Current Date:18.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 7 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ШОТАЕВА ЕЛЕНА ИЗ RESTAURANT GERMAN

Голубой горный сыр

молоко цельное — 8 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
плесень пенициллиновая голубая (порошок) — 1 щепотка
закваска сычужная жидкая — 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая

на 1,2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). На нее положите цилиндрические формочки для сыра диаметром 10 см с отверстиями.

Большую кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 30 °С. Снимите кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите 30 минут.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите 45 минут при комнатной температуре. Если в комнате прохладно, оберните кастрюлю полотенцем или поставьте в раковину, наполненную теплой водой.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите лезвие к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно разрезать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 2 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 15 минут для отделения сыворотки.

Слейте из кастрюли лишнюю сыворотку или соберите ее чашкой.

Творог переложите в дуршлаг, выстеленный марлей и установленный на чашку для сбора жидкости. Оставьте творог для отделения сыворотки на 4 часа. Переверните творожную массу через 2 часа. Можете слегка помешать ее для ускорения отделения сыворотки, но не уплотняйте.

В творог добавьте 2 чайные ложки соли, голубую плесень и аккуратно перемешайте массу руками.

Творог порциями выложите в формочки, не уплотняя его. Формочки выложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте творог для отделения сыворотки на 1 неделю в прохладном помещении при 18 °С. Формочки ежедневно переворачивайте по 6-7 раз. Периодически удаляйте выделившуюся сыворотку.

Сыр выньте из формочек и посыпьте каждую головку с двух сторон ½ чайной ложкой соли. Сыр выложите на циновку в контейнер и оставьте созревать еще на 1 неделю при 18 °С. Ежедневно переворачивайте.

Ножом или шампуром сделайте в каждой головке сыра несколько сквозных проколов по горизонтали и вертикали. Сыр снова положите в контейнер, закройте его крышкой, оставьте сыр созревать при 6-7 °С и влажности 85 % на 1 месяц. Переворачивайте дважды в неделю. Через неделю снова проколите в нескольких местах. Готовый сыр упакуйте в фольгу и храните в холодильнике до 2 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Бульон мясной для детей

мякоть мяса — 500 г
морковь — 75 г
репа — 50 г
корень петрушки — 50 г
лук репчатый — 50 г
вода

Мясной бульон-основа различных супов, мясных щей, борщей и других блюд.

Для приготовления бульона взять любое мясо (говядину, телятину, постную свинину) первого или второго сорта, обмыть, лучше под струей холодной воды, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный нагрев, чтобы вода быстрее закипела, а затем убавить нагрев, чтобы не было бурного кипения. Появляющиеся при кипении пену и жир надо снимать, чтобы не было привкуса сала и мутности. Через час-полтора после начала варки в бульон добавляют соль.

Когда мясо будет готово, его надо переложить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса лучше всего проверять с помощью поварской иглы: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово. Мясо подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд.

В мясной бульон можно добавить коренья. В этом случае, после того как снимут пену, в бульон кладут очищенные и промытые морковь, репу, корень петрушки и репчатый лук.

Выход: 2 л

Баранина Палитра шеф-повара

Баранина Палитра шеф-повара

Порций: 1

Время приготовления: 2 часа

баранина (корейка с костью) — 150 г
масло оливковое — 2 ч. ложки
курица — 50 г
розмарин — 5 г
перец сладкий — 1 шт.
лук репчатый — 1/2 шт.
цуккини — 10 г
сыр рокфор — 20 г
масло растительное — 1 ст. ложка
масло сливочное — 1 ст. ложка
специи — по вкусу
спаржа — 50 г
баклажаны — 20 г
соус трех цветов — по 50 г

У баранины зачистите косточку, мякоть отбейте, посыпьте рубленой зеленью, сбрызните оливковым маслом и выдержите не менее 1 часа в холодильнике.

Перец сладкий, лук и цуккини мелко нарежьте, обжарьте на части растительного масла, охладите.

Куриное филе нафаршируйте жареными овощами, смешанными с раскрошенным сыром, смажьте сливочным маслом, посолите, поперчите. Запекайте в духовке с бараниной до готовности.

Спаржу отварите в подсоленной воде. Баклажан нарежьте кружками, обжарьте в оставшемся растительном масле. Перец нарежьте фигурками и припустите.

Выложите подготовленные продукты на блюдо, гарнируйте спаржей, баклажаном и перцем, оформите, используя три разных соуса.


Автор рецепта:

Фрикасе из говядины

Фрикасе из говядины

Порций: 6

Время приготовления: 1 ч. 35 мин.

мякоть говядины (лопатка) — 1 кг
бульон куриный — 1 л
лук репчатый — 2 головки
морковь — 2 шт.
лавровый лист — 1 шт.
шалфей — 1 ч. ложка
перец душистый горошком — 10 шт.
мука пшеничная — 2 ст. ложки
масло сливочное — 2 ст. ложки
яичные желтки — 3 шт.
сок 1 лимона
сметана — 100 г
перец черный молотый, соль

Говядину залейте куриным бульоном, добавьте нарезанную кубиками морковь и крупно нарезанный лук. Доведите бульон до кипения, снимите пену, добавьте 1 чайную ложку соли и варите мясо 1 час.

За 15 минут до готовности положите лавровый лист, шалфей и перец горошком.

Готовое мясо слегка охладите в бульоне, нарежьте тонкими ломтиками, вновь положите в бульон и доведите его до кипения. Сохраняйте мясо теплым, залив небольшим количеством бульона.

Оставшийся бульон процедите и варите, не накрывая крышкой, пока его объем не уменьшится вдвое.

Смешайте муку со сливочным маслом. Яичные желтки взбейте со сметаной.

Небольшими порциями, при помешивании, соедините бульон с масляно-мучной смесью, доведите до кипения, слегка охладите и введите яичную смесь. Проварите соус на слабом огне 2-3 минуты, влейте лимонный сок, посолите и поперчите по вкусу.

При подаче мясо вместе с морковью выложите на блюдо, полейте соусом. Гарнируйте отварным картофелем или рисом.

Баранина, запеченная с клюквой

Баранина, запеченная с клюквой

Порций: 8

Время приготовления: 2 ч. 20 мин. + маринование

мякоть баранины — 1 кг
клюква — 3/4 стакана
сок вишневый — 2 ст. ложки
чеснок — 3-4 зубчика
шпик — 50 г
сахар — 2 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу

Клюкву разомните с сахаром, смешайте с вишневым соком. Шпик нарежьте брусочками.

Баранину нашпигуйте чесноком и шпиком, сделав проколы вдоль волокон, натрите солью, перцем, смажьте клюквенным пюре и выдержите 2-3 часа в холодильнике.

Заверните баранину в фольгу и запекайте 1,5-2 часа при 180 °С.

При подаче фольгу удалите, мясо нарежьте порционными кусками, уложите на блюдо и оформите зеленью.

Гарнир: Овощи в молочном соусе

Цыпленок жареный натуральный

цыпленок — 180 г
жир куриный — 5 г
сливочное масло — 5 г
сок мясной — 40 г
гарнир — 100 г

Подготовленного цыпленка посолить и обжарить в жире, разогретом до температуры 150-160 °С. Затем цыпленка дожарить в духовке.

При подаче полить цыпленка мясным соком и маслом. Отдельно подать зеленый салат, маринованные фрукты, маринованную красную или белокочанную капусту.

Форель, запеченная в фольге

Форель, запеченная в фольге

Порций: 1

Время приготовления: 40 мин.

форель — 1 шт.
морковь — 1 шт.
корень петрушки — 1 шт.
сельдерей — 1 стебель
лук-порей — 1 стебель
лимон — 1/2 шт.
семена кориандра — 1 ч. ложка
соль , перец черный молотый — по вкусу

Морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, нарежьте соломкой, бланшируйте в кипящей воде, откиньте на дуршлаг.

Фольгу посыпьте солью, перцем, кориандром, выложите половину овощей, фаршируйте форель остальными овощами и выложите на фольгу, накройте кружочками лимона, посолите, поперчите, посыпьте кориандром. Рыбу заверните в фольгу и запекайте при 200°С 25 минут.

При подаче оформите зеленью.
Share