Current Date:18.05.2024

ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА МЕЛЬНИКОВА ЛОРЕНА ИЗ SYVA RESTAURANT

Креветки подкопченные с соусом Айоли

Порций: 4

Время приготовления: 25 мин.

креветки подкопченные &laquoСальмон&raquo — 1 банка (200 г)
листья салата зеленого или лоло-россо — 170 г
авокадо — 100 г
оливки без косточек — 60 г
лук-порей — 60 г
майонез — 120 г
зелень петрушки — 60 г
сметана — 50 г
чеснок — 1 зубчик

Вес одной порции 200 г

Лоло россо или листья зеленого салата разорвать на небольшие кусочки, авокадо разрезать в виде кубиков. Оливки порезать кружками, лук порей порезать тонкой соломкой. Все компоненты перемешать на тарелке, добавить подкопченные креветки «Сальмон», предварительно слить рассол, и заправить соусом.

Приготовление соуса «Айоли»:

Петрушку и 1 зубчик чеснока мелко нашинковать, добавить майонез, сметану. Все тщательно перемешиваем.

Примечание Для того, чтобы сохранить всю сочность и питательные вещества листьев салата, при приготовлении этих блюд рекомендуется листья салатов не резать, а рвать на кусочки.

Савойский сыр

Для сыра:
молоко цельное — 16 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/2 ч. ложки
плесень молочная белая — 1 щепотка
плесень цилиндрокарпон — 1 щепотка
хлорид кальция — 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 3/4 ч. ложки
соль
Для образования корки:
бактерии для созревания сыра (brevibacterium) — 1 щепотка
плесень цилиндрокарпон — 1 щепотка
плесень молочная белая — 1 щепотка

на 2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры и плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры и плесень на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 45 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 10 минут для отделения сыворотки.

Творог, постоянно помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне, постепенно доведя температуру до 37 °С в течение 40 минут. Выключите огонь и накройте кастрюлю полотенцем. Оставьте творог на 30 минут, перемешайте за это время 1-2 раза.

Творог с сывороткой процедите через дуршлаг, выстеленный марлей, и оставьте на 5 минут.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей и заполните творогом. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 15 минут.

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните и положите в форму, оберните свободными концами марли. Выдержите сыр при среднем прессовании 12 часов или всю ночь.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Форму выньте из пресса, ткань развяжите. Сыр выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

Приготовьте контейнер для сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте!).

Сыр выньте из рассола, обсушите бумажным полотенцем. Переложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 12 °С и влажности 90 % в течение 1 недели. Переворачивайте ежедневно.

Для образования корки.

После 1 недели созревания сыра начните формировать корку. Приготовьте бактериальный раствор: вскипятите 1 стакан воды, охладите. Растворите в ней 1½ чайной ложки соли, добавьте бактерии для созревания сыра, оба вида плесени. Емкость с раствором закройте крышкой, слегка взболтайте и оставьте на 12 часов. Кусочек ткани смочите в приготовленном растворе и протрите ею поверхность сыра. Раствор после использования вылейте. Протирайте сыр дважды в неделю в течение 1 месяца, каждый раз готовя новый раствор и выливая его после использования.

На поверхности сыра должны появиться голубые, серые и коричневые пятна. Выдержите сыр от 4 до 6 недель, пока его поверхность достаточно не окрасится. По окончании выдержки вытрите сыр сухой тканью. Он готов к употреблению.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Суп апельсиновый с тыквой и орехами

Суп апельсиновый с тыквой и орехами

Порций: 2

апельсин — 1 шт.
тыква — 100 г
миндаль — 10 г
мед — 1 ст. ложка

Тыкву натрите на крупной терке. Орехи очистите от скорлупы, обдайте кипятком, ядра измельчите. Апельсин промойте и вместе с цедрой нарежьте тонкими ломтиками.

Подготовленные продукты соедините, залейте 2 стаканами кипящей водой и прогрейте.

Перед подачей охладите, добавьте мед.

Телятина с перцем

Телятина с перцем

Порций: 5

Время приготовления: 1 ч.

телятина — 1 кг филе
лук репчатый — 3 головки
бульон — 1 стакан
помидоры — 4-5 шт.
масло сливочное — 4 ст ложки
перец сладкий — 10-12 шт.
зелень петрушки мелко нарезанная — 2-3 ст. ложки
чеснок — 2-3 зубчика
уксус 3%-й — 2 ст ложки
перец красный молотый, соль

Телятину нарежьте небольшими кусочками, обжарьте на части масла. Добавьте нарезанный кольцами лук, перец, бульон, посолите, поперчите и тушите, пока не испарится вода. Затем добавьте крупно нарезанные помидоры, чеснок, уксус и масло и продолжайте тушение, пока телятина не станет мягкой.

Каждый стручок по длине разрежьте пополам, посолите, удалите семена, испеките и снимите кожицу. Посыпьте мелко нарезанной петрушкой и еще немного потушите (8-10 минут) вместе с телятиной. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.

Маринованная говядина по-берлински

Маринованная говядина по-берлински

Порций: 4

Время приготовления: 2 ч. + маринование

говядина — 600 г мякоти
масло топленое — 80 г
лимон — 1 шт.
бульон — 1/2 стакана
сметана — 50 г
мука пшеничная — 1 ч. ложка
лук репчатый — 60 г
морковь — 40 г
корень петрушки — 30 г
корень сельдерея — 20 г
уксус — 50 г
вода — 100 г
перец черный горошком, 1 лавровый лист, соль

Лук и коренья нарежьте ломтиками, добавьте остальные ингредиенты маринада, доведите до кипения и охладите.

Целый кусок говядины залейте маринадом, добавьте нарезанный кружочками лимон, накройте салфеткой, смоченной в маринаде, и поставьте в холодное место на 3 дня.

Маринованное мясо обсушите и обжарьте в масле до золотистой корочки, залейте до половины маринадом вместе с луком и кореньями, бульоном и тушите под крышкой в духовке до готовности.

Муку подсушите до золотистого цвета, разотрите со сметаной, затем соедините с полученным при тушении бульоном, овощами и проварите до загустения. Протрите соус через сито, залейте нарезанное ломтиками мясо и прогрейте.

Гарнируйте картофельным пюре, отдельно подайте маринованную капусту с яблоками.

Говядина, тушенная с луком

говядина — 160 г
лук — 120 г
жир животный — 15 г
бульон коричневый — 100 г
уксус — 5 г
мука — 1 г
гарнир — 100 г
лавровый лист
кориандр
перец горошком
перец молотый
зелень

Крупные куски задней ноги говядины нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на жире. В сотейник положить сырой шинкованный репчатый лук слоем 8-10 мм, на него — куски обжаренного мяса, а на мясо — снова слой лука. Таким образом уложить все мясо в 2-3 ряда, полить жиром и коричневым бульоном, добавить лавровый лист, кориандр, перец горошком и тушить в духовке до готовности.

С готового мяса слить часть сока, в который добавить винный уксус или сухое виноградное вино, муку, смешанную с жиром, и, помешивая, нагреть до кипения. Полученный таким образом соус вылить в посуду с говядиной, перемешать и прокипятить.

При подаче положить на блюдо кусок мяса, а на него лук и посыпать укропом или зеленью петрушки. Гарнир — картофель отварной.

Окорочка с лимоном

Окорочка с лимоном

Порций: 4

Время приготовления: 50 мин.

куриные окорочка — 4 шт.
топленое масло — 1 ст. ложка
сметана — 2/3 стакана
крахмал — 1 ч. ложка
сок лимонный — 3 ст. ложки
лимон — 3 ломтика
помидоры — 3 шт.
цуккини — 2 шт.
баклажан — 1 шт.
чеснок рубленый — 1 ст. ложка
оливковое масло — 4 ст. ложки
рис отварной — 2 стакана
базилик , шалфей, соль, перец черный молотый по вкусу

Окорочка посолить и обжарить на масле, добавить 1 стакан воды и тушить 40 минут.

Смешать сметану, сок лимона и вскипятить. Добавить крахмал, разведенный в 1 столовой ложке воды. Довести до кипения.

Помидоры, цуккини, баклажан нарезать ломтиками, обжарить на оливковом масле, добавить чеснок. Затем смешать с рисом и прогревать 5 минут.

На тарелку горкой положить овощи с рисом, окорочка, сверху полить сметанным соусом. Оформить зеленью и ломтиками лимона.

Паровые рулетики из курицы

Паровые рулетики из курицы

Порций: 4

филе куриные — 2 шт.
ветчина — 100 г
сыр твердый тертый — 150 г
ром — 1 ст. ложка
шалфей сушеный — 1/2 ч. ложки
перец кайенский молотый — на кончике ножа
соль

1. Для фарша ветчину нарежьте соломкой, смешайте с сыром, ромом, шалфеем, перцем и солью.

2. Филе отбейте, уложите фарш, сверните рулетиками и скрепите деревянными шпажками.

3. Рулетики уложите на смазанную маслом решетку пароварки, варите на пару 40 минут.

4. При подаче у рулетов удалите шпажки, нарежьте и выложите на блюдо. На гарнир можно подать коричневый рис.
Share