Current Date:19.04.2024

ПОДБОРКА 6 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА КЕСЛЕР ТИНА ИЗ SCALA RESTAURANT

Копченый сыр гауда

молоко цельное — 16 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/2 ч. ложки
хлорид кальция — 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 3/4 ч. ложки
соль
* воск для сыра
Для 500 г копченого сыра:
сыр — 500 г
* стружка древесная мелкая (клен, вишня, яблоня, груша) — 60 г

Приготовление сыра

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 29 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 29 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки. Помешайте творог в течение 5 минут, затем снова оставьте творог на 5 минут для уплотнения и оседания. Если творог не осядет, снова помешайте в течение 5 минут.

Чашкой слейте 1,5 л, примерно десятую часть, сыворотки. Влейте воду, нагретую до 60 °С, равную по объему удаленной сыворотке, и доведите температуру творога до 33°С. Помешайте его в течение 10 минут и оставьте для уплотнения и оседания.

Слейте треть сыворотки до поверхности творога. Влейте воду, нагретую до 43 °С, равную по объему удаленной сыворотке, и доведите температуру творога до 37 °С. Творожную смесь медленно помешайте в течение 20 минут. Кубики творога должны уменьшиться в размере до 0,5 см. Оставьте творог для уплотнения и оседания еще на 10 минут.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей. Из кастрюли слейте сыворотку. Сбрызните ею форму, чтобы согреть. Творог начнет слипаться. Руками выложите творог в форму, концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 30 минут.

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните свободными концами марли. Выдержите сыр при среднем прессовании 30 минут 8-12 часов или всю ночь.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1.Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Форму выньте из пресса, ткань развяжите. Сыр выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

Сыр выложите из рассола на металлическую решетку для выпечки, выстеленную циновкой для сыра, и оставьте на 2-3 дня при комнатной температуре, пока его поверхность не подсохнет. Переворачивайте ежедневно.

Приготовьте контейнер для созревания сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра.

Сыр переложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85 % в течение 1 недели.

Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.

Сыр снова выложите в контейнер и оставьте созревать — от 6 недель до нескольких месяцев. Переворачивайте еженедельно.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Приготовление копченого сыра

Стружку замочите в холодной воде на 1 час.

Разожгите огонь в гриле или коптильне. Дождитесь, когда прекратится огонь и останутся тлеющие угли.

Отожмите замоченную стружку и распределите ее на углях. Когда появится дым, положите сыр на кусочек плотной фольги и выложите ее на решетку, как можно выше над углями.

Закройте гриль или коптильню крышкой и откройте вентиляционные отверстия или оставьте крышку слегка приоткрытой, чтобы можно было выпускать дым.

Для получения сыра горячего копчения коптите сыр при 100 °С в течение 45-60 минут.

Для получения среднекопченого сыра или сыра холодного копчения коптите сыр при 16 °С в течение 1 часа 15 минут. Для предотвращения перегрева сыра вы можете приоткрывать крышку. Необходимо постоянно контролировать температуру дыма.

Готовый сыр охладите при комнатной температуре. Перед подачей упакуйте сыр в фольгу и охладите в холодильнике.

Копченый сыр можно так же приготовить и из другого сыра.

Маринованные перепелиные яйца

перепелиные яйца — 60 шт.
Для маринада:
эссенция уксусная — 1 ложка на 1/2 стакана воды
вода — 1 стакан
чеснок — 1 зубчик
перец черный горошком — 10 шт.
гвоздика — 3 бутона
соль — 1 ч. ложка
сахар — 1/2 ч. ложки

Помещаем яйца в кастрюлю. Заливаем водой, доводим до кипения. Варим 5 минут. Затем остужаем.

Слегка мнём яйцо в руках, чтобы поломалась скорлупа. И снимаем её практически одним движением.

Далее стакан воды, соль, сахар, перец и гвоздику складываем в кастрюлю. Кастрюлю ставим на огонь, помешиваем, до растворения сахара и соли. Доводим до кипения. Выключаем.

Чеснок режем небольшими дольками и укладываем его вместе с яйцами в литровую стеклянную банку.

Смешиваем то, что варилось в кастрюле и полстакана уксуса. Заливаем в банку с яйцами. Закрываем крышкой, убираем в холодильник. Через 2 дня яйца готовы.

Лосось с фруктовым соусом

Лосось с фруктовым соусом

Порций: 8

Время приготовления: 50 мин.

филе лосося — 900 г
Для соуса:
лук репчатый — 1 головка
груша — 1 шт.
манго — 80 г
пиво светлое — 1 стакан
сок лимонный — 1 ст. ложка
мука пшеничная — 1 ст. ложка
сливки густые — 2 стакана
растительное масло — 6 ст. ложек
порошок карри по вкусу

Лосося нарежьте крупными кубиками, сбрызните половиной лимонного сока, посолите, поперчите, оставьте на 15 минут, затем обжарьте на масле.

Для соуса лук нарежьте кубиками, спассеруйте на масле, посыпьте карри, добавьте грушу и манго, нарезанные кубиками, и жарьте 3 минуты. Затем влейте пиво, доведите соус до кипения.

Подготовленного лосося залейте соусом, тушите 10 минут.

Муку спассеруйте, соедините со сливками, подлейте к рыбе и тушите еще 5 минут.

При подаче рыбу вместе с соусом выложите на блюдо и посыпьте рубленой зеленью.

Гарнир к блюду: Салат с картофелем и овощами

Рыба с соусом из свежей мяты

Рыба с соусом из свежей мяты

Порций: 4

Время приготовления: 45 мин.

филе морского окуня — 500 г
сок лимонный — 2 ст. ложки
Для соуса:
бульон куриный — 1/2 стакана
вода — 1/2 стакана
зелень петрушки рубленая — 2 ст. ложки
базилик рубленый — 2 ст. ложки
мята перечная — 1 пучок
сок лимонный — 2-3 ст. ложки
оливковое масло — 1/3 стакана
горчица — 1 ст. ложка
чеснок — 2 зубчика
паприка молотая
перец черный молотый
соль йодированная

Филе нарежьте порционными кусками, сбрызните лимонным соком, заверните в фольгу и запеките.

Для соуса указанные ингредиенты соедините и измельчите блендером.

При подаче запеченное филе полейте мятным соусом и оформите листьями зеленого салата.

Каша пшенная с черносливом

чернослив без косточек — 40 г
пшено — 50 г
вода — 200 мл
сахар — 15 г
сливочное масло — 8 г

Чернослив без косточек промыть, варить в небольшом количестве воды до мягкости. Отвар перелить в другую посуду, разбавить водой, положить сахар и довести до кипения.

Всыпать тщательно промытое пшено и варить при слабом нагреве 30 минут. В конце варки заправить сливочным маслом, подать вместе с отваренным черносливом.

Выход: 240 г

Репа, фаршированная грибами

Репа, фаршированная грибами

Порций: 10

Время приготовления: 45 мин.

репа — 10 шт.
грибы — 300 г
масло сливочное — 3 ст. ложки
масло растительное — 2 ст. ложки
лук репчатый — 2 головки
сметана — 1 стакан
зелень петрушки
соль

Репу испеките, срежьте кожицу, выньте мякоть из сердцевины и мелко порубите.

Лук очистите, нарежьте кубиками и обжарьте на масле без изменения цвета.

Грибы промойте, порубите, обжарьте в растительном масле, смешайте с рубленой мякотью репы и обжаренным луком, посолите.

Полученной массой нафаршируйте репу, уложите ее в сотейник, залейте сливочным маслом и поставьте тушить в духовку на 30 минут. После этого репу залейте сметаной и запеките в духовке.

При подаче оформите зеленью.
Share