Current Date:29.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ЖДАНОВА РИММА ИЗ ROMOLI CAFFE

Рулетики из языка

Порций: 2

Время приготовления: 30 мин.

язык свиной вареный — 1 шт.
сыр твердый тертый — 1/2 стакана
орехи грецкие рубленые жареные — 1/2 стакана
лук репчатый пассерованный — 3 ст. ложки
масло сливочное — 1 ст. ложка
перец черный молотый, соль по вкусу

Язык нарезать длинными тонкими ломтиками.

Сыр перемешать с грибами и луком, посолить, поперчить.

Начинку выложить на ломтики языка, свернуть ломтики пополам, уложить на смазанный маслом противень и запекать 10-15 минут.

Перед подачей охладить, выложить на блюдо, гарнировать свежими овощами и оформить зеленью.

Сыр гауда

молоко цельное — 16 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/2 ч. ложки
хлорид кальция — 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 3/4 ч. ложки
соль
* воск для сыра

на 2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 29 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 29 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки. Помешайте творог в течение 5 минут, затем снова оставьте творог на 5 минут для уплотнения и оседания. Если творог не осядет, снова помешайте в течение 5 минут.

Чашкой слейте 1,5 л, примерно десятую часть, сыворотки. Столько же воды нагрейте до 60 °С и влейте ее в кастрюлю с творогом. Доведите температуру творожной массы до 33 °С. Творог помешайте в течение 10 минут, оставьте для уплотнения и оседания.

Слейте часть сыворотки до поверхности творога. Влейте в кастрюлю воду (столько же, сколько сыворотки вы слили), нагретую до 43 °С. Доведите температуру творога до 37 °С. Творожную смесь медленно помешайте 20 минут. Кубики творога должны уменьшиться в размере до 0,5 см. Оставьте творог для уплотнения и оседания еще на 10 минут.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей. Из кастрюли слейте сыворотку, слегка сбрызните ею форму, чтобы согреть.

Вскоре творог начнет слипаться. Руками выложите творог в форму, концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 30 минут.

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выньте. Выстелите форму чистой марлей, сыр переверните и снова выложите в форму, оберните концами марли. Выдерживайте сыр при среднем прессовании 30 минут 8-12 часов или всю ночь.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Форму с сыром выньте из пресса. Сыр (без марли и формы) выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

Сыр выложите из рассола на металлическую решетку для выпечки, выстеленную циновкой для сыра, и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня, пока поверхность не подсохнет. Переворачивайте его ежедневно.

Приготовьте контейнер для созревания сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра.

Сыр переложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85 % в течение 1 недели.

Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.

Сыр снова выложите в контейнер и оставьте созревать — от 6 недель до нескольких месяцев. Переворачивайте еженедельно.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Луковый суп мексиканских крестьян

Порций: 1

лук измельченный — 1/2 стакана
сливочное масло или маргарин — 1/2 ст. ложки
мука кукурузная — 1/2 ст. ложки
бульон куриный или говяжий — 2/3 стакана
молоко — 1/3 стакана
сливки — 2 ст. ложки
желток яичный — 1/2 шт.
сыр тертый — 1 ст. ложка
булка — 1 ломтик
перец черный молотый , соль

Лук спассеровать на слабом огне с маслом или маргарином без изменения цвета. Постоянно помешивая, понемногу всыпать муку, затем влить бульон и прокипятить. Заправить суп солью, перцем, молоком и сливками, довести до кипения.

Подсушенный в духовке ломтик булки смазать смесью тертого сыра и яичного желтка, положить в суповую тарелку, залить горячим супом, дать постоять 3-4 минуты и подавать к столу.

Хэш брандада с копченой рыбой

Порций: 8

лук репчатый , нарезанный кубиками — 1/2 стакана
чеснок — 2 зубчика
сладкий перец , нарезанный кубиками — 1/2 стакана
оливковое масло — 3 ст. ложки
картофель отварной (сорт с красной кожурой) — 680 г
рыба копченая — 450-680 г
каперсы — 1/4 стакана
зелень петрушки рубленая (по желанию)

Лук, измельченный чеснок, сладкий перец или помидоры жарьте 5 минут на части масла при среднем нагреве.

Добавьте нарезанный крупными кубиками картофель и обжаривайте 7-8 минут.

Мякоть копченой рыбы разломайте вилкой на кусочки, добавьте к овощам и перемешайте. Положите каперсы без жидкости, снова перемешайте, подлейте оставшееся масло.

Подавайте блюдо горячим или охлажденным до комнатной температуры, посыпав зеленью петрушки (по желанию).

Можно подать, уложив сверху яйцо, сваренное «в мешочек», или глазунью.

Примечание. Если в приготовлении блюда используется рыба холодного копчения, прогрейте ее 3-5 минут в смеси из равного количества воды и молока, затем обсушите.

Если используется лосось, форель, луфарь или скумбрия горячего копчения, уменьшите количество рыбы приблизительно на одну треть (лучше всего убрать луфаря или скумбрию, которые обладают чересчур выраженным вкусом). При этом прогревать рыбу в жидкости не нужно.

Капуста, фаршированная бараниной

Капуста, фаршированная бараниной

Порций: 2

Время приготовления: 2 ч. 30 мин.

капуста белокочанная — 600 г
баранина — 200 г мякоти
лук репчатый — 4 головки
масло топленое — 100 г
хлеб пшеничный — 1 ломтик
молоко — 1/2 стакана
бульон мясной — 2 стакана
морковь — 2 шт.
соль и перец черный молотый — по вкусу
зелень петрушки

Капусту промойте, опустите на 10 минут в кипящую воду, выньте и обсушите. Раскройте листья кочана, вырежьте кочерыжку.

Для начинки 2 головки лука порубите и обжарьте на 1 столовой ложке масла. Баранину пропустите через мясорубку, смешайте с поджаренным луком и размоченным в молоке хлебом, посолите и поперчите. Наполните кочан начинкой.

Оставшееся масло растопите в кастрюле. На дно кастрюли положите фаршированную капусту, влейте бульон, добавьте разрезанные на 4 части морковь и оставшиеся луковицы, мелко рубленную зелень, посолите и поперчите. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите в течение 2 часов.

Перед подачей разрежьте кочан на 2 части, оформите зеленью. Гарнируйте отварным картофелем или рисом.

Тефтели в томатном соусе

Тефтели в томатном соусе

Порций: 2

мякоть свинины — 300 г
лук репчатый — 1 головка
хлеб пшеничный черствый — 2 ломтика
молоко — 3 ст. ложки
томатный соус — 4 ст. ложки
бульон куриный — 1 стакан
лук зеленый рубленый — 1 ст. ложка
смесь молотых пряных трав — 1 ч. ложка
перец черный молотый, соль по вкусу

Мясо, репчатый лук и хлеб без корок, предварительно замоченный в молоке, пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и вымесите. Из полученного фарша сформуйте тефтели.

Для соуса томат разведите горячим бульоном, добавьте зеленый лук и пряные травы.

Залейте тефтели соусом и тушите 15 минут при полной мощности под крышкой.

Котлеты рыбные

Котлеты рыбные

Порций: 4

Время приготовления: 50 мин.

щука — 500 г филе
хлеб пшеничный — 150 г
молоко — 1 стакан
крупа манная — 1 ст. ложка
лимон — 2 шт.
сухари панировочные — 3 ст. ложки
масло растительное — 1 ст. ложка
зелень петрушки и укропа — 10 г
перец черный молотый
соль

Хлеб замочите в молоке, отожмите, филе рыбы нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку дважды. Добавьте хлеб, манную крупу, соль, перец и взбейте до получения однородной массы.

Массу разделайте на котлеты овальной приплюснутой формы, запанируйте в сухарях и жарьте на масле с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

Котлеты подавайте с отварным или жареным картофелем (см. рецепт на сайте). Оформите зеленью и ломтиками лимона.

Дорадо с картофельным пюре

Дорадо с картофельным пюре

Порций: 2

Время приготовления: 1 ч. 20 мин.

дорадо — 2 шт.
масло оливковое — 2 ст. ложки
соль по вкусу
картофель — 2 шт.
молоко — 2 ст. ложки
каперсы — 60 г
сливки густые — 1/2 стакана
лимон — 1/2 шт.
вино белое сухое — 2 ст. ложки
оливки — 20 г
яичный желток — 1 шт.
лук-порей — 50 г

Дорадо разрежьте вдоль спинки, перерубите позвоночную кость у головы и хвоста, подрежьте мякоть вдоль кожи, удалите кости вместе с оставшейся мякотью, потроха и жабры. Рыбу промойте, посолите.

Подготовленную тушку наполните картофельным пюре с добавлением части каперсов, сбрызните маслом и запеките в духовке до готовности.

Для соуса лук-порей мелко нарежьте и припустите в вине, добавьте оливки, каперсы, протрите. Влейте сливки, уварите с яичным желтком на водяной бане.

При подаче выложите фаршированную рыбу на блюдо, полейте сливочным соусом с вином и луком-пореем.

Автор рецепта:
Share