Current Date:29.05.2024

ПОДБОРКА 7 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ЩЕРБАКОВ СЕРГЕЙ, ИЗ FISH RESTAURANT

Студень из потрохов птицы

Порций: 0

Время приготовления: 2 часа

потроха птицы (крылышки, шейки, желудки, гребешки, лапки) — 1,5 кг
желатин — 15 г
морковь — 40 г
корень петрушки — 30 г
лук репчатый — 40 г
чеснок — 5 г
соль
перец горошком

На 1 кг

Крылышки и шейки опаливают, зачищают и промывают. Гребешки ошпаривают и снимают пленку. У лапок отрубают коготки, ошпаривают и снимают кожицу. Желудки надрезают, выворачивают, освобождая от содержимого, снимают внутреннюю пленку, промывают.

Подготовленные субпродукты заливают холодной водой из расчета на 1 кг 1,5-2 литра воды и варят 2-3 часа при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. За час до готовности добавляют лук, морковь, петрушку, соль и перец.

Желатин замачивают в шестикратном количестве холодной воды.

Вареные потроха отделяют от костей, измельчают, соединяют с процеженным бульоном и проваривают 30 минут.

Когда крупинки желатина станут прозрачными, его откидывают на сито, затем соединяют с небольшим количеством охлажденного до 50 °С бульона, хорошо размешивают.

В бульон с потрохами вливают желатин, добавляют мелко рубленный чеснок и доводят до кипения.

Готовый студень разливают в формы и охлаждают.

При подаче студень нарезают прямоугольными кусочками и гарнируют свежими или консервированными овощами.

Солянка овощная на сковороде

Солянка овощная на сковороде

Порций: 1

Время приготовления: 35 мин.

капуста белокочанная — 200 г
лук репчатый — 1 головка
огурцы соленые — 1 шт.
грибы соленые — 20 г
масло растительное — 10 г
сыр — 5 г
сухари молотые — 5 г

Капусту нашинкуйте соломкой и тушите с добавлением мелко нарезанного лука.

Огурец очистите от кожицы и семян, нарежьте пластинками и обдайте кипятком.

Грибы нарежьте ломтиками.

На смазанную сковороду положите первый слой капусты, на него — огурец и грибы, закройте вторым слоем капусты. Поверхность разровняйте, посыпьте тертым сыром с сухарями, сбрызните маслом. Запеките солянку в духовке.

Свинина жареная

Свинина жареная

Порций: 12

Время приготовления: 2 часа

свинина (окорок, корейка) — 2 кг
жир топленый — 50 г
соль
перец молотый — по вкусу
чеснок — 6-7 зубчиков
картофель — 2,5 кг
помидоры консервированные и огурцы консервированные — 300 г
зелень петрушки (веточки) — для оформления

Крупные куски свинины натирают солью, перцем и рубленым чесноком. Можно использовать и другие специи.

Подготовленную свинину укладывают на смазанную жиром сковороду и жарят в духовке при 270 °С до образования корочки. В процессе жаренья мясо поливают вытапливающимся жиром и сочком. Как только образуется корочка, нагрев уменьшают до170 °С, вокруг мяса укладывают дольки сырого картофеля и жарят все вместе до готовности мяса, поливая вытапливающимся жиром. Готовность определяют проколом вилки: при этом выделяющийся сок должен быть прозрачным, а вилка — свободно входить в мякоть.

Для приготовления мясного сочкасо сковороды, на которой жарилось мясо, сливают жир, а оставшийся мясной экстракт заливают водой, дают прокипеть и процеживают.

При подаче мясо нарезают на порции ломтиками толщиной 0,5 см, укладывают на тарелку, гарнируют жареным картофелем и поливают мясным сочком. Дополнительно подают маринованные огурцы, помидоры, оформляют веточкой зелени.

Котлеты, фаршированные сливками

Котлеты, фаршированные сливками

Порций: 2

Время приготовления: 40 мин.

мякоть говядины — 200 г
лук репчатый — 1 головка
шпик — 50 г
молоко — 2 ст. ложки
сливки густые — 1 ст. ложка
мука пшеничная — 1/2 ст. ложки
панировочные сухари — 2 ст. ложки
маргарин — 1 ст. ложка
соль — по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку со шпиком и луком, смешать с солью и молоком. Сформовать котлеты, запанировать в сухарях.

Сливки взбить, перемешать с мукой.

На смазанный маргарином противень уложить котлеты, в середине сделать углубления и заполнить их сливками. Запечь в духовке до готовности.

Подать с гарниром из круп или макаронных изделий, оформив зеленью.

Суфле из говядины

Порций: 1

говядина — 120 г
молоко — 4 ст. ложки
мука пшеничная — 1 ч. ложка
яйцо — 1 шт.
соль

Говядину пропустите через мясорубку, влейте 2 столовые ложки молока, посолите и тушите 5 минут. Муку смешайте с оставшимся молоком, посолите, доведите до кипения. Фарш смешайте с приготовленным соусом, введите желток, затем взбитый в пену белок. Смесь выложите в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставьте ее на водяную баню.

Подавайте суфле в форме.

Бифштексы с фарофой и стручковой фасолью

Порций: 6

говядина (бифштексы) — 1 кг
стручковая фасоль , нарезанная небольшими кусочками — 300 г
лук репчатый , мелко нарезанная — 1 головка
помидоры , мелко нарезанные — 2 шт.
зелень (петрушка, укроп и т. п.), измельченная
маргарин — 2 ст. ложки
мука кукурузная — 1 стакан
майоран — 1 щепотка
перец черный молотый — 1 щепотка
соль — 1 щепотка

Бифштексы посыпать майораном, перцем, солью и обжарить на части маргарина до румяной корочки. На оставшемся маргарине спассеровать до золотистого цвета лук, добавить фасоль, перемешать, посолить, положить помидоры, потушить несколько минут, затем добавить кукурузную муку, зелень и тушить до готовности. Подавать к столу с рисом.

Тефтели из индейки в соусе

Тефтели из индейки в соусе

Порций: 4

Время приготовления: 1 ч. 5 мин.

Для тефтелей:
фарш индейки — 450 г
луковица — 1 шт.
чеснок — 1 зубчик
кинза рубленая — 1 ст. ложка
растительное масло — 2 ст. ложки
Для соуса:
луковица — 1 шт.
чеснок — 1 зубчик
бульон из индейки — 150 мл
консервированные помидоры нарезанные — 400 г
корица молотая — 1/2 ч. ложки

Соедините ингредиенты для тефтелей, за исключением масла, приправьте по вкусу солью и перцем, перемешайте. Сформуйте 20 шариков размером с грецкий орех.

Для соуса мелко рубленные лук и чеснок залейте 1 стаканом воды и тушите до выпаривания бульона.

Добавьте 1 стакан бульона, помидоры и корицу. Варите на медленном огне до загустения. Помешивая, добавьте петрушку.

Нагрейте масло и обжарьте тефтели до образования румяной корочки.

Залейте соусом тефтели и тушите в духовке 25-30 минут при 190 °С.

Подавайте на стол с кускусом или отварным рисом, оформив зеленью.
Share