ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА АНДРЕЕВ ПЁТР ИЗ RESTAURANT MARIA

на 1,6-1,75 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40 минут, поддерживая температуру 31°С.

Краситель разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз. Оставьте на 15 минут.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 31 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог в кастрюле, постоянно помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне до 39 °С в течение 45 минут. Не мешайте творог слишком быстро. При помешивании творог должен уменьшиться в размере.

Кастрюлю снимите с плиты, накройте полотенцем и выдержите творог 30-40 минут, поддерживая температуру 39 °С.

Творог с сывороткой процедите через дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости). Сразу переложите творог в кастрюлю и поставьте на горячую водяную баню, поддерживая температуру 39 °С. Накройте кастрюлю полотенцем и выдержите творог 10 минут, при этом он слипнется и образует сплошную массу. Пласт творога аккуратно переверните и закройте кастрюлю крышкой. Оставьте творог на 10 минут. Снова переверните. Повторяйте эту процедуру в течение 50 минут, пока творог не спрессуется.

Творог переложите на разделочную доску и нарежьте брусочками длиной 5 см и шириной 1 см. Переложите в чашку и посыпьте солью.

Творог выложите в большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см, выстеленную марлей. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при среднем прессовании 1 час.

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните, положите в форму и оберните свободными концами марли. Выдержите сыр при сильном прессовании 12 часов или всю ночь.

Приготовьте контейнер для сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Форму с сыром выньте из пресса, выложите сыр из марли в контейнер и выдержите 1-2 дня, перевернув за это время 1-2 раза.

Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.

Сыр выложите в контейнер, закройте его крышкой. Оставьте сыр созревать при 10 °С: в течение 3 месяцев — для получения мягкого аромата сыра или дольше — для насыщенного аромата.

Чеддер можно выдерживать в течение нескольких лет для получения по-настоящему насыщенного аромата.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.

В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.

В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.

При подаче разрежьте запеканку на порции, выложите на блюдо.

Лук нарезать кольцами и обжарить на растительном масле.

Замороженную печень немного разморозить, помыть, дать стечь и порезать на кусочки 5/7/1 см. Кусочки печени посолить, поперчить, дать парочку минут настояться. Выложить на смазанный противень. Укладывать кусочки друг возле друга впритык.

Затем выложить обжаренный лук, полить маслом (на котором лук жарился).

Яблоки помыть. Нарезать кружочками толщиной 1 см, удалить косточки и сердцевину.

Уложить яблоки поверх лука, плотно друг к другу.

Полить сверху майонезом, чтоб все продукты были покрыты.

Подготовленную печень поставить в духовку на средний огонь на 25-30 минут.

Подготовленную печенку после ошпаривания посыпать солью, перцем и обжарить с маслом на сковороде. Затем добавить томатный соус, кипятить 1-2 минуты.

На гарнир приготовить рассыпчатую рисовую кашу. При подаче рисовую кашу смешать с тертым сыром, уложить в форму, затем выложить на блюдо или тарелку, а углубление наполнить печенкой с соусом и посыпать ее мелко рубленной зеленью. Вокруг риса на тарелке налить томатный соус.

Креветок разморозьте на воздухе, но не полностью, так как ухудшается их внешний вид.

Подготовленных креветок опустите в кипящую воду с добавлением соли и перца, варите 5 минут. Охладите, очистите.

Для молочного соуса муку спассеруйте на масле без изменения цвета, охладите. При непрерывном помешивании влейте теплое молоко, посолите. Варите 10 минут.

Очищенных креветок соедините с соусом, прогревайте 5-7 минут.

При подаче креветок уложите на блюдо, гарнируйте картофельным пюре или рассыпчатым рисом. Оформите ломтиками лимона и зеленью.

Растопите масло, добавьте нарезанный тонкими ломтиками лук и сахар. Уменьшите огонь, обжаривайте в течение 20-30 минут, пока лук не приобретет каштановый оттенок. Следите, чтобы лук равномерно обжарился со всех сторон. Добавьте муку и нагревайте при помешивании еще 5 минут. Добавьте бульон, соль и перец. Доведите до кипения и варите на слабом огне 15-20 минут.

Французскую булку нарежьте ломтиками. Ломтики поместите под разогретый гриль и обжарьте с одной стороны. Переверните, другую сторону посыпьте тертым сыром и обжарьте до получения золотисто-коричневой корочки.

Положите по ломтику тоста в каждую тарелку и залейте супом.

Совет мастера

Сырные тосты следует готовить непосредственно перед подачей. Суп можно приготовить заранее, а потом немного подогреть.

Шпик нарежьте мелкими кубиками и слегка обжарьте с тертым луком.

Колбасу и хлеб нарежьте мелкими кубиками.

Колбасу, хлеб и зелень осторожно соедините с луком и шпиком. Добавьте взбитые с мукой и молоком яйца, замесите тесто.

С помощью ложки опустите клецки в кипящую подсоленную воду, отварите до всплытия, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде

Подавайте с кислой капустой.

Репчатый лук и лук-шалот нарежьте тонкой соломкой, спассеруйте на масле. Добавьте рис, уксус, бульон, сливки, посолите, поперчите, перемешайте и прогрейте.

Перед подачей посыпьте рубленным чесноком, сыром и оформите зеленью.