Мини-бисквитные рулетики с клубнично-лаймовым кремом
Ингредиенты
Бисквитное тесто
- Яйца (Класс М)
- Соль
- 120 г сахара
- 80 г муки
- 10 г какао-порошка
Наполнение
- Листы белого желатина
- 200 мл взбитых сливок
- Органическая известь
- 200 г двойного сливочного сыра
- 75 г сахара
- 150 г клубники
- 150 г клубники
- Чайная ложкасахарной пудры
Подготовка
Для бисквита взбейте яйца, 1 щепотку соли и 100 г сахара венчиком кухонного комбайна (или венчиком ручного миксера) до получения белой и кремовой массы. Сверху просеять муку и какао и аккуратно перемешать венчиком.
Выложите тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки, и равномерно распределите его шпателем (примерно 30 х 40 см). Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке (конвекция 180 градусов) на второй стойке снизу около 8 минут. Посыпьте кухонное полотенце оставшимся сахаром (20 г) и переверните на него бисквит. Аккуратно снимите бумагу для выпечки. Сразу же аккуратно сверните форму для бисквита вместе с тканью и дайте остыть.
Для начинки желатин замочить в холодной воде. Взбейте сливки. Лайм промыть горячей водой, натереть на сухой терке, кожуру мелко натереть и выжать сок. Смешайте сливочный сыр, сахар, сок лайма и цедру в миске венчиками ручного миксера до получения однородной массы. Нагрейте 3 столовые ложки сливочно-сырной смеси в небольшой кастрюле и растворите в ней хорошо отжатый желатин. Сразу же перемешайте венчиком с оставшейся смесью сливочного сыра. Постепенно ввести взбитые сливки. Перелейте крем в остроконечный пакет с большой перфорированной насадкой и охладите. Вымойте, очистите и мелко нарежьте клубнику.
Разверните бисквит и подровняйте края ножом. Разрежьте форму для бисквита на 9 прямоугольников (приблизительно 9 х 12 см каждый). Выложите лаймовый крем полоской вдоль середины и посыпьте кусочками клубники. Плотно сверните печенье, положите его на тарелку швом вниз и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.
Для украшения вымойте, очистите и нарежьте клубнику небольшими кусочками и смешайте с 1 чайной ложкой сахарной пудры. Посыпьте мини-булочки оставшейся сахарной пудрой (1 чайная ложка), посыпьте кусочками клубники и сразу подавайте.
Чернично-марципановый пирог
Ингредиенты
Опарное тесто
- Морковь (по 120 г)
- 50 г сырой марципановой смеси
- стручок ванили
- 15 г имбиря (свежего)
- 100 г черники
- 150 г сливочного масла (мягкого, плюс немного для формы)
- ½ ложка корицы (молотой)
- 150 г сахарной пудры (просеянной)
- Соль
- Органические яйца (класс М)
- Органические лимоны (от 1 лимона, мелко натертого)
- 180 г муки (плюс немного для формы)
- чайная ложка разрыхлителя
10 г черники (сублимированная, органический магазин)
Топпинг
- 80 г сливочного масла (мягкого)
- 80 г сахарной пудры (просеянной)
- 50 г двойного сливочного сыра (комнатной температуры)
- 150 г черничного компота (рецепт можно посмотреть здесь)
Подготовка
Для теста очистите морковь, натрите ее на крупной терке и хорошо отожмите. Натрите марципан на мелкой терке. Надрежьте стручок ванили вдоль и выскрести мякоть. Очистите имбирь и нарежьте очень мелко. Чернику тщательно вымойте, переберите и хорошо просушите. Смешайте масло, марципан, корицу, сахарную пудру, ванильную мякоть и щепотку соли венчиками ручного миксера (или кухонного комбайна) в течение 10 минут до получения кремообразной и белой массы. Добавляйте яйца по одному и каждый раз тщательно перемешивайте. Смешайте морковь, имбирь и цедру лимона. Смешайте муку и разрыхлитель, просейте и добавьте в смесь 3 порциями. Добавьте свежую и сушеную чернику.
Смажьте форму для выпечки маслом и посыпьте ее мукой. Вылейте тесто и разровняйте его. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180 градусов (газ 2-3, конвекция духовки 170 градусов) на второй стойке снизу 50-55 минут. Вынуть из духовки и дать остыть в течение 10 минут. Аккуратно вытащите пирог из формы и дайте ему полностью остыть на решетке.
Для начинки взбейте масло и сахарную пудру венчиками ручного миксера до кремово-белого состояния, быстро добавьте сливочный сыр, охладите смесь в течение 15 минут. Намазать торт начинкой непосредственно перед подачей. При подаче полейте сверху черничным компотом. Разрежьте пирог на ломтики и подавайте с оставшимся компотом.
Персиковый пирог в перевернутом виде в стиле Мельба
Ингредиенты
- 75 г тертого кокоса
- 400 г малины
- персик с желтой мякотью (спелый)
- 200 г сахарной пудры
- 260 г сливочного масла (мягкого)
- стручок ванили
- чайная ложка органической цедры лайма (мелко натертой)
- Соль
- Органические яйца (класс М)
- 250 г муки
- 15 г разрыхлителя винного камня
- 150 г сметаны (перемешать до кремообразного состояния)
- ложка сока лайма
- ложки малинового варенья (без кусочков)
- 330 сл сливки кондитерские (35% жирности)
Подготовка
Кокосовую стружку обжарьте на сковороде без жира до светло-коричневого цвета, выложите на тарелку и дайте остыть. Смажьте разъемную форму маслом и оберните внешний и нижний край слоем алюминиевой фольги. Собираем малину. Разрежьте персики пополам и удалите косточки. Разрежьте половинки на 3 клинья каждую.
Карамелизируйте 100 г сахарной пудры на сковороде до светло-коричневого цвета. Добавьте кусочками 60 г сливочного масла и растопите, постоянно помешивая, чтобы оно соединилось с сахаром. Вылейте карамель в подготовленную разъемную форму и равномерно распределите ее, осторожно встряхивая форму. Положите ломтики персика близко друг к другу срезом вниз.
Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскрести мякоть. Смешайте оставшееся масло, оставшуюся сахарную пудру, ванильную мякоть, цедру лайма и 1 щепотку соли венчиком кухонного комбайна (или венчиком ручного миксера) в течение 6-8 минут до получения кремообразной массы. Добавляйте яйца по одному и хорошо перемешивайте в течение 30 секунд каждое.
Смешайте муку с разрыхлителем и пищевой содой, просейте поверх жирно-яичной смеси и добавьте сметану и сок лайма. Аккуратно добавьте тертый кокос и 200 г малины. Выложите тесто на персики в форме. Выпекать в разогретой до 190 градусов духовке (газ 2-3, конвекция не рекомендуется) на самой нижней полке около 1 часа.
Дайте пирогу остыть в форме на решетке в течение 5 минут. Небольшим ножом отделите пирог от края формы и переложите его на тарелку. Освободите край разъемной формы, снимите основу и кольцо. Дайте пирогу остыть на тарелке на решетке.
Остальную малину мелко пюрируем и протираем через сито. Смешать пюре и джем. Взбейте сливки. Выложите пюре и сливки в несколько слоев в миску и слегка мраморируйте. Смажьте торт небольшим количеством крема и сразу подавайте. Добавьте в торт оставшийся крем.
Малиновые тарталетки
Ингредиенты
Песочное тесто
- 100 г сливочного масла (мягкого плюс немного для смазывания формочек)
- 40 г сахарной пудры
- Соль
- Органический яичный желток (класс М)
- 150 г муки (плюс немного на переработку)
Наполнение
- 50 г сырой марципановой смеси (холодной; см. совет 1)
- 25 г сливочного масла (мягкого)
- 25 г сахарной пудры
- Органический яичный желток (класс М)
- 25 г ядер миндаля (молотых)
- Эль- миндальный ликер (например, Амаретто)
- чайная ложка кукурузного крахмала
Топпинг
- 300 г малины
- 150 г малинового варенья (без семян)
- ложка сахарной пудры (можно больше)
Подготовка
Для теста быстро замесите масло, сахарную пудру и щепотку соли с помощью насадки для теста ручного миксера, чтобы получилось гладкое тесто. Кратковременно поработайте с яичным желтком. Добавьте муку и 2 столовые ложки холодной воды и замесите. Сформируйте из теста плоский кирпич, заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 2 часа.
Для начинки крупно натрите сырую марципановую смесь и смешайте ее с маслом и сахарной пудрой с помощью ручного миксера не менее 5 минут до получения кремовой массы. Добавьте яичные желтки, миндаль, ликер и крахмал.
Тонко раскатайте тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности. Вырежьте из теста 4 круга (диаметром 13 см каждый), поместите их в 4 смазанные маслом формы для тортов (см. совет 2) и плотно прижмите к основанию и краям. Отрежьте лишние края. Оставшееся тесто снова раскатайте, как указано выше, вырежьте еще 2 круга и выстелите ими еще 2 формочки. Наколите каждое основание несколько раз вилкой.
Распределите марципановую начинку по формочкам для тарта. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке (газ 2-3, конвекция духовки 160 градусов) на второй стойке снизу 25-30 минут до румяного цвета. Вынуть из духовки и дать остыть на решетке.
Для начинки выберите малину. Слегка подогрейте варенье, затем процедите его через мелкое сито. Тонко распределите варенье по тарталеткам и украсьте сверху малиной. Полейте ягоды оставшимся джемом, посыпьте небольшим количеством сахарной пудры и подавайте.
Совет 1: Поставьте марципан на некоторое время в холодильник, тогда он затвердеет и его будет легче натереть.
Совет 2: Непокрытые формы слегка присыпьте мукой, иначе песочное тесто легко к ним прилипнет.
Шоколадно-смородиновый торт с ванильным кремом
Ингредиенты
Шоколадная основа
- Яйца (Класс М)
- 150 г сахара
- Соль
- 130 г муки
- 30 г какао-порошка
- чайная ложка разрыхлителя
- 100 г желе из красной смородины
- ликер Эль Кассис
Ванильный крем
- стручок ванили
- 60 г сахарной пудры
- средство для закрепления крема
- 400 г маскарпоне
- 200 мл взбитых сливок
- 200 г красной смородины
Смородиновый крем
- 300 г черной смородины
- 120 г сахарной пудры
- Листы белого желатина
- 300 мл взбитых сливок
- 300 г маскарпоне
- чайная ложка органической апельсиновой цедры (мелко натертой)
украшать
- 400 г красной смородины
Подготовка
В конце отделите яйца для шоколадной основы. Яичные белки взбейте до устойчивых пиков с помощью ручного миксера. Взбейте яичные желтки, сахар и щепотку соли в миске с помощью ручного миксера до пышной массы. Добавьте яичные белки в смесь яичных желтков и осторожно перемешайте.
Смешайте муку, какао-порошок и разрыхлитель, просейте яичную смесь и постепенно осторожно введите. Неплотно перемешайте до однородной массы.
Застелите дно небольшой разъемной формы бумагой для выпечки, вылейте смесь для бисквита и разровняйте. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке (конвекция 180 градусов) на второй стойке снизу около 35 минут. Дайте бисквиту немного остыть на решетке для торта, затем осторожно выньте его из формы и дайте ему полностью остыть. Остывший бисквит лучше всего разрезать горизонтально на 3 коржа одинаковой толщины, используя разделитель основы торта с режущей проволокой (см. совет 1).
Для ванильного крема разрежьте стручок ванили вдоль пополам и очистите от мякоти. Взбейте ванильную мякоть, сахарную пудру, закрепитель крема, маскарпоне и сливки венчиком кухонного комбайна до пышной массы. Смородину вымойте, переберите, обсушите и добавьте в ванильный крем.
Для основы смешайте желе из черной смородины с ликером черной смородины до получения однородной массы и смажьте им поверхность двух основ торта. Поместите покрытую коржом основу для торта в кольцо для торта и равномерно распределите сверху половину ванильного крема. Сверху поместите еще одну основу для торта, слегка прижмите и равномерно распределите сверху оставшийся ванильный крем. Завершите оставшейся основой торта и слегка прижмите. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.
Также накануне для смородинового крема вымойте черную смородину, переберите и дайте стечь воде. Доведите ягоды до кипения в кастрюле с 60 г сахарной пудры и 3 столовыми ложками воды. Замочить желатин в холодной воде. Смородину мелко пюрируйте погружным блендером и процедите через сито в миску. Желатин отжать, вмешать в теплый ягодный соус и растворить в нем. Дайте смеси немного остыть, но не позволяйте ей загустевать.
Сливки, маскарпоне и оставшуюся сахарную пудру (60 г) лучше всего взбить венчиком кухонного комбайна до пышной массы. Добавьте ягодный соус и апельсиновую цедру, накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.
На следующий день достаньте торт из кольца и переложите на тарелку. Свободно перемешайте смородиновый крем и распределите крем по всему торту. Столовой ложкой аккуратно вытяните крем по краю торта, чтобы получился вертикальный узор.
Для украшения смородина вымойте, переберите, хорошо обсушите и украсьте ею торт. Охладите пирог примерно на 1 час и подавайте (см. совет 2).
КОНЧИК
- Если у вас нет под рукой разделителя для основы торта, вы также можете разрезать бисквит большим зубчатым ножом. Или предварительно разрежьте бисквит по периметру зубчатым ножом и отделите отдельные основы куском шпагата.
- Достаньте торт из холодильника за 30 минут до подачи, это сделает его нежнее и воздушнее.
