Current Date:19.05.2024

ПОДБОРКА 6 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА КЛЕВЕР ЖАННА ИЗ LEFFE CAFFE

Закуска из копченой рыбы

Порций: 4

Время приготовления: 10 мин.

рыба холодного копчения , филе — 200 г
оливки фаршированные — 80 г
лимон — 4 ломтика

Филе рыбы наденьте на деревянные шампуры вперемежку с оливками.

На тарелку положите пучок зелени, вокруг разложите шампуры с рыбой, оформите ломтиками лимона.

Яйца, фаршированные паштетом

Яйца, фаршированные паштетом

Порций: 8

Время приготовления: 25 мин.

яйца — 3 шт.
печень — 100 г
морковь — 2 шт.
лук репчатый — 2 головки
масло топленое — 50 г
масло сливочное — 60 г

1. Яйца сварите вкрутую, очистите, разрежьте пополам, выньте желтки.

2. Печень обжарьте вместе с нарезанными луком и морковью на топленом масле. Охладите и пропустите через мясорубку.

3. В измельченную массу добавьте желтки, сливочное масло и взбейте.

4. Нафаршируйте яичные белки приготовленной массой и оформите зеленью.

Сыр камамбер с кальвадосом

молоко цельное — 8 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
порошок белой пенициллиновой плесени — 1/8 ч. ложки
хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая — 2 ст. ложки
кальвадос (яблочный бренди) — 2 стакана
грецкие орехи (половинки ядер)

на 1,2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой

и дезинфицируйте.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Большую кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 29 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры и белую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз, переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 1 часа 30 минут, поддерживая температуру 29 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30°

и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог мешайте шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставьте творог для оседания.

Чашкой слейте лишнюю сыворотку из кастрюли до поверхности творожной массы. Творожную массу выложите шумовкой в специальные цилиндрические формочки для сыра диаметром 10 см с отверстиями. Формочки положите в контейнер для сушки сыра и оставьте сыр для отделения сыворотки на 2 часа, затем переверните и выдержите еще 2 часа. Закройте контейнер крышкой и оставьте творог для отделения сыворотки на всю ночь при комнатной температуре.

Утром формочки переверните и оставьте творог еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов. Формочки с творогом выньте из контейнера, замените циновку для сушки сыра в контейнере чистой.

С обеих сторон посыпьте творог 1/4 чайной ложкой соли и снова положите в контейнер. Закройте контейнер крышкой.

Сыр оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 90%. Переворачивайте его ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжайте ежедневно переворачивать сыр. Он полностью покроется плесенью через 10-12 дней. Упакуйте сыр в бумагу и снова положите созревать. Через неделю сыр станет мягким. Будет готов к употреблению через 3 недели созревания.

Кальвадос налейте в глубокую стеклянную посуду с плоским дном. Сыр распакуйте и положите в кальвадос. Накройте посуду пластиковой крышкой и поставьте в прохладное место (не в холодильник) на 12 часов, затем сыр переверните и выдержите еще 12 часов.

Сыр выньте из кальвадоса и обваляйте в хлебных крошках.

При подаче оформите половинками грецких орехов.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Горячая закуска из сушеных грибов

Горячая закуска из сушеных грибов

Порций: 4

грибы белые сушеные — 2 ст. ложки
масло сливочное — 3 ст. ложки
лук репчатый — 1 головка
мука пшеничная — 1 ч. ложка
сметана — 1/2 стакана
сыр тертый — 2 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу

Грибы промойте, замочите на 4 часа и отварите в этой же воде под крышкой при полной мощности.

Отвар слейте (на нем можно сварить суп), а грибы порубите и прогрейте на 2 столовых ложках масла вместе с рубленым луком под крышкой при полной мощности. Посолите, поперчите.

Для соуса муку разотрите с оставшимся маслом, добавьте 1 столовую ложку отвара и сметану. Посолите.

Грибы разложите в формочки, залейте соусом, посыпьте сыром и запекайте при средней мощности и включенном гриле, пока сыр не зарумянится.

Подавайте в формочках.

Котлеты фаршированные

Котлеты фаршированные

мякоть курицы — 1 кг
сыр твердый — 160 г
масло сливочное — 100 г
батон черствый — 4 ломтика
яйца — 2 шт.
зелень петрушки
соль

1. Мякоть курицы пропустите два раза через мясорубку, посолите и перемешайте.

2. Сформуйте котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра. Смочите котлеты в яйцах, запанируйте в крошках батона и обжарьте на сливочном масле. Доведите до готовности в духовке.

3. На гарнир подайте отварной рис, свежие овощи. Оформите зеленью.

Рыба с грибным соусом

картофель
рыба любая
лук
шампиньоны
мука
вода
сливочное масло

Отварить несколько картофелин, отставить.

Обжарить в панировке кусочки рыбы до золотистой корочки.

Отдельно обжарить на сковородке лучок с шампиньонами. В конце жарки добавить столовую ложку муки и обжаривать еще несколько минут. Затем, интенсивно помешивая, добавить воды (можно бульонный кубик развести), чтобы получился однородный густой грибной соус.

Далее берем любую форму: на дно выкладываем обжаренную рыбку, затем поливаем её густо луково-грибным соусом, отваренный картофель нарезаем кружочками и красиво укладываем его поверх соуса. Сверху ажурно трем на терке сливочное масло и ставим форму в разогретую духовку. Ждем, когда картофель подрумянится до золотистой корочки.
Share