охладите и измельчите в блендере до консистенции пюре. Полученный соус прогрейте.

Колбаски обжарьте, залейте соусом и запекайте до готовности.

При подаче колбаски выложите на блюдо, полейте томатным соусом и оформите зеленью.

Гарнир: Лук маринованный

Лосось с зеленой лапшой

Лосось с зеленой лапшой

Порций: 4

Время приготовления: 50 мин.

лосось свежий — 800 г
лапша зеленая — 300 г
сок 1 лимона
мука пшеничная — 15 г
молоко — 350 г
корень хрена тертый — 1/2 ч. ложки
перец черный молотый

Лосося очистите, промойте, обсушите, нарежьте поперек тонкими ломтиками и сбрызните лимонным соком.

Муку смешайте с небольшим количеством разогретого масла, слегка охладите, затем, непрерывно помешивая, постепенно влейте молоко, посолите и приправьте хреном. Положите кусочки лосося, доведите до кипения, поперчите и тушите до готовности.

Лапшу отварите в большом количестве подсоленной воды почти до готовности (внутри она должна быть немного жесткой).

Готовую лапшу заправьте оставшимся маслом, уложите на блюдо, а сверху положите рыбу в соусе.

Острый суп с креветками Том ям ку

Порций: 4

чеснок — 5 зубчиков
чили — 2 крупных перца
масло растительное — 4 ст. ложки
цедра одного лимона
имбирь свежий — 3 см
сахар — 2 ст. ложки
сок лимонный — 2 ст. ложки
бульон куриный — 400 мл
кокосовое молоко или сливки — 400 мл
креветки очищенные — 450 г
шампиньоны маленькие — 100 г

(Адаптировано к славянской кухне)

Приготовление пасты-приправы:

Чеснок очистить и нарезать ломтиками. Перцы чили вымыть, освободить от плодоножки и зерен и нарезать тонкими кольцами. Растительное масло разогреть в небольшой сковороде. Положить чеснок и обжаривать несколько секунд. Достать из сковороды ложкой и отложить.

В том же масле обжаривать кольца чили, пока они не потемнеют. Достать из сковороды и обсушить в бумажном полотенце. Сковороду снять с огня, но масло не выливать.

В кухонном комбайне или блендере размолоть обжаренные чеснок и чили до однородной массы. Переложить в сковороду с маслом и обжарить в течение нескольких секунд.

С помощью мелкой терки снять с лимона цедру, оставляя на плоде белую горькую часть. В чашку выдавить лимонный сок. Имбирь очистить и натереть на мелкой терке. Цедру, сок, имбирь и сахар добавить в сковороду с чесноком и перцем, тщательно перемешать и тушить на медленном огне, пока масса не станет абсолютно однородной.

Эта паста и есть основа знаменитого соуса том ям, который разводят кокосовым молоком или сливками, а также куриным или рыбным бульоном. В пастообразном виде в закрытой посуде он может храниться в холодильнике несколько месяцев.

Приготовление супа:

В кастрюле разогреть куриный бульон. Когда он закипит, добавить кокосовое молоко или сливки.

Добавить приготовленную пасту. Перемешать, довести до кипения и варить 2 минуты, постоянно помешивая.

Грибы тщательно вымыть и нарезать крупными кусочками. Добавить вместе с креветками в суп и варить 2-3 минут до готовности креветок.

В Юго-Восточной Азии с соусом «Том Ям» готовят самые разнообразные блюда из рыбы, птицы, мяса и овощей.

Грибной пудинг Старинный

Порций: 4

Время приготовления: 1 час

клюква — 1 стакан
мед — 1 ст. ложка
ликер клюквенный — 1 ст. ложка
сок 1/2 лимона
грибы свежие («ассорти» из белых, лисичек, рыжиков, сыроежек, подосиновиков) — 1 кг
лук репчатый — 1 большая головка
масло оливковое — 1 ст. ложка
бульон грибной или рыбный — 1 стакан
батон черствый — 1/2 шт.
яйцо — 1 шт.
соль и перец — по щепотке
сметана — 1 ст. ложка
масло сливочное растопленное — 1.2 ст. ложки

Приготовьте соус: ягоды промойте, отожмите сок, а мезгу залейте 1 стаканом горячей воды и варите 10 минут, процедите. Добавьте лимонный сок и отжатый клюквенный сок, ликер, растопленный мед и перемешайте.

Приготовьте грибное тесто: грибы отварите в течение 15 минут. Отвар слейте, а грибы залейте холодной водой и подержите на огне еще 10-15 минут. Затем тщательно их промойте и нарежьте. Лук измельчите, обжарьте на растительном масле и смешайте с грибами. Добавьте сливочное масло, бульон, натертый батон (без корки), взбитое яйцо, посолите, поперчите, перемешайте. Тесто должно иметь густую консистенцию.

Смажьте форму растительным маслом, посыпьте панировочными сухарями. Затем выложите фарш, смажьте его сметаной, сбрызните сливочным маслом и запекайте при 220 °С 40 минут.

Готовый пудинг выложите на блюдо, украсьте ягодами. Отдельно подайте соус.

Автор рецепта

Julia

Share