Current Date:25.05.2024

ПОДБОРКА 7 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА АНДРЕЕВ СЕРЖ ИЗ BISTRO ESPLANADA

Гнезда из сельди

Порций: 3

Время приготовления: 30 мин.

филе сельди — 300 г
яйца вареные — 4 шт.
лук репчатый — 1 шт.

Филе сельди мелко порубить. Рубленую сельдь сформовать в виде шариков.

В центре сделать углубление и положить в него желток яйца, сформовать шарик. Белок яйца мелко порубить и посыпать шарики из сельди.

Оформите блюдо бордюром из ломтиков свежего огурца и колец репчатого лука.

Рецепт прислала Диана

Горбуша, фаршированная рисом и морковью

Порций: 10

горбуша — 1 шт. (1,5 кг)
яйца — 2 шт.
рис — 1/3 стакана
морковь — 3 шт.
чеснок — 3 зубчика
растительное масло — 2 ст. ложки
соль — 1 ч. ложка
Для оформления:
лимон — 1 шт.
маслины — 10 шт.
зелень укропа — 1 пучок

Потрошеную горбушу, не удаляя плавники, уложите на доску и острым тонким ножом отделите от мякоти кожу — от брюшка до хребта, оставляя на коже до 1 см мякоти. Затем перерубите хребет у головы и основания хвоста. Позвоночник с реберными костями удалите. У вас должны получиться рыбный «чулок» с головой и тушка с мякотью на ней отдельно.

Мякоть с тушки снимите и нарежьте мелкими кусочками.

Для начинки рис залейте стаканом воды, посолите и варите на медленном огне, пока жидкость не выпарится. Готовому рису дайте остыть.

Рис и мякоть горбуши смешайте. Добавьте натертую на крупной терке вареную морковь, пропущенный через пресс чеснок, сырые яйца и хорошо перемешайте (солить эту массу не следует).

Полученной массой нафаршируйте рыбу. Края брюшка можно скрепить деревянными шпажками или зубочистками.

Рыбу переложите на смазанный маслом противень брюшком вниз. Запекайте 25 минут при 180 °С.

Достав противень из духовки, с помощью кисточки хорошо смочите рыбу водой, налейте на противень немного воды. Запекайте еще 25 минут. Готовой рыбе дайте остыть, не перекладывая с противня. Удалите шпажки или зубочистки.

Рыбу нарежьте кусками и выложите на блюдо. Вместо глаз вставьте маслины. Подавайте, оформив дольками лимона, маслинами и веточками укропа.

Салат из редиса и помидоров

редис — 100 г
помидоры — 35 г
лук репчатый — 25 г
листья мяты — 15 г
растительное масло — 17 г
сок лимонный — 10 мл
соль

Нарезать редис кружочками, помидоры-ломтиками, репчатый лук и мяту измельчить. Все компоненты соединить, заправить салат смесью растительного масла и лимонного сока (или раствора лимонной кислоты), посолить.

Выход: 200 г

Суп Кесме

Суп Кесме

баранина — 400 г
кости для бульона — 300 г
вода — 7 стаканов
томатная паста — 1 ст. ложка
редька — 1 шт.
зеленый лук — 1 пучок
лук репчатый — 1 шт.
сало курдючное — 40 г
чеснок — 3 зубчика
перец красный и черный молотый — по 1 щепотке
соль по вкусу
Для лапши:
мука пшеничная — 1/2 стакана
яйцо — 1 шт.
перец черный молотый — 1 щепотка
соль — 1 щепотка

Из муки и яйца с добавлением соли и перца замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм и нарезать лапшу.

Кости залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 1 часа на слабом огне. Полученный бульон процедить.

Баранину промыть, удалить пленки и сухожилия. Мясо и курдючное сало нарезать брусочками, лук -полукольцами, редьку — соломкой, джусай мелко нашинковать.

Баранину и сало обжарить до золотистой корочки, добавить томат и жарить до полуготовности. Редьку сбланшировать. Лук, редьку и зеленый лук (1/2 пучка) спассеровать и соединить с мясом. Затем добавить немного приготовленного бульона, потушить до готовности, влить оставшийся бульон, посолить и довести до кипения. В кипящий суп опустить приготовленную лапшу и варить еще 3-5 минут, затем добавить измельченный чеснок, перец, оставшийся джусай, разлить в тарелки (кесе) и подавать.

Суп из морепродуктов

Суп из морепродуктов

Порций: 6

бульон рыбный — 1,5 — 2 л
мякоть омара — 500 г
осьминоги — 500 г
креветки — 100 г
филе морской рыбы 2-3 видов — 500 г
рис круглозерный — 50 г
шафран — 1/4 ч. ложки
вино белое — 2 ст. ложки
помидоры — 4 шт.
морковь молодая, мелкая — 150 г
лук-порей — 2 стебля
картофель молодой, мелкий — 100 г
сельдерей — 4 стебля
Для заправки:
зелень петрушки , рубленая — 1 ст. ложка
зелень укропа , рубленая — 1 ч. ложка
любисток , рубленый — 2 ст. ложки
сок 1 лимона
оливковое масло — 50 мл
перец черный молотый
соль

1. Тычинки шафрана положите в небольшую емкость, залейте вином, оставьте на 15-20 минут в теплом месте, чтобы вино приобрело цвет и аромат пряности.

2. Помидоры уложите в глубокую чашку, залейте кипящей водой, выдержите 1 минуту, затем выньте. Очистите помидоры от кожицы, вырежьте плодоножку. Разрежьте помидоры пополам, чайной ложкой выньте семена. Мякоть помидоров нарежьте кубиками, лук и картофель — дольками. Стебли сельдерея нарежьте кусочками длиной 3-5 см.

3. В большую кастрюлю налейте бульон, на сильном огне доведите его до кипения, добавьте винный настой шафрана, помидоры, морковь. Как только бульон закипит вновь, огонь уменьшите до слабого и варите овощи 10 минут. Добавьте лук и картофель, варите еще 10 минут. Положите сельдерей и варите суп 10 минут.

4. Мякоть омара нарежьте кусочками, добавьте в суп. Если осьминог крупный, нарежьте его кольцами, если несколько мелких, разрежьте их пополам. Добавьте осьминога в суп через 5 минут после того, как положили омара.

5. Рыбное филе нарежьте порционными кусочками, добавьте в суп, варите его еще 8 минут.

6. Креветок очистите, положите в суп.

7. Морепродукты, рыбу и овощи выньте из бульона, выложите на подогретое блюдо, накройте фольгой и поставьте в теплое место, например, в теплую духовку.

8. В бульон добавьте рис, варите его 12 минут.

9. Для заправки оливковое масло взбейте венчиком с лимонным соком, солью и перцем. В конце добавьте зелень, еще раз перемешайте. Морепродукты, рыбу и овощи полейте половиной заправки. Оставшуюся заправку положите в суп.

10. Подавать такой суп можно двумя способами. Первый — разложите в тарелки морепродукты, рыбу и овощи и залейте их супом. Второй — налейте суп в тарелки, а морепродукты, рыбу и овощи подайте отдельно.

Рулет Хрю-хрю

Рулет Хрю-хрю

Порций: 2

Время приготовления: 40 мин.

масло сливочное — 5 г
картофель — 140 г
яйцо — 1/4 шт.
мякоть вареной говядины — 75 г
молоко — 20 г
сметана — 10 г
соль по вкусу

Картофель сварите и протрите горячим.

В картофельную массу добавьте яйцо, соль и перемешайте. Выложите массу на смоченную водой салфетку слоем толщиной 1,5-2 см.

На середину лепешки уложите пропущенное через мясорубку и заправленное маслом мясо. С помощью салфетки сформуйте рулет в виде поросенка и переложите его швом вниз на смазанный маслом противень. Рулет смажьте сметаной, смешанной с молоком, сделайте несколько проколов и запекайте при 230 С до образования румяной корочки.

Подавайте рулет, оформив зеленью.

Рыба отварная по-польски

Рыба отварная по-польски

Порций: 4

Время приготовления: 30 мин.

рыба малокостная нежирная — 1 кг
лук репчатый — 20 г
корень петрушки — 20 г
соль
перец
лавровый лист
масло сливочное — 210 г
яйцо вареное — 3 шт.
сок лимонный
зелень петрушки рубленая — 12 г

Для варки можно использовать любую рыбу, кроме сельди, воблы, карася, омуля, леща, наваги.

Рыбу очищают от плавников и чешуи, потрошат, у крупной отрезают голову. Промывают и нарезают поперек на кругляши. Можно разрезать рыбу вдоль позвоночника, удалить его, а оставшееся филе с кожей и реберными костями нарезать на порционные куски. Мелкую рыбу можно варить с головой, предварительно удалив из нее жабры. Чтобы кусочки не деформировались, на коже делают несколько надрезов.

Подготовленную рыбу укладывают одним слоем в кастрюлю кожей вверх. Рыбу, используемую целиком, заливают холодной водой, а порционными кусками — горячей. Доводят до кипения, добавляют крупно нарезанные лук и петрушку и варят при едва заметном кипении до готовности. Готовность проверяют проколом вилки — она должна свободно входить в мякоть. Специи добавляют за 15 минут до готовности рыбы.

Для соуса растапливают масло, добавляют в него рубленые яйца, соль, лимонный сок и мелкорубленую зелень.

При подаче рыбу укладывают на тарелки кожей вверх, поливают соусом, гарнируют вареным картофелем. Оформляют кружочками лимона и веточкой зелени.

Share