ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 7 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА БУРМИСТРОВ РУСЛАН ИЗ VANDA RESTAURANT

на 1,5 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 29 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите 15 минут.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 29 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки и уплотнения.

Кастрюлю поставьте на слабый огонь и, помешивая, нагрейте творог на водяной бане до 35 °С в течение 35 минут. Затем выключите огонь и оставьте творог для уплотнения и оседания.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера, на нее положите две большие формы диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями.

Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творога. Творог выложите в формы, накройте их крышками меньшего, чем формы, диаметра, и оставьте для отделения сыворотки на 30 минут.

Формы с творогом переверните и снова закройте крышками. В течение следующих 2 часов переворачивайте формы с творогом каждый 30 минут.

На каждую крышку поместите груз массой 2,5 кг и оставьте на 12 часов или на всю ночь. Снимите груз, выньте сыр из форм. Он должен получиться толщиной 2,5-5 см. Посыпьте 1 чайной ложкой каждую сторону головок сыра.

В контейнер на решетку постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Выложите на нее сыр и выдержите его при температуре 16 °С и влажности 90 % в течение 4-5 недель.

Сыр переворачивайте через день, удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем и протирайте поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления ½ стакана воды доведите до кипения, охладите. Добавьте в воду 1 чайную ложку соли и размешайте. Сыр постепенно станет мягким в центре (вы почувствуете это при надавливании пальцем), а корка приобретет оранжевый цвет.

Готовый сыр упакуйте в пергамент, выложите в пластиковый контейнер и храните в холодильнике до 4 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Помидоры разрезать пополам и выбрать семена. Половинки выложить на противень срезанной частью вверх и поместить в разогретую до 100 °С духовку на 1 час, затем охладить.

Масло тщательно перемешать с сахаром, солью и перцем. Вяленые помидоры хорошо смочить, нафаршировать приготовленной смесью и посыпать сверху майораном.

На 1,25 л.

1. Бульон налейте в большую кастрюлю и разогрейте до 40 градусов.

2. Лук, морковь и петрушку измельчите в кухонном комбайне до однородной консистенции.

3. Для оттяжки яичные белки, соедините с измельченными кореньями, 2 ст. ложками воды и хорошо взбейте массу.

4. Оттяжку введите в охлажденный до 40 градусов бульон, перемешайте и варите при слабом нагреве 1 часа.

5. Бульон будет готов, когда оттяжка опустится на дно и бульон станет прозрачным.

6. Бульону дайте отстояться, удалите жир с поверхности и процедите через ткань. Процеженный бульон доведите до кипения и посолите.

Шпинат промойте. Удалите грубые стебли, листья нарежьте кусочками.

Спассеруйте на масле лук, добавьте чеснок, шпинат, немного воды и тушите 5 минут. Добавьте промытый рис, зелень петрушки, цедру лимона, соль, воду и перемешайте. Тушите 20 минут. Готовое блюдо сбрызните соком лимона, маслом.

При подаче оформите цедрой лимона и зеленью петрушки.

Мясо очистите от пленок и жира, нарежьте небольшими кусками массой 20 г. Мясо посолите, посыпьте мелко рубленным чесноком, черным перцем, сбрызните уксусом, посыпьте нарезанным кольцами репчатым луком и выдержите на холоде в течение 2-3 часов.

Мясо отряхните от лука, нанижите на шпажки, посыпьте мукой и жарьте на сковороде в разогретом жире до образования золотистой корочки (внутри мясо должно остаться розовым).

Подавайте шашлык на подогретом блюде, оформив крупно нарезанной зеленью петрушки, с посыпанными красным перцем ломтиками помидоров и мелко рубленным зеленым луком.

Стручок чили анчо обжарить в части разогретого масла и вынуть из сковороды.

В эту же сковороду положить нарезанные лук, чеснок и обжарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные дольками помидоры, обжаренный чили анчо, консервированный чили чипотле, влить 1 1/2 стакана воды и потушить 15 минут до готовности помидоров.

Снять овощи с огня, соединить их с кинзой и измельчить в кухонном комбайне.

Приготовленную смесь посолить и прогреть на слабом огне с 3 столовыми ложками масла в течение 30 минут.

Куски говядины натереть солью, перцем, английским соусом и обжарить с маслом.

Каждую тортилью слегка обжарить в масле, обсушить и разложить по одной на жаропрочные тарелки. Сверху по ложить по порции говядины, на нее-приготовленный соус из чили с помидорами, посыпать тертым сыром. Поместить в разогретую духовку, пока сыр не расплавится, посыпать кинзой и сразу же подавать к столу.

Мясо и лук порезать, обжарить в масле в течение 10-12 минут.

Перец очистить, порезать, с персиков снять кожицу, удалить косточки, положить все в мясо, добавить чернослив, посолить, посыпать перечисленными специями, обжарить в течение 5-7 минут. Затем все залить молоком, прикрыть посуду крышкой и готовить смесь до готовности в духовке.