Current Date:20.06.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ПАНОВ ДЕНИС ИЗ SCRAMBLE CAFFE

Мексиканский сыр

молоко цельное — 8 л
молочнокислые культуры термофильные — 1/4 ч. ложки
хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/4 ч. ложки
соль

на 1 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на уже горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 37 °С. Снимите кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте полотенцем и выдержите 45 минут.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите ее на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 1 часа.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. Потом шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог перемешивайте в течение 30 минут. Оставьте его для уплотнения и оседания.

Чашкой или половником слейте треть сыворотки из кастрюли с творогом. Влейте в кастрюлю такое же количество горячей воды, доведите температуру смеси до 42 °С (можно при этом добавлять по необходимости то горячую, то холодную воду). Полученную смесь перемешивайте в течение 30 минут, затем оставьте на 1 час.

Дуршлаг выстелите марлей и установите на чашку для сбора жидкости. Творог выложите в дуршлаг и оставьте для отделения сыворотки на 15-20 минут, пока кусочки творога не слипнутся и не образуют цельную массу. Творог выложите на разделочную доску. Нарежьте его кубиками по 5 см и переложите в большую чашу или кастрюлю. Залейте кубики творога 5 л воды, нагретой до 85 °С. Наденьте перчатки из термостойкой резины и формуйте творог, сжимая и растягивая его под водой, пока не образуется цельная масса.

Продолжите формовать творог, вынув его из воды, пока он не станет однородным и блестящим. Затем сформуйте в виде шара и положите в чашку с холодной водой на 15 минут.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С. Выдержите творог в рассоле на 30 минут. После этого сыр можно сразу употреблять или, плотно упаковав, хранить в холодильнике в течение 2 недель.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Мясные рулетики с грибами

Мясные рулетики с грибами

Порций: 2

Время приготовления: 1 час

свинина — 300 г мякоти
шампиньоны вареные — 100 г
сыр пармезан — 70 г
спаржа консервированная — 50 г
зелень петрушки рубленая — 3 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу

Мякоть свинины нарежьте на 4 ломтика, отбейте, посолите, поперчите.

На каждый ломтик выложите нарезанные грибы, посыпьте тертым сыром и зеленью. Заверните рулетом, закрепите шпажками и запеките.

Подайте со спаржей.

Автор рецепта:

Филе по-бургундски

Филе по-бургундски

Порций: 2

Время приготовления: 1 ч. 30 мин.

мякоть говядины (толстый край) — 300 г
лук репчатый — 1 головка
шампиньоны — 100 г
сок лимонный — 2 ст. ложки
масло сливочное — 2 ст. ложки
вино красное — 1 ст. ложка
сыр твердый — 30 г
сливки густые — 1 стакан
тимьян — 1 ч. ложка
перец черный молотый, соль по вкусу

Говядину нарежьте порционными кусками, натрите тимьяном, солью и перцем, обжарьте на масле до образования золотистой корочки.

Лук нарежьте кубиками, слегка обжарьте на масле.

Шампиньоны нарежьте ломтиками, сбрызните лимонным соком, соедините с луком и жарьте все вместе несколько минут. Затем влейте вино и доведите его до кипения.

Добавьте тертый сыр, сливки, соль, перец и перемешайте.

Подавайте филе с приготовленным соусом, гарнируйте припущенной брокколи.

При подаче оформите зеленью.

Печень, жареная в гранатовом соусе

Порций: 4

Время приготовления: 25 мин.

печень говяжья — 500 г
гранат — 5 шт.
перец чили — 1 шт.
масло сливочное — 3 ст. ложки
кинза рубленая — 2 ст. ложки
соль , перец черный молотый — по вкусу

Печень нарежьте ломтиками, обжарьте на масле. Выжмите из гранатов сок, добавьте соль, перец черный молотый, толченый перец, кинзу и перемешайте. Влейте этот соус в сок от жарки печени.

Печень выложите на блюдо, полейте приготовленным соусом и оформите зеленью.

Рождественский цыпленок

Порций: 8

цыплята (грудки без костей) — 4 шт.
* цветки тыквы — 1 пучок
зерна кукурузы консервированные — 4 ст. ложки
шампиньоны нарезанные кружочками — 10 шт.
сливочное масло — 2 ст. ложки
уксус 3%-й — 2 ст. ложки
перец черный молотый
соль
зерна граната для оформления
Для соуса:
чили обжаренный и очищенный — 1 стручок
лук измельченный — 2 ст. ложки
чеснок толченный — 2 зубчика
сливочное масло — 1 ст. ложка
сметана — 1 1/2 стакана
белое вино сухое — 1 1/2 стакана
мука — 1 1/2 ст. ложки
молоко
соль

Грудки цыпленка посолить и поперчить со всех сторон, разложить на них измельченные цветки тыквы, зерна кукурузы, кружочки шампиньонов. Свернуть рулетиком, закрепить шпажкой, обжарить со сливочным маслом до румяной корочки, добавить уксус и довести до готовности.

Для приготовления соуса размолоть чили с небольшим количеством молока. Лук обжарить с маслом, добавить чеснок, муку и, помешивая, спассеровать в течение 7-10 минут. Влить вино, прокипятить 3 минуты, положить чили, сметану, прокипятить еще 2-3 минуты, посолить и снять с огня.

Перед подачей полить грудки цыпленка приготовленным соусом и оформить зернами граната или полосками сладкого перца.

Зразы рыбные рубленые

Зразы рыбные рубленые

Порций: 4

Время приготовления: 35 мин.

филе скумбрии — 500 г.
масло сливочное — 100 г.
зелень петрушки рубленая — 1 ст. ложка
зелень укропа рубленая — 1 ст. ложка
сухари панировочные — 3 ст. ложки
перец черный молотый — по вкусу
соль — по вкусу

Размягченное сливочное масло смешайте с рубленой зеленью, сформуйте из приготовленной массы брусочки и охладите их.

Филе скумбрии пропустите через мясорубку, поперчите, посолите и перемешайте.

Из приготовленной рыбной массы сформуйте лепешки. На середину каждой лепешки положите брусочки «зеленого» масла, края лепешек соедините. Запанируйте зразы в сухарях, придав овальную форму, и обжарьте на масле. До готовности доведите в духовке (5-7 минут).

Подайте зразы с отварным картофелем,томатным соусом или кетчупом.

Картофельные оладьи с грибами

Картофельные оладьи с грибами

Порций: 6

Время приготовления: 1 ч. 20 мин.

картофель — 6 шт.
грибы сушеные — 20 г
лук репчатый — 1 головка
масло растительное — 4 ст. ложки
сметана — 4 ст. ложки
мука пшеничная — 1 ст. ложка
соль

Грибы предварительно замочите, затем промойте. Воду процедите, залейте ею грибы и сварите их до размягчения. Откиньте на дуршлаг, затем нарежьте соломкой.

Лук нашинкуйте, обжарьте до золотистого цвета, добавьте грибы и посолите.

Картофель очистите, натрите на крупной терке, добавьте муку, соль и обжаренные с луком грибы, хорошо перемешайте.

Разогрейте масло и, выкладывая массу ложкой, жарьте оладьи с обеих сторон до румяной корочки.

Подавайте горячими со сметаной.

Бринчоба

Порций: 4

рис — 1 стакан
лук — 4 шт.
морковь — 2 шт.
помидоры — 4 шт.
картофель — 750 г
вода — 2 1/2 л
масло топленое — 60 г
сметана — 500 мл
зелень базилика и кинзы — 1 стакан
перец красный — 1/2 ч. ложки
лавровые листья — 3-4 шт.
соль — 1 ч. ложка

Лук, морковь и помидоры порубить. Рис промыть. Картофель порезать кубиками.

Масло раскалить, обжарить в нем подготовленные овощи, добавить воду, довести до кипения, всыпать рис, соль, проварить 10 минут. Затем добавить картофель и специи, варить суп до готовности. Снять суп с огня, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Share