Current Date:20.06.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ЛОЕВА ОЛЬША ИЗ MARITOZZARO CAFFE

Cыр семонсель

молоко обезжиренное — 14 л
молоко козье — 2 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/2 ч. ложки
плесень пенициллиновая голубая (порошок) — 1/8 ч. ложки
хлорид кальция — 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 3/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая — 4 ч. ложки

на 1,6 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Большую кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 29 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры и голубую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите 1 час 30 минут, поддерживая температуру 29 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите лезвие к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно разрезать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 10 минут для отделения сыворотки.

Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творога. Творог помешайте в течение 10 минут и оставьте для отделения сыворотки еще на 15 минут. Снова слейте лишнюю сыворотку. Творог должен уплотниться и слипнуться. При необходимости для ускорения процесса помешайте творог еще в течение 5-10 минут.

Творог переложите в дуршлаг, выстеленный тканью и установленный на чашку для сбора жидкости. Оставьте для отделения сыворотки на 10 минут.

Творог выложите в форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями, выстеленную большим куском марли. Концы ткани поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху поместите небольшой груз и оставьте на 12 часов. Снимите груз, сыр выньте из формы вместе с тканью, развяжите ее, выложите сыр. Марлю снова положите в форму, сыр переверните и выложите на ткань. Оберните его свободными концами, положите сверху более тяжелый груз. Оставьте сыр под прессом еще на 12 часов.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Прессованный сыр выложите из формы на циновку в контейнер. Поверхность сыра посыпьте 1 чайной ложкой соли, разотрите ее и выдержите 2 часа, затем сыр переверните и посолите так же. Сыр оставьте созревать на ночь при комнатной температуре. Снова посолите с обеих сторон, как указано выше. Удалите выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

Сыр оставьте созревать при температуре 10 °С и влажности 90 % в течение 3-4 недель. Переворачивайте ежедневно. На поверхности сыра появится голубая плесень.

Ножом или шампуром сделайте в каждой головке сыра несколько сквозных проколов по горизонтали и вертикали. Оставьте сыр созревать еще на 4 недели. Переворачивайте его дважды в неделю.

Снова проколите сыр в нескольких местах. Оставьте созревать еще на 3-4 недели при влажности 80 %, переворачивайте каждую неделю. Готовый сыр упакуйте в фольгу и храните в холодильнике до 4 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Петушок уральский

Петушок уральский

Порций: 1

вырезка свиная — 200 г
яйцо для смазки — 8 г
масло растительное — 3 г для запекания и 10 г — для фарша из зелени
соус шпинатный — 45 г и брусничный — 50 г
сливки — 5 г
перец черный молотый, соль
вино белое сухое — 10 г
мед натуральный — 3 г, цвет липовый — 0,5 г
перец сладкий — 15 г
сыр твердый — 5 г
майонез — 5 г для фарша из сладкого перца и 5 г — для фарша из зелени
зелень петрушки — 20 г
чеснок — 0,5 г
шампиньоны обжаренные — 20 г
мука пшеничная — 1 г
сметана — 5 г
лук серебристый консервированный — 20 г
зелень фри — 0,5 г

Свиную вырезку разрежьте вдоль на три полоски. Каждую полоску отбейте, сбрызните маринадом, посыпьте солью, перцем, сверху выложите, чередуя, фарш из перца (перец, сыр, майонез) и зелень (петрушка, майонез, чеснок, шампиньоны, масло мука, сметана). Края полосок соедините и сплетите их в виде «косы». Уложите в емкость, предварительно смазанную маслом, швом вниз, снова сбрызните маринадом и выдержите в холодильнике в течение 40 минут. Затем смажьте «косу» яйцом и запекайте в пароконвектомате при температуре 160-180 °С в течение 20 минут.

При подаче в центр тарелки выложите готовое изделие, сбоку подлейте брусничный и шпинатный соус, в шпинатном соусе сделайте разводы в виде «малахитового» рисунка при помощи сливок. Декорируйте блюдо зеленью фри и серебристым луком.

Автор рецепта:

Команда Екатеринбурга: Корольчук Галина, Куркова Евгения, Сюткин Дмитрий, Харитонов Денис, Эферев Эдуард, Половинкин Андрей

Винегрет грибной

грибы соленые — 50 г
лук репчатый — 50 г
морковь — 50 г
свекла — 50 г
картофель — 100 г
огурец свежий — 50 г
растительное масло — 17 г
сок лимонный — 5 г
соль

Соленые грибы мелко нарезать. Репчатый лук, отварные морковь, свеклу и картофель, свежий огурец нарезать кубиками и перемешать. Заправить смесью растительного масла и лимонного сока или раствора лимонной кислоты и солью. Украсить листьями салата, кружочками моркови, кольцами лука.

Выход: 370 г

Сырный супчик

Порций: 2

Время приготовления: 30 мин.

сыр плавленый — 2 шт.
картофель — 1 шт.
лук — 1 шт.
морковь — 1 шт.
колбаса вареная — 100 г
укроп , петрушка
перец , соль

В 1 литр кипящей воды опустить плавленые сырки, добавить мелко порезаный картофель.

Когда картофель сварится, добавить нарезанные и обжаренные лук и морковь, измельченную колбасу. Варить суп еще 5 минут.

В конце варки добавить мелко рубленую зелень, посолить и поперчить.

Подавать суп с гренками.

Рулетики на шпажках

Рулетики на шпажках

Порций: 4

Время приготовления: 30 мин. + маринование

мякоть свинины (корейка) — 700 г
горчица готовая — 1 ст. ложка
растительное масло — 3 ст. ложки
коньяк — 2 ст. ложки
чеснок — 2 зубчика
перец черный молотый , соль

Для маринада смешайте масло, рубленый чеснок и коньяк.

Свинину разрежьте на 8 ломтиков, отбейте, сверните трубочками и положите в маринад на 24 часа.

Выньте рулетики из маринада, разверните, смажьте их горчицей, посолите, поперчите, вновь сверните в рулетики, насадите на деревянные шпажки, смажьте маринадом и жарьте на гриле 10-12 минут, часто переворачивая.

Подавайте с овощами и зеленью.

Фаршированная шейка

мука — 1,5 стакана
лук тертый — 4 ст. ложки
жир куриный — 0,5 стакана
соль — 1 ч. ложка
перец черный

Осторожно снимите кожу с шейки можно с курицы. Зашить один конец.

Смешайте все продукты и нафаршируйте шейку, зашейте второй конец, положите в кипящую воду и варите час — полтора (обязательно наколоть, иначе лопнет). Наполнять не туго. Можно лук мелко нарезать и часть жира заменить куриной печенкой или другими потрохами. В бульон положить морковь и лук, шейку вынуть и нарезать. Из бульона сварить суп.

Овощи на шампурах

Овощи на шампурах

Порций: 6

Время приготовления: 1 ч.

цуккини — 4 шт.
репчатый лук — 8 шт.
сладкий перец разного цвета — 4 шт.
помидоры мелкие — 8 шт.
баклажаны — 2 шт.
сельдерей черешковый — 100 г
шампиньоны — 16 шт.
лимонный сок — 6 ст. ложек
оливковое масло — 200 г
зелень душицы рубленая — 2 ст. ложки
зелень петрушки рубленая — 2 ст. ложки
перец черный молотый , соль

Баклажаны нарежьте ломтиками, посолите, оставьте на 30 минут.

Баклажаны, цуккини, лук, грибы, помидоры, перец, сельдерей насадите на шампуры, смажьте маслом и жарьте на гриле 25-30 минут.

Для соуса смешайте масло, лимонный сок, соль, перец, петрушку, душицу.

Подавайте соус отдельно.

Омлет с сыром брочью и чабером

Порций: 4

Для сыра:
молоко козье — 1 л
уксус столовый — 1/4 стакана
Для омлета:
яйца — 12 шт.
листья мяты — 12-16 шт.
растительное масло для жаренья
перец черный молотый
соль

Изготовление сыра

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые вы будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В большой кастрюле, слегка помешивая, на среднем огне нагрейте молоко до кипения и снимите кастрюлю с плиты.

Разведите уксус ¾ стакана (175 мл) холодной воды и влейте в молоко, быстро помешивая шумовкой или венчиком. Продолжайте быстро помешивать молоко шумовкой или венчиком, пока молоко не свернется и творожные хлопья не всплывут на поверхность.

Шумовкой выложите творог в выстеленный марлей дуршлаг и оставьте для отделения сыворотки на 2-3 минуты. Наполните 4 формочки с отверстиями сыром, уплотните. Отцедите сыворотку через более плотную ткань и добавьте в формочки оставшиеся на ней сгустки творога. Слегка потрясите формочки, чтобы они были плотно заполнены, затем установите их вертикально в корзину или большую чашку и оставьте для отделения жидкости на 6 часов. Выдержите сыр в холодильнике и выложите из формочек.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Приготовление омлета

В чашке слегка взбейте яйца. Посолите и поперчите по вкусу, перемешайте.

В другой чашке смешайте сыр с рубленой мятой.

На сковороде на среднем огне разогрейте масло. Влейте яичную массу

и готовьте до загустения. В центр омлета выложите сырную массу и сложите его пополам. Готовый омлет переложите на тарелку.
Share