Козий сыр
молоко козье — 4 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1 капля
соль для консервирования или крупнозернистая
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
В большую кастрюле, слегка помешивая, на среднем огне нагрейте молоко до 25 °С (не перегрейте!).
Положите молочнокислые культуры на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для отделения сыворотки. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Разведите сычужную закваску 1 столовой ложкой (15 мл) холодной воды. Добавьте закваску в молоко, теми же движениями сверху вниз, переместите ее на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 24 часов.
Слейте лишнюю сыворотку, слегка наклонив кастрюлю. Шумовкой соберите творог и переложите в выстеленный марлей дуршлаг (или в марлевый мешочек, который нужно будет подвесить над чашкой для сбора жидкости). Оставьте для отделения жидкости на 6-7 часов, пока не получите сыр нужной плотности. Имейте в виду, что сыр еще уплотнится при хранении его в холодильнике.
Переложите сыр в чашку. Взвесьте его, добавьте соль (1% от массы сыра) и перемешайте. Выдержите сыр в холодильнике 2 недели для созревания.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».
Суп из бобов
Порций: 6
Время приготовления: 2 ч. 10 мин.
говядина (грудинка) — 600 г
бобы стручковые — 2-3 стакана
мука пшеничная — 2 ст. ложки
яичные желтки — 2 шт.
сметана — 1 ст. ложка
молоко — 1 /2 стакана
масло сливочное — 1 ст. ложка
корень петрушки — 1-2 шт.
вода — 3 1/2 л
соль — по вкусу
Бобы мелко порубить, потушить с маслом и 1 стаканом бульона до размягчения, затем влить остальной бульон.
Желтки растереть со сметаной и мукой, развести молоком. Полученную смесь влить в суп и довести до кипения.
В тарелку положить кусочки вареного мяса, залить супом, посыпать рубленой зеленью.
Летний овощной суп
Порций: 6
Время приготовления: 10 мин. + охлаждение
помидоры — 8 шт.
чеснок — 2 зубчика
лук репчатый — 1/2 головки
огурцы — 1/2 шт.
перец сладкий зеленый — 1 шт.
тимьян — 1 веточка
зелень петрушки — 2 веточки
масло растительное — 6 ст. ложек
сок лимонный — 4 ст. ложки
сок томатный — 600 г
соус табаско — несколько капель
гренки ароматизированные чесноком (см. Совет мастера)
оливки
каперсы
Выложите в миску и охладите в течение нескольких часов.
Непосредственно перед подачей смешайте в отдельной посуде масло и лимонный сок. Добавьте охлажденный томатный сок и табаско. Помешивая, постепенно добавляйте эту смесь в суп. Украсьте гренками, подайте с оливками и каперсами.
Совет мастера
Чтобы приготовить гренки, ароматизированные чесноком, разогрейте 1 или 2 зубчика измельченного чеснока в растительном масле. Перед добавлением кубиков хлеба вчерашней выпечки удалите чеснок шумовкой. Обсушите гренки бумажной салфеткой.
Рулет с черносливом
Порций: 8
мякоть свинины (корейка) — 1,2 кг
чернослив — 400 г
яблоки — 4 шт.
бульон мясной — 1 стакан
сливки — 1 стакан
масло сливочное — 4 ст. ложки
крахмал — 1 ст. ложка
2. Свинину разрежьте вдоль, разверните, отбейте до толщины 1 см, посолите, поперчите. Сверху положите чернослив и нарезанные ломтиками очищенные яблоки.
3. Сверните мясо рулетом, перевяжите шпагатом и обжарьте на масле до образования золотистой корочки. Влейте бульон и тушите до готовности.
4. Для соуса разведите крахмал в сливках. Доведите до кипения бульон, оставшийся после тушения рулета, влейте сливки с крахмалом и дайте соусу закипеть.
5. Рулет освободите от шпагата, разрежьте на порции, уложите на блюдо и полейте соусом. Гарнируйте вареными и маринованными овощами.
Голубцы с капустой
Порций: 4
капуста белокочанная — 600 г
сахар — 1 ч. ложка
шафран — 1 щепотка
уксус 3%-й — 1 ч. ложка
корица молотая — 1 щепотка
соль по вкусу
Для фарша:
баранина — 300 г
лук репчатый — 1 шт.
рис — 2 ст. ложки
каштан — 2 шт.
нут — 2 ч. ложки
виноград сушеный (кишмиш) — 1 ст. ложка
зелень кинзы — 1 пучок
перец черный молотый — 1 щепотка
соль по вкусу
Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на отдельные листья, утолщенные части слегка отбить. На подготовленные листья положить фарш, завернуть его, придавая изделию цилиндрическую форму. Уложить голубцы в емкость, залить водой так, чтобы они были полностью покрыты, и тушить 40-50 минут. За 20 минут до готовности добавить соус, приготовленный путем смешивания сахара, шафрана, уксуса.
Подать голубцы по 2 штуки на порцию вместе с соусом, в котором они тушились, посыпать корицей.
Рыбные рулетики с соусом из свежих трав
Порций: 4
Время приготовления: 45 мин.
камбала — 12 шт. филе по 70 г
сок лимонный — 2 ст. ложки
зелень петрушки , укропа и кресс-салата рубленые (для начинки) — по 2 ст. ложки
масло сливочное — 4 ст. ложки
коньяк — 5 ст. ложек
перец черный молотый, соль по вкусу
сметана густая — 150 г
зелень петрушки, укропа, мелиссы, кресс-салата рубленые (для соуса) — по 2 ст. ложки
кетчуп — 1 ст. ложка
лимон и зелень базилика — для оформления
Рулетики обжарьте на масле со всех сторон. Добавьте коньяк и подожгите его (фламбируйте). Удалите шпажки. Переложите рулетики на блюдо, накройте фольгой и поставьте в теплое место.
Для соуса соедините сметану, зелень петрушки, укопа, мелиссы, кресс-салата с маслом, оставшееся после жарения, хорошо перемешайте, доведите до кипения, заправьте солью и перцем.
При подаче к рулетикам подлейте соус, оформите ломтиком лимона и зеленью.
