Бульон мясной с профитролями
Порций: 8
Время приготовления: 2 часа
кости говяжьи (кроме лопаточной, позвоночных и реберных) — 1 кг
говядина (шея, голяшки) — 400 г
вода — 2,8 л
яичный белок — 1 шт.
морковь — 40 г
корень петрушки — 20 г
лук репчатый — 30 г
профитроли (см. рецепт «Профитроли») — 160 г
Для получения насыщенного и прозрачного бульона готовят оттяжку. Для этого говядину измельчают, добавляют соль, холодную воду (в два раза больше, чем мяса) и настаивают в холодном месте 1-1,5 часа.
Морковь, лук и петрушку очищают от кожицы, нарезают широкими ломтиками и на раскаленной без жира сковороде подпекают до образования корочки.
В готовую оттяжку добавляют слегка взбитый яичный белок, подпеченные овощи, хорошо размешивают и вливают в теплый бульон.
Бульон с оттяжкой доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят без кипения, не перемешивая, 1-1,5 часа, пока собравшаяся на поверхности пена не осядет на дно. После этого бульон процеживают, а оставшийся на поверхности жир снимают бумажной салфеткой.
Подают бульон в тарелке или бульонной чашке, на дно которой можно положить ошпаренную веточку петрушки. Профитроли подают отдельно на тарелке.
Зайкины щи
Порций: 4
капуста белокочанная — 200 г
картофель — 1 шт.
морковь — 1 шт.
лук репчатый — 1/2 головки
корень петрушки — 1 шт.
горошек зеленый свежий или замороженный — 4 ст. ложки
помидоры — 2 шт.
масло сливочное — 1 ст. ложка
бульон мясной или отвар овощной — 700 г
соль , лавровый лист — по вкусу
сметана — 4 ст. ложки
зелень укропа рубленая — 2 ст. ложки
Морковь, лук и корень петрушки нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на масле, чтобы оно окрасилось в оранжевый цвет.
В кипящий бульон положить капусту и картофель, варить 5 минут. Добавить обжаренные овощи, зеленый горошек, соль и лавровый лист. За 5 минут до готовности щей положить помидоры.
При подаче посыпать щи зеленью и заправить сметаной.
Кольраби с морковью
Порций: 4
Время приготовления: 30 мин.
кольраби — 5 шт.
морковь — 4 шт.
молоко — 1 стакан
сливочное масло — 3 ст. ложки
мука пшеничная — 2 ст. ложки
зелень петрушки
сахар и соль — по вкусу
Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
Тушеная свинина с пшеницей
Порций: 6
Время приготовления: 1 ч. 40 мин. + набухание
мякоть свинины (корейка) — 300 г
зерна пшеницы — 100 г
морковь — 1 шт.
лук репчатый — 1 головка
масло оливковое — 2 ст. ложки
бульон мясной (см. рецепт на сайте) — 2 стакана
кукуруза консервированная — 1 стакан
фасоль вареная — 1 стакан
горошек зеленый консервированный — 1 стакан
тимьян по вкусу
майоран молотый по вкусу
перец черный молотый, соль по вкусу
Свинину нарежьте кубиками, обжарьте на масле.
Морковь и лук нарежьте мелкими кубиками, соедините со свининой. Добавьте подготовленную пшеницу, влейте бульон, тушите 40-45 минут.
Положите кукурузу, фасоль, горошек, майоран, тимьян, посолите, поперчите и прогрейте.
При подаче свинину вместе с овощами выложите на блюдо и оформите зеленью.
Филе куриное фаршированное
Порций: 2
филе куриное — 2 шт.
ветчина — 100 г
масло сливочное — 1 ст. ложка
банан — 1 шт.
ром — 1 ст. ложка
шалфей сушеный — 1/2 ч. ложки
перец кайенский молотый — 1 щепотка
масло растительное — 2 ст. ложки
соль — по вкусу
Филе отбейте, уложите на них фарш, сверните рулетиками и сколите деревянными шпажками.
Фаршированные филе уложите в смазанную маслом форму, смажьте растительным маслом и запекайте при средней мощности и 160 °С до готовности.
Подавайте со свежими овощами, оформив зеленью петрушки.
Окорочка с соусом
Порций: 4
окорочка куриные — 8 шт. по 120 г
перец красный молотый — 4 ч. ложки
перец черный молотый — 1 ч. ложка
соль — 1 ч. ложка
тмин — 1 ч. ложка
сахар — 2 ч. ложки
масло растительное — 2 ст. ложки
мармелад апельсиновый — 150 г
горчица — 3-4 ст. ложки
2. Выложите окорочка на смазанный маслом противень и жарьте в духовке 30 минут, перевернув за это время один раз.
3. Для соуса растопите апельсиновый мармелад и добавьте горчицу. Соус подавайте к окорочкам в соуснике.
Рулет из курицы, фаршированный айвой
Порций: 8
курица — 1 шт.
айва — 3 шт.
яйцо — 1 шт.
семена кориандра — 1 щепотка
соль по вкусу
Филе и окорочка отбить, натереть солью, молотыми семенами кориандра, уложить на кожу, сверху выложить оставшуюся часть мякоти курицы, пропущенную через мясорубку и соединенную с нарезанной кубиками айвой и яйцом, свернуть рулетом, перевязать шпагатом и варить в бульоне при слабом кипении в течение 1 часа. Готовый рулет охладить в бульоне, затем выдержать под прессом в течение 4-5часов. Перед подачей разрезать рулет на порции.
Рыба по-особому
Порций: 4
Время приготовления: 50 мин.
рыба белая — 675 г филе
соль
перец
лук репчатый — 1 головка
масло сливочное — 50 г
мука пшеничная для жаренья — 40 г и для посыпки — 100 г
молоко — 600 г
сыр — 50 г
сок лимонный — 1/2лимона
маргарин — 50 г
овсяные хлопья — 50 г
зелень укропа
перец красный молотый
Обжарьте измельченный лук в масле, затем добавьте муку. Жарьте еще 3 минуты, слегка охладите и, помешивая, постепенно влейте молоко. Доведите соус до кипения, добавьте лимонный сок, соль, перец и полученный при варке рыбы бульон. Проварите на слабом огне 2 минуты. Добавьте тертый сыр и рыбу, затем переложите все на жаростойкое блюдо.
Для приготовления посыпки разотрите размягченный маргарин с мукой до однородной крошки. Добавьте овсяные хлопья, 1 столовую ложку измельченного укропа, перец. Перемешайте и посыпьте на рыбу. Сверху выложите кусочки масла и запекайте в духовке 30 минут до золотистого цвета.
Оформите укропом.
Совет мастера
Чтобы снять кожу с филе, положите рыбу кожей вниз. Держите филе за хвостовую часть. Пилящими движениями срежьте мякоть ножом, держа его под острым углом.
