Current Date:22.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 7 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ЧИРКОВА НИНА ИЗ POSITANO CAFFE

Деревенский сыр

молоко цельное — 4 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
* хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая

на 500 г

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В большой кастрюле, слегка помешивая, на слабом огне нагрейте молоко до 21 °С (не перегрейте!). Снимите кастрюлю с плиты.

Положите культуры на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для отделения сыворотки. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Разведите хлорид кальция ¼ стакана (50 мл) холодной воды. Добавьте смесь в молоко движениями сверху вниз.

Разведите сычужную закваску ¼ стакана (50 мл) холодной воды и добавьте закваску в молоко. Движениями сверху вниз переместите ее на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите в течение 2 часов, пока творог не сформируется.

Ножом с длинным лезвием нарежьте творог вертикально полосками шириной около 1,25 см. Потом перпендикулярно к этим надрезам нарежьте так же, чтобы на поверхности получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога толщиной тоже 1,25 см, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Выдержите 5 минут. Затем осторожно помешайте в течение 2-3 минут.

Постоянно помешивая, нагревайте творог на слабом огне примерно в течение часа до 46 °С. Не поднимайте температуру резко, ее следует повышать постепенно, на 1 °С каждые 3-4 минуты.

После этого творожные кусочки станут размером с зерна белой фасоли

и уплотнятся, но не затвердеют. Шумовкой переложите их в марлевый мешочек и ополосните холодной водой для удаления всей сыворотки. Переложите в чашку, посолите по желанию. Выдержите сыр в холодильнике в течение 1 недели для созревания.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Сыр эсром

молоко цельное — 16 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/2 ч. ложки
бактерии для ускорения созревания сыра (brеvibacterium) — 1/8 ч. ложки
хлорид кальция — 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 3/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
соль

на 2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 30 минут.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40-45 минут, поддерживая температуру 32°С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

При помощи ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Чашкой слейте из кастрюли треть сыворотки. Воду, равную по объему слитой сыворотке, нагрейте до 32 °С. Влейте в кастрюлю, помешивая. Нагрейте творог на водяной бане, медленно помешивая, до температуры 35 °С в течение 20 минут. Снимите кастрюлю с плиты и продолжайте помешивать творог еще 15 минут. Оставьте его для оседания и уплотнения.

Творог с сывороткой аккуратно перелейте в выстеленный марлей и установленный на чашку для сбора жидкости дуршлаг.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера, на нее положите форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями, выстеленную марлей.

Творог выложите в форму, концы ткани поднимите, соберите над творогом и свяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху поместите несколько промытых и обернутых пищевой пленкой кирпичей и оставьте творог на 6 часов.

Марлю развяжите, сыр выньте из формы. Ткань снова постелите в форму, сыр переверните и выложите на ткань, оберните ее свободными концами. Снова положите груз и оставьте творог под прессом на 6 часов.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1.

Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Уберите груз с формы, марлю развяжите, сыр выложите из формы в рассол на 12 часов. Переверните его через 6 часов.

Сыр выньте из рассола, положите на металлическую решетку для выпечки и оставьте на 24 часа при комнатной температуре, перевернув его за это время один раз.

В контейнер постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Сыр выложите на нее, закройте контейнер крышкой и выдерживайте сыр при температуре 16 °С и влажности 90 % в течение 6 недель.

Переворачивайте ежедневно в течение первой недели, затем — через день и протирайте его поверхность тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления 1 стакан воды доведите до кипения, охладите. Добавьте в воду 2 чайные ложки соли и размешайте.

К концу срока созревания сыр станет полумягким, а корка приобретет красно-оранжевый цвет.

Готовый сыр упакуйте в пергамент и храните в холодильнике до 2 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Баклажаны с сыром

Баклажаны с сыром

Порций: 6

Время приготовления: 45 мин.

баклажаны — 4 шт.
сыр твердый — 180 г
творог — 300 г
чеснок — 3 зубчика
зелень укропа — 1 пучок
растительное масло — 4 ст. ложки
перец черный молотый
соль

Баклажаны нарежьте вдоль тонкими ломтиками. Посолите, сбрызните их небольшим количеством растительного масла и слегка запеките.

Чеснок измельчите. Сыр натрите на терке. Зелень укропа мелко порубите.

Для начинки творог соедините с частью сыра, чесноком, зеленью, посолите, поперчите и перемешайте.

По два ломтика баклажанов сложите крест-накрест. В центр положите по 2 столовые ложки начинки. Заверните конвертиком. Посыпьте оставшимся сыром и запеките.

При подаче оформите зеленью петрушки.

Пюре из моркови

морковь — 100 г
молоко — 25 мл
* 25% поваренной соли — 1,5 мл
растительное масло — 3 г

Морковь промыть щеткой, очистить, нарезать кружочками, положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода закрыла морковь. Плотно прикрыть кастрюлю крышкой, поставить на небольшой огонь и варить морковь, пока полностью не выкипит вода, до готовности.

Морковь в горячем виде протереть через сито, добавить подогретое молоко, раствор соли и кипятить в течение 2-3 минут. В готовое пюре добавить растительное масло.

Выход: 100 г

Суп-пюре из кольраби

Суп-пюре из кольраби

Порций: 4

Время приготовления: 30 мин.

кольраби — 1 кочан
бульон овощной — 1 л
картофель — 3 шт.
лук зеленый рубленый — 4 ст. ложки
масло сливочное — 2 ст. ложки
вино белое — 5 ст. ложек
сливки взбитые — 10 ст. ложек
перец черный молотый, соль по вкусу

Картофель и кольраби нарежьте ломтиками.

Подготовленные овощи и лук обжарьте на масле, затем залейте бульоном и варите под крышкой 10 минут. Посолите, поперчите, влейте вино.

С помощью миксера приготовьте пюре. Соедините его с бульоном и взбитыми сливками, прогрейте.

Готовый суп разлейте по тарелкам, оформите зеленью петрушки.

Гора-мусабе

Гора-мусабе

Порций: 4

баранина (мякоть задней части) — 800 г
виноград незрелый — 500 г
сало курдючное — 50 г
лук репчатый — 3 шт.
чеснок — 6 зубчиков
зеленый лук — 1 пучок
зелень базилика , укропа, кинзы, чеснока — по 1 пучку
корица молотая — 1 щепотка
соль по вкусу

Баранину промыть, удалить пленки и сухожилия, разрезать на куски массой по 200 г, обжарить на курдючном сале в течение 5-7 минут. Затем переложить в казан, посолить, сверху уложить репчатый лук, нарезанный полукольцами, и абгору, тушить 30 минут. За 3-5 минут до готовности посыпать корицей и положить толченый чеснок.

Подавать с пряной зеленью, разделив ее на 4 части так, чтобы в каждой части было по 1-2 стебля каждого вида зелени.

Тигровые креветки по-сингапурски

Тигровые креветки по-сингапурски

Порций: 4

Время приготовления: 40 мин.

креветки тигровые — 30 шт.
водка — 1/2 стакана
лук репчатый — 1головка
соус соевый — 4 ст. ложки
соус сливочный — 4 ст. ложки
рис — 200 г
масло оливковое — 5 г
бульон рыбный — 1/2 стакана

Креветок очистите и маринуйте в водке с маслом, солью и перцем 15 минут. Затем обжарьте на масле, добавьте мелкорубленый лук, бульон и соевый соус, выпарите до загустения.

При подаче гарнируйте отварным рисом.
Share