Current Date:23.05.2024

ПОДБОРКА 6 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ЧИРКОВА НИНА ИЗ FONDI CAFFE

Сыр камбацола

молоко цельное — 4 л
сливки густые взбитые — 4 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
плесень пенициллиновая белая (порошок) — 1/8 ч. ложки
плесень пенициллиновая голубая (порошок) — 1/8 ч. ложки
хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая

на 2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

В кастрюле смешайте молоко и сливки и поставьте ее на горячую водяную баню. Смесь, слегка помешивая, нагрейте на среднем огне до 30 °С. Снимите кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры и белую плесень положите на поверхность молочной смеси и дайте ей постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молочную смесь. Накройте ее полотенцем и выдержите при комнатной температуре 15 минут.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молочную смесь полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 1 часа.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог

в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог мешайте шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и края их не округлятся. Оставьте творог для оседания.

Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творог выложите в выстеленный марлей дуршлаг и оставьте для отделения сыворотки на 8-10 минут.

Специальные цилиндрические формочки для сыра диаметром 10 см заполните до середины творогом и установите в контейнер. Закройте его крышкой и оставьте творог на 15 минут для отделения сыворотки. Затем положите на поверхность творога в каждую формочку голубую пенициллиновую плесень и заполните формочки оставшимся творогом. Закройте контейнер крышкой и оставьте творог для отделения сыворотки при комнатной температуре на 6 часов.

Формочки с творогом аккуратно переверните и оставьте на всю ночь.

Творог выньте из формочек. Поверхность каждой головки творожной массы посыпьте 1/2 чайной ложки соли. Творог выложите на чистую циновку в контейнер и закройте его крышкой.

Сыр оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 85-90%. Переворачивайте его ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

После 4 дней созревания сделайте в каждой головке сыра ножом или шампуром несколько сквозных проколов через верхушку, дно и бока. Снова выложите сыр в контейнер и оставьте созревать. Через 10-12 дней поверхность сыра полностью покроется белой плесенью. Упакуйте сыр в пергамент и храните в холодильнике в течение месяц. Подавайте сыр, нарезав кусочками, с ломтиками груш или яблок.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Горячая закуска Рыбная рапсодия

Горячая закуска Рыбная рапсодия

Порций: 2

Время приготовления: 45 мин. + маринование

стерлядь — 160 г
креветки тигровые — 150 г
масло оливковое — 1 ст. ложка
перец белый и черный молотый, соль по вкусу
вино белое — 1/2 стакана и 1/4 стакана
лимон — 1 шт.
яичный желток — 1 шт.
вода — 1 ст. ложка
маслины без косточек — 3 шт.
листья салата зеленого, базилик

Для маринада соедините 1/2 стакана вина, 1/2 лимона, соль, перец черный молотый и хорошо взбейте. Порционные куски стерляди без кожи и хрящей маринуйте 30 минут.

Креветок очистите, посолите, поперчите и быстро обжарьте на масле.

Маринованную рыбу припускайте 20 минут на пару.

Для соуса отожмите сок из лимона, соедините с 1/4 стаканом вина, яичным желтком, водой, солью и перцем,уварите на водяной бане до консистенции жидкой сметаны.

При подаче оформите рыбу и креветок маслинами, соусом и зеленью.

Автор рецепта:

Рулет из лаваша

Рулет из лаваша

Порций: 6

Время приготовления: 20 мин. + охлаждение

лаваш армянский (тонкий) — 1 шт.
филе копченого лосося (или горбуши, или кеты) — 200 г
сыр плавленый мягкий — 200 г
зелень укропа рубленая — 2 ст. ложки

Лист лаваша смажьте плавленным сыром, смешанным с зеленью. Филе нарежьте тонкими ломтиками, уложите на сыр в виде черепицы. Сверните рулет, плотно оберните его фольгой и положите в холодильник на 30 минут.

Перед подачей фольгу удалите, рулет нарежьте ломтиками толщиной 2-2,5 см.

Ростбиф в слоеном тесте

Порций: 6

вырезка (одним куском) — 800 г
ветчина сырокопченная — 200 г
соус -паста с белыми грибами — 1 банка
сливочное масло — 60 г
бренди
бульон мясной
тесто слоеное — 500 г
соль , перец

Мясо посолить, поперчить и завернуть в ломтики ветчины. Обвязать шпагатом, чтобы ломтики не сползли. На растопленном масле обжарить рулет в большой сковороде. При этом збрызгивая его бренди и переворачивая на все стороны.

Затем добавить 200 г бульона, поставить рулет в тонур, готовить 20 минут при температуре 180 градусов. Затем рулет хорошо охладить и завернуть его в тесто, края защипнуть.

Поставить в тонур, готовить при температуре 200 градусов 30 минут.

Картофель, тушенный с мясными фрикадельками

Картофель, тушенный с мясными фрикадельками

Порций: 6

Время приготовления: 1 ч. 25 мин.

картофель — 16 шт.
мякоть говядины — 200 г
лук репчатый — 1 шт.
морковь — 1 шт.
сметана — 6 ст. ложек
растительное масло — 4 ст. ложки
зелень укропа измельченная — 4 ст. ложки
перец черный молотый
соль

Мясо пропустите через мясорубку. Фарш посолите, поперчите, перемешайте и разделайте на фрикадельки. Обжарьте фрикадельки на части масла.

Лук и морковь мелко нашинкуйте и спассеруйте на оставшемся масле.

Картофель нарежьте ломтиками и разложите в глиняные горшочки. Добавьте фрикадельки, лук, морковь, посолите, поперчите, залейте сметаной и тушите в духовке 25-30 минут.

При подаче посыпьте картофель с фрикадельками рубленой зеленью.

Оригинальные рыбные рулетики

Оригинальные рыбные рулетики

Порций: 4

Время приготовления: 50 мин.

налим — 500 г филе
спаржа консервированная — 60 г
зелень петрушки и укропа — 40 г
оливки фаршированные — 20 г
лимон — 2 шт.
лук репчатый — 1 головка
бульон рыбный (см. рецепт на сайте) — 1 стакан
соевый соус — 3 ст. ложки
масло растительное — 1 ст. ложка
соль
перец черный молотый

Для фарша 40 г филе налима мелко нарежьте, добавьте мелко рубленную спаржу, измельченные лук, зелень и заправьте все маслом.

Филе налима отбейте, посолите, поперчите. На середину филе положите фарш, сверните рулетиками, перевяжите шпагатом и припустите в рыбном бульоне 30 минут.

Подайте по 2 рулетика на порцию, подлейте соус, оформите оливками, ломтиками лимона и зеленью.
Share