Current Date:28.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ГАРДТ ВАСИЛИЙ ИЗ ARGENTUM BISTRO

Сыр чихуахуа

молоко цельное — 16 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/2 ч. ложки
хлорид кальция — 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 3/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая — 3 ст. ложки
* воск для сыра

на 1,6 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30-40 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог в кастрюле, постоянно помешивая, нагревайте на водяной бане на слабом огне, доведя температуру до 39 °С в течение 40 минут. Не мешайте творог слишком быстро. При помешивании творог должен уменьшиться в размере. Выключите огонь и выдержите творог 15 минут, поддерживая температуру 39 °С.

Чашкой или наклонив кастрюлю слейте как можно больше сыворотки. Творог уплотните руками, слегка прижав ко дну кастрюли. Кастрюлю с творогом накройте полотенцем и оставьте на 15 минут.

Пласт творога аккуратно переверните и оставьте еще на 15 минут. Творог выложите на разделочную доску и нарежьте брусочками длиной 2,5 см и шириной 1 см. Творог выложите в чашку и посолите.

Творог выложите в большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см, выстеленную марлей. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.

Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при среднем прессовании 30 минут, затем выдерживайте при сильном прессовании несколько часов или всю ночь.

Приготовьте контейнер для сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите. Выложите сыр в контейнер и выдержите при комнатной температуре 1-2 дня, перевернув за это время 1-2 раза.

Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.

Сыр выложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при 10°С в течение 6 недель. Переворачивайте ежедневно. Продолжайте выдерживать сыр: в течение 1 месяца — для получения мягкого аромата или несколько месяцев — для насыщенного аромата.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Закусочные вафли

Порций: 4

Время приготовления: 25 мин.

вафли листовые квадратные — 1 упаковка
яйца — 3-4 шт.
фарш — 200 г
перец молотый, соль по вкусу
масло для жарки

На листы вафель намазываем фарш. Даем немного постоять пока фарш не размягчит вафельный лист. Затем сворачиваем лист в рулетик и нарезаем мелкими кружочками.

Кружочки мокаем во взбитые с солью и перцем яйца и обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета.

Просто и вкусно.

Картофель с апельсином

Порций: 4

картофель очищенный и нарезанный — 3 шт.
апельсин очищенный и нарезанный — 1 шт.
лук нарезанный — 6 головок
сливочное масло — 2 ст. ложки
соль — 1/4 ч. ложки

Лук обжарить на масле, добавить картофель, помешивая, обжарить его до полуготовности, положить апельсин, очищенный от цедры и нарезанный кубиками, посолить.

Накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 15 минут.

Суп с фрикадельками из рыбы и креветок

Суп с фрикадельками из рыбы и креветок

Порций: 6

вода — 1 л
бульон куриный — 2 кубика
филе рыбы — 250 г
креветки очищенные — 250 г
лук репчатый — 1 головка
спаржа — 100 г
яйца — 2 шт.
панировочные сухари — 2 ст. ложки
рис — 100 г
кинза — 1 пучок
перец черный молотый
соль

1. Филе рыбы пропустите через мясорубку вместе с половиной головки лука. Несколько креветок отварите целиком, оставшихся вместе с луком пропустите через мясорубку.

2. Спаржу нарежьте кусочками.

3. Яйца и сухари разделите пополам. Одну часть соедините с рыбной массой, другую — с креветочной.

4. Из рыбной и креветочной массы сформуйте фрикадельки.

5. Рис отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг.

6. Для бульона кубик растворите в горячей воде, добавьте спаржу, рубленую кинзу, варите 15 минут на слабом огне.

7. В бульон положите фрикадельки, вареный рис, варите еще 5 минут.

8. При подаче оформите суп вареными креветками.

Печенка тушеная, шпигованная шпиком

томатный соус — 110 г
шпик — 20 г
сало свиное — 10 г
морковь — 25 г
репа — 20 г
лук — 25 г
соус — 100 г
гарнир — 150 г
перец

Зачищенную от пленок печенку нарезать ломтями по одному на порцию и нашпиговать шпиком при помощи шпиговальной иглы.

Срезать выступающие концы шпика, посолить, посыпать перцем и обжарить печенку с обеих сторон.

Морковь и репу нарезать кубиками (1 см), мелкий лук-саженец оставить целыми головками, репчатый лук разрезать на дольки. Репчатый лук и коренья обжарить на свином сале.

Сложить обжаренную печенку в глубокий сотейник или коробин рядами, пересыпая каждый ряд овощами. Залить все соусом красным с вином или без вина и тушить при слабом кипении до готовности овощей.

Подать печенку с рассыпчатой рисовой кашей или с жареным картофелем.

Рыба с оливками

Рыба с оливками

Порций: 2

Время приготовления: 25 мин.

рыба — 300 г филе
сок 1/2 лимона
соль
перец
сыр тертый — 100 г
молоко концентрированное — 4 стакана
оливки фаршированные перцем, нарезанные — 12 шт.
масло растительное — 2 ст. ложки

Филе рыбы залейте смесью масла и лимонного сока, посыпьте солью и перцем. Маринуйте 1 час в холодильнике.

Смешайте ингредиенты соуса, часть сыра оставьте на посыпку.

Уложите рыбу в смазанную маслом форму, полейте соусом. Сверху посыпьте сыром и запекайте в духовке 20 минут при 230 °С.

Подавайте с вареным картофелем или рисом, украсьте лимоном.

Рулетики из лосося

Рулетики из лосося

Порций: 2

Время приготовления: 1 час

лосось — 320 г
сыр пармезан — 50 г
майоран рубленый — 1 ст. ложка
масло растительное — 2 ст. ложки
уксус винный — 2 ст. ложки для гарнира и уксус красный — 1 ст. ложка для маринада
паприка молотая — по вкусу
листья салата фризе — 40 г
лук репчатый — 1/2 головки
морковь — 1/2 шт.
перец сладкий красный — 1/2 шт.
бульон рыбный — 1/2 стакана
томатный соус — 1 ст. ложка
специи — по вкусу
сок апельсиновый — 1/4 стакана
вино красное сухое — 1/4 стакана
сахар — 1/2 ч. ложки

Филе лосося посыпьте специями, сверните рулетом, замаринуйте в смеси паприки, майорана, уксуса и части натертого пармезана, обжарьте на части масла до готовности.

Для гарнира лук, морковь и сладкий перец обжарьте на масле, добавьте томат-пюре, влейте рыбный бульон и тушите до готовности, добавьте специи и уксус.

Для соуса сахар прогрейте до карамелизации, влейте апельсиновый сок, вино и, помешивая, доведите до кипения.

При подаче рулет выложите на блюдо, из сыра вырежьте плавник, укрепите его сверху. Рядом уложите тушеные овощи, листья салата фризе и полейте соусом.

Автор рецепта:

Каша гурьевская

Каша гурьевская

Порций: 6

Время приготовления: 40 мин.

крупа манная — 300 г
молоко для каши и пенок — 1,2 л и 500 г
масло сливочное — 60 г
яйцо — 1 шт.
сахар для каши и посыпки — 120 г и 60 г
соль — по вкусу
ванилин , разведенный горячей водой — по вкусу
орехи грецкие очищенные — 90 г
фрукты консервированные — 450 г
соус абрикосовый — 300 г

Молоко (500 г) наливают в широкую посуду и ставят в духовку при 170 °С. Как только на поверхности молока образуется пенка, ее снимают, а молоко вновь помещают в духовку. Таким образом снимают пенки 5-7 раз.

В молоко (1,2 л) кладут соль, сахар, доводят до кипения и тонкой струйкой всыпают манную крупу, непрерывно помешивая. Проваривают 15-20 минут, добавляют масло и, слегка охладив, вводят яйца и несколько капель ванилина. Хорошо размешивают.

Половину консервированных фруктов оставляют для оформления, а остальные нарезают ломтиками.

На смазанную маслом сковороду или противень кладут половину манной каши, на нее часть пенок, снятых с молока, половину рубленых орехов и нарезанных ломтиками фруктов. Сверху закрывают оставшейся кашей, разравнивают ее поверхность, посыпают сахаром и запекают в духовке до золотистой корочки.

При подаче на тарелку кладут запеченную кашу, украшают ее прогретыми в сиропе фруктами, орехами и пенками, снятыми с молока. Отдельно подают абрикосовый соус.

Share