Current Date:28.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 7 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ВАСЕЧНИК АЛЕКСАНДР ИЗ CAFFE CAFFE

Сыр фонтина

молоко цельное — 16 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/2 ч. ложки
хлорид кальция — 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 3/4 ч. ложки
соль

на 2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 1 часа, поддерживая температуру 31 °С.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40-50 минут, поддерживая температуру 31 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для уплотнения. Помешайте творог в течение 10 минут.

Чашкой слейте 4 л, примерно четверть, сыворотки. Влейте воду, нагретую до 63 °С, равную по объему удаленной сыворотке, и доведите температуру творога до 39 °С, периодически помешивая. Продолжайте помешивать еще 10 минут. Оставьте творог для уплотнения и оседания.

Переложите творожную смесь в дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости), и оставьте на 10 минут.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей. Творог выложите в форму, концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.

Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 15 минут.

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните и выложите в форму, оберните свободными концами марли. Выдержите сыр при среднем прессовании 8-12 часов или всю ночь.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Форму выньте из пресса, ткань развяжите. Сыр выдержите в рассоле 24 часа, перевернув через 12 часов.

Приготовьте контейнер для созревания сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте!).

Сыр выложите из рассола в контейнер, закройте крышкой

и оставьте созревать при температуре 13-16 °С и влажности 90-95 %.

После 3 дней созревания протрите поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе, и переверните сыр. Для приготовления солевого раствора 1 стакан воды доведите до кипения, охладите, затем добавьте в воду 2 чайные ложки соли и размешайте. Затем сыр протирайте через день в течение 1 месяца. Через месяц созревания протирайте и переворачивайте сыр уже дважды в неделю.

Сыр будет готов через 3 месяца. Упакуйте его в контейнер и храните в холодильнике.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Винегрет с сельдью

Винегрет с сельдью

Порций: 6

Время приготовления: 35 мин.

морковь вареная — 90 г
свекла вареная — 130 г
картофель вареный — 180 г
кабачки консервированные — 60 г
огурцы соленые — 60 г
горошек зеленый консервированный — 30 г
капуста квашеная — 60 г
лук репчатый — 90 г
зелень — для оформления
сельдь соленая (филе) — 200 г
масло растительное — 50 г
уксус 3%-й — 50 г
соль , сахар, перец — по вкусу

Вареные овощи нарежьте кубиками. Свеклу сразу заправьте частью заправки или небольшим количеством растительного масла для того, чтобы свекла не окрашивала остальные продукты.

Квашеную капусту отожмите от рассола, крупную мелко порубите. Кабачки, огурцы и лук нарежьте кубиками.

Часть сельди нарежьте ломтиками для оформления, а оставшуюся-кубиками.

Нарезанные овощи, сельдь, зеленый горошек соедините, добавьте салатную заправку или майонез и перемешайте.

При подаче винегрет уложите горкой в салатник, сверху оформите ломтиками сельди, колечками лука и зеленью.

Caponata — Баклажаны с помидорами

Порций: 4

Время приготовления: 40 мин.

баклажаны — 600 г
сельдерей чеешковый — 3 стебля
лук репчатый — 200 г
базилик — 1 пучок
помидоры — 1 кг
оливки без косточек — 50 г
каперсы — 2 ст. ложки
уксус бальзамико белый — 5-6 ст. ложек
масло оливковое — 100 мл
сахар — 1/2 ч. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу

Баклажаны нарезать на кубики по 1 см, положить в миску, посолить и оставить на 1 час, чтобы вышла горечь.

Сельдерей нарезать на кусочки длиной 3 см, зелень сельдерея отложить в сторону. Лук крупно нарезать. Помидоры мелко нарезать. Томатный сок собрать и использовать для другого блюда (например, супа). Оливки разрезать пополам.

В сотейник налить 4 ст. л. оливкового масла. Лук обжарить, добавить сельдерей и обжарить. Добавить сахар, посолить и поперчить. Добавить помидоры, оливки и каперсы, тушить с открытой крышкой на слабом огне 15 мин.

В это время баклажаны немного выжать, просушить бумажной салфеткой. В сковороду налить оставшееся оливковое масло и поджарить баклажаны на сильном огне. Жареные баклажаны разложить на бумажной салфетке, чтобы стек лишний жир.

Баклажаны добавить в сотейник, налить белый бальзамический уксус, тушить 15 мин. Посолить, поперчить по вкусу. Посыпать листиками базилика и зеленью сельдерея.

Китайский рыбный суп

Китайский рыбный суп

Порций: 4

Время приготовления: 45 мин.

филе трески — 350 г
морковь — 1 шт.
капуста китайская — 400 г
кунжутное масло — 2 ст. ложки
рис — 1/2 стакана
соевый соус — 4 ст. ложки
горошек зеленый консервированный — 100 г
бобы пророщенные — 100 г
сок лимонный — 1 ст. ложка
смесь пряностей — 2 щепотки
вода — 4 стакана
соль

Рис обжаривайте на кунжутном масле 5 минут, добавьте нарезанные соломкой морковь и капусту, жарьте еще 5 минут. Залейте овощи горячей водой, полейте 2 столовыми ложками соевого соуса, варите 15-20 минут. Добавьте зеленый горошек и проросшие бобы.

Рыбное филе сбрызните лимонным соком, добавьте его в суп, варите 10 минут. Затем снимите кастрюлю с огня, заправьте оставшимся соевым соусом и пряностями. Филе нарежьте порционными кускакми.

При подаче в тарелку положите кусок рыбы, залейте его супом.

см. также книгу «Меню выходного дня»

Запеканка хлебная с ягодами

Запеканка хлебная с ягодами

Порций: 6

Время приготовления: 40 мин.

масло сливочное — 200 г
сахар — 200 г
яйца — 3 шт.
хлеб ржаной черствый тертый — 3 стакана
цедра тертая 1 лимона
гвоздика молотая — 1/4 ч. ложки
корица молотая — 1 ч. ложка
вишня без косточек — 150 г
сливки густые — 1 стакан

Масло разотрите с сахаром, добавьте яйца, тертый хлеб, корицу, гвоздику и цедру, перемешайте до получения однородной массы.

Массу разделите на 2 равные части. Одну часть выложите в смазанную маслом форму, сверху положите вишню, затем — оставшуюся массу.

Запекайте 20-30 минут при 180 °С. Остудите.

Оформите взбитыми сливками и вишней.

При подаче запеканку разрежьте на порции.

Рыбное филе со специями

Рыбное филе со специями

Порций: 4

Время приготовления: 25 мин.

форель или судак, филе — 600 г
яйцо — 1 шт.
помидоры — 3-4 шт.
лук зеленый нарезанный — 2 ст. ложки
специи молотые, смесь — 1 ч. ложка
соевый соус — 2 ст. ложки
масло сливочное — 2 ст. ложки
сухари панировочные — 2 ст. ложки
мука пшеничная — 3 ст. ложки
соль — по вкусу
масло растительное (фритюр)
перец сладкий красный — для оформления

Муку смешать с солью и специями, просеять на плоскую тарелку. Рыбное филе запанировать сначала в мучной смеси, затем в слегка взбитом яйце и сухарях.

Обжарить запанированное рыбное филе в разогретом до 160-180 °С масле в течение 3-4 минут с каждой стороны до золотистокоричневого цвета.

Отдельно на сливочном масле обжарить в течение 1-2 минут нарезанные кубиками помидоры и зеленый лук, влить соевый соус и тушить еще 1 минуту.

Перед подачей уложить рыбное филе на подогретую тарелку, на него выложить обжаренные овощи, оформить кольцами сладкого перца и перьями зеленого лука.

Дорадо в соляной корочке

Дорадо в соляной корочке

дорадо — 2 шт.
белки яичные — 2 шт.
розмарин — 6 веточек
тимьян — 6 веточек
соль морская — 2 кг
Для соуса:
персики — 2 шт.
миндаль — 50 г
орехи кешью — 50 г
перец чили сушеный — 1 шт.
уксус винный — 1 ст. ложка
оливковое масло — 6 ст. ложек

1. Рыбу промойте и обсушите. Вовнутрь вложите по веточке тимьяна и розмарина.

2. Яичные белки взбейте, смешайте с солью.

3. В форму, смазанную маслом, выложите 1/3 соляной смеси,

распределив ее по дну.

4. Затем положите по веточке тимьяна и розмарина, на них уложите рыбу, сверху — оставшуюся зелень. Накройте оставшейся соляной смесью. Запекайте рыбу 35 минут при 220 °С, охладите.

5. Соляную корочку разломайте и аккуратно удалите вместе с кожей рыбы.

6. Для соуса персики очистите от косточки и кожицы. Мякоть измельчите блендером в пюре.

7. Миндаль и кешью измельчите в кофемолке.

8. Орехи обжаривайте на сухой сковороде 5 минут.

9. Перец чили измельчите.

10. Персиковое пюре соедините с орехами, перцем, уксусом, солью и маслом, взбивайте блендером в пышную массу.

11. Подавайте рыбу в форме. Соус подайте отдельно.
Share