Current Date:26.05.2024

ПОДБОРКА 6 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА КРАСНЕНКО СЕРГО ИЗ BESO BISTRO

Рыбный бульон

рыба — 500 г
лук репчатый — 75 г
корень петрушки — 25 г
вода — 2 л
соль — 5 г

Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также осетровая (осетрина, белуга, севрюга).

Для бульона из частиковой рыбы, очистить ее, разрезать брюшко, вынуть внутренности, удалить жабры и отрезать голову. Тушку промыть, отрезать хвост, затем нарезать ее порционными кусками.

Подготовленные куски рыбы, хвост и голову залить холодной водой, посолить, добавить коренья, нарезанный ломтиками лук и варить при слабом кипении 25-30 минут после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15-20 минут. Рыбу можно положить в тарелку с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.

Рыбный бульон можно сварить также из костей, плавников и голов частиковой рыбы: с сырой рыбы снять филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубить на несколько частей, головы, вынув жабры, промыть, затем, вместе с плавниками, луком и кореньями залить холодной водой и варить при слабом кипении около часа.

Для бульона из осетровой рыбы рекомендуется брать порционные куски из звена с кожей. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук и варить при слабом кипении 30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.

Во всех случаях перед использованием готовый бульон нужно процедить.

Выход: 2 л.

Белки — 5,0 г, жиры — 15,0 г, углеводы — 0.

Калорийность — 150,0 ккал.

Тушеное мясо с грибами

Порций: 1

Время приготовления: 40 мин. + маринование

говядина — 120 г
шампиньоны — 120 г
вода — 1 ст. ложка
лук — 1/4 шт.
морковь — 1/4 шт.
корень петрушки — 1/5 шт.
мука — 1 ч. ложка
сахар — 1/3 ч. ложки
сливочное масло — 1 ст. ложка
чеснок , паприка, соль по вкусу

Мясо нарезать тонкими ломтиками 2х4 см, пересыпать мелко накрошенным чесноком, морковью, петрушкой, сахаром, солью, паприкой и выдержать 1 час под крышкой.

Шампиньоны очистить, порезать, обжарить в масле, влить воду и тушить до готовности.

За полчаса до подачи на стол мясо поставить на сильный огонь, добавив мелко нарезанный лук, масло и воду. За 10 минут до конца варки положить грибы и заправить разведенной в воде мукой. Подавать с рассыпчатым рисом.

Цыпленок с овощами в красном вине

цыпленок — 180 г
мука — 4 г
жир куриный — 20 г
сливочное масло — 15 г
вино красное — 10 г
соус — 60 г
картофель , кабачки или тыква — 60 г
лук репчатый — 100 г

Куски подготовленного цыпленка жарить в сотейнике с жиром до готовности.

Слить жир из сотейника, в оставшийся сок добавить красное вино, коричневый бульон (25 г), вскипятить, прибавить красный соус, проварить 1-2 минуты и процедить.

Отдельно приготовить гарнир: картофель, или кабачки, или тыкву нарезать кубиками и обжарить лук репчатый, нарезанный кольцами, обжарить во фритюре.

При подаче цыпленка положить на блюдо или тарелку, гарнировать подготовленными овощами и полить соусом. На куски цыпленка положить кольца лука.

Рулетик Один дома

Рулетик Один дома

Порций: 2

Время приготовления: 1 час

семга — 150 г филе
судак — 150 г филе
ротан — 100 г филе
креветки — 100 г
грибы белые или лисички — 100 г
маслины без косточек — 30 г
раки — 2 шт.
масло растительное — 2 ст. ложки
лук репчатый — 1/2 головки
лимон — 1/2 шт.
перец черный молотый, соль, по вкусу
виноград — 100 г
вино белое сухое — 2 ст. ложки
мука пшеничная — 2 ст. ложки
сливки — 1 стакан
масло сливочное — 2 ст. ложки
лук зеленый — 20 г
зелень укропа

Филе нарежьте тонкими ломтиками, посолите, поперчите. На филе судака уложите филе ротана, сверху накройте филе семги и оберните дольки лимона, скрепляя заостренными ножками грибов. На грибы наденьте кружочки маслин.

Раков отварите в подсоленной воде с укропом, отрежьте шейки. Мякоть измельчите и обжарьте.

Панцири зачистите и зафаршируйте репчатым луком, пассерованным с грибами и креветками.

Соедините продукты соуса и уварите до консистенции сметаны.

Подготовленные «раковины» из филе рыбы полейте частью соуса и запеките до полуготовности в духовке. Замените дольки лимона панцирями раков и запеките.

В оставшийся соус добавьте мякоть раков, оставшиеся сливки и прогрейте.

Готовые «раковины» уложите на тарелку, оформите соусом, зеленым луком и зеленью.

Автор рецепта:

Суп из шампиньонов со сливками

Суп из шампиньонов со сливками

Порций: 4

Время приготовления: 30 мин.

шампиньоны свежие — 400 г
мука пшеничная — 1 ст. ложка
масло топленое — 1 ст. ложка
сливки нежирные — 1/2 стакана
лук зеленый — 10 г
соль

Муку обжарьте на масле до светло-коричневого цвета. Грибы промойте, нарежьте ломтиками и отварите в подсоленной воде. Соедините процеженный грибной бульон (1,5 л) и грибы с обжаренной мукой, проварите, затем влейте сливки, прогрейте на слабом огне, не доводя до кипения, посолите.

Подайте суп горячим с добавлением мелко нарезанного лука.

Картофель фаршированный

Картофель фаршированный

Порций: 4

Время приготовления: 40 мин.

картофель молодой — 6 шт.
сливки густые или сметана — 200 г
бекон — 150 г
грибы свежие — 300 г
сливочное масло — 160 г
чеснок — 2 зубчика
сыр пармезан тертый — 3 ст. ложки
кинза рубленая — 3 ч. ложки
перец черный молотый , соль

Рубленый чеснок и мелко нарезанный бекон обжарьте на масле. Положите нарезанные грибы и жарьте еще 3-4 минуты. Добавьте сливки, посолите, поперчите и прогревайте 1 минуту.

Картофель, не очищая, запеките в фольге до готовности, затем разверните и надрежьте крестообразно. В надрез положите смесь бекона с грибами.

Подавайте в фольге, посыпав сыром и зеленью.
Share