Current Date:28.05.2024

ПОДБОРКА 6 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА КЛЕВЕР ЖАННА ИЗ MASA BISTRO

Тильзитский сыр

молоко цельное — 16 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/2 ч. ложки
бактерии для ускорения созревания сыра (brеvibacterium) — 1 щепотка
хлорид кальция — 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 3/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая

на 2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 35 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии для ускорения созревания сыра положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 30 минут.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте

в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40 минут, поддерживая температуру 35 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Кастрюлю с творогом поставьте на слабый огонь и, слегка помешивая, нагрейте творог на водяной бане до 43 °С в течение 40 минут. Не мешайте слишком быстро. Кубики творога должны уменьшиться в размере. Выключите огонь, накройте творог полотенцем и выдержите около 5 минут.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Для этого вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера, сверху положите одну большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см.

Чашкой слейте из кастрюли часть сыворотки до поверхности творога.

Творог выложите в форму, закройте контейнер крышкой. Форму с творогом переворачивайте через каждые 15 минут в течение часа, затем через каждый час или через 2 часа в течение дня.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Сыр выньте из формы и выдержите в рассоле 12 часов. Переверните его через 6 часов.

Сыр выньте из рассола, положите на металлическую решетку для выпечки и оставьте на 24 часа при комнатной температуре, перевернув его за это время 1 раз.

Сыр выложите на циновку в контейнер, закройте его крышкой и выдерживайте сыр при температуре 13 °С и влажности 90 %.

После недели созревания начните дважды в неделю протирать поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе, и при этом каждый раз переворачивайте сыр. Для приготовления солевого раствора 1 стакан воды доведите до кипения, охладите, затем добавьте в воду 2 чайные ложки соли и перемешайте.

Оставьте сыр созревать: на 2 месяца для получения мягкого вкуса сыра, на 6 месяцев — для получения сыра с более насыщенным ароматом.

К концу срока созревания сыр приобретет остроту, а корка его станет красно-коричневой.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Закуска по-датски

Закуска по-датски

Порций: 4

Время приготовления: 20 мин.

огурцы — 4 шт.
семга отварная — 400 г филе
масло сливочное — 1 ст. ложка
сливки жирные — 4 ч. ложки
хрен тертый — 1 ч. ложка
уксус 3%-й — 1/2 ч. ложки
зелень петрушки
сельдь маринованная — 120 г филе

Филе семги протрите через сито, добавь те масло, сливки и перемешайте.

Филе сельди мелко порубите, смешайте с подготовленным пюре и заправьте уксусом.

Огурцы очистите от кожицы, разрежьте пополам, удалите семена с частью мякоти.

Нафаршируйте половинки огурцов подготовленной начинкой, посыпьте тертым хреном и оформите зеленью.

Тушеная кукуруза с тыквой

Порций: 4

кукуруза консервированная — 2 стакана (360 г)
тыква , нарезанная кубиками величиной 1 см — 4 стакана (650 г)
лук репчатый , мелко нарезанная — 1 шт.
чеснок , мелко нарезанный — 2 зубчика
оливковое масло — 1/4 стакана
майоран измельченный — 1 ч. ложка
соль

Лук и чеснок обжарить с маслом до золотистого цвета, добавить тыкву, кукурузу, майоран, влить 2 стакана воды, посолить и потушить до размягчения тыквы.

Язык под ягодным соусом

Язык под ягодным соусом

Порций: 6

Время приготовления: 1 ч. 45 мин.

язык телячий — 900 г
морковь — 1 шт.
лук репчатый — 1 головка
соль
Для соуса:
красная смородина — 300 г
мука пшеничная — 2 ст. ложки
масло оливковое — 2 ст. ложки
сахар
соль

1. Лук и морковь крупно нарежьте и подпеките на сухой

сковороде.

2. Язык залейте горячей водой, посолите и варите

1, 5-2 часа на слабом огне, добавив в конце варки

подпеченные овощи.

3. С вареного языка снимите кожу, опустив его в холодную воду.

4. Подготовленный язык нарежьте ломтиками.

5. Для соуса смородину протрите через сито.

6. Муку подсушите на сухой сковороде.

7. Ягодное пюре соедините с подсушенной мукой, добавьте 1/2 стакана бульона, оставшегося от варки языка, сахар, соль и варите до загустения.

8. При подаче язык выложите на блюдо, полейте ягодным соусом. Гарнируйте картофельным пюре. Оформите зеленью.

Суп молочный с капустой и помидорами

Суп молочный с капустой и помидорами

Порций: 4

Время приготовления: 35 мин.

молоко — 2 стакана
йогурт натуральный — 1 стакан
капуста квашеная — 200 г
лук репчатый — 1 головка
помидоры — 2 шт.
масло сливочное — 2 ст. ложки
бульон овощной — 1/2 стакана
мука пшеничная — 1 ст. ложка
перец жгучий — 1 шт.
соль

1. Лук нарежьте соломкой, прогрейте с добавлением

бульона и масла, добавьте стручок жгучего перца, рубленую капусту и припускайте 10-15 минут. Положите помидоры, нарезанные дольками.

2. Муку подсушите, не допуская изменения цвета, слегка

охладите и соедините с молоком, доведите до кипения.

3. В молочную смесь положите припущенные овощи и варите 10 минут.

4. Перед подачей заправьте суп йогуртом, смешанным

с мелкорубленой зеленью петрушки и укропа.

Цыплята с маринадом

Цыплята с маринадом

Порций: 2

Время приготовления: 45 мин.

цыпленок — 300 г
масло растительное — 40 г
лук репчатый — 50 г
бульон — 100 г
морковь — 50 г
помидоры консервированные — 100 г
чеснок — 2 дольки
лимон — 2 ломтика
мука пшеничная — 1 ст. ложка
соль , специи, зелень

Муку поджарьте при помешивании до запаха каленого ореха.

Приготовьте томатный маринад: нашинкованные соломкой морковь, лук, нарезанные ломтиками помидоры спассеруйте на масле, добавьте пассерованную муку, специи, чеснок, бульон и проварите до загустения.

Тушку цыпленка промойте, нарубите по 2-3 куска на порцию, обжарьте на масле до золотистой корочки, уложите в смазанную маслом жаровню, залейте маринадом и запекайте до готовности в духовке.

При подаче посыпьте зеленью и положите ломтик лимона. Отдельно подайте салат из свежих помидоров, огурцов.

Share