Current Date:28.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 6 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ТУПИКОВ МАКСИМИЛИАН ИЗ BISTRO ART CAFÉ

Cыр лимбургер

молоко цельное — 8 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
бактерии для ускорения созревания сыра (brеvibacterium) — 1/8 ч. ложки
хлорид кальция — 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/2 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая

на 1 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 33 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 33 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог с сывороткой аккуратно перелейте в выстеленный марлей и установленный на чашку для сбора жидкости дуршлаг и оставьте на 30 минут для оседания и уплотнения, периодически приподнимая концы ткани для ускорения отделения сыворотки.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера, на нее положите форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями.

Творог выложите в форму и накройте крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху поместите груз массой 2,5 кг и оставьте на 8 часов, перевернув сыр один или два раза за это время. Удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

Сыр выньте из формы. На подставку для выпечки в контейнере постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши, (предварительно обработайте). Посолите сыр с одной стороны 1 чайной ложкой соли и выложите соленой стороной на циновку. Посолите другую сторону сыра. Контейнер закройте крышкой и выдерживайте сыр при температуре 10-13 °С в течение 1 недели. Переворачивайте его ежедневно и удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

Через неделю начните протирать поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления ½ стакана воды доведите до кипения, охладите. Добавьте в воду 1 чайную ложку соли и размешайте. Продолжайте выдерживать сыр.

Примерно через 12 дней на его поверхности начнут появляться желто-оранжевые пятна. Дважды в неделю переворачивайте сыр и протирайте его солевым раствором. Общее время выдержки сыра составит 1 месяц или более. К концу срока созревания сыр приобретет интенсивный аромат, а поверхность сыра станет темной и влажной.

Готовый сыр упакуйте в воздухонепроницаемый контейнер и храните в холодильнике до 2 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

СалатОвощная слойка

Порций: 6

картофель отварной — 2-3 шт.
свекла — 1 шт.
яйца — 3 шт.
морковь — 2-3 шт.
яблоко — 1 шт.
редька — 1 шт.
лук — 1 шт.
майонез — 200 г
сметана — 2 ст. ложки
соль
сахар — 0,5 ч. ложки

Всё на крупной тёрке, лук нашинковать.

Выложить слоями:

1 слой — картошка, лук,соль,тонкий слой майонеза.

2 слой — морковь, редька, соль, майонез.

3 слой — яблоко присыпать сахаром, сметана.

4 слой — яйцо, свекла, соль, майонез.

Затем все слои повторить.

Мясо, запеченное в фольге

Порций: 4

мясо — 1/2 кг
лук репчатый — 1-2 шт.
лимон — 1 шт.
сыр — 200 г
соль , перец по вкусу

Кусок мяса ровной формы, похожее на полено, и порезать его кусками шириной примерно 1 см, но, не дорезая до нижнего края, чтобы получилась гармошка. Мясо посолить, поперчить, в каждую прорезь положить кольцо лука, ломтик лимона (очистить от корки, иначе горчит) и ломтик сыра. Именно в такой последовательности, а то сыр пропахнет луком. Затем получившуюся конструкцию надо плотно сжать, завернуть в фольгу, и поставить в духовку на 2 часа.

Запеканка из спагетти I

Порций: 8

спагетти — 500 г
ветчина мелко нарезанная — 1 стакан
сыр пармезан тертый — 2 ст. ложки
томатный соус — 1/2 стакана
яйца — 5 шт.
молоко — 2 стакана
майоран измельченный — 1 ст. ложка
сливочное масло — 1 ст. ложка
соль

Спагетти отварить в подсоленной воде. Яйца, молоко и соль взбить в миксере.

В смазанную маслом форму положить спагетти, залить яичной смесью, накрыть пергаментной бумагой и запекать в духовке в течение 30 минут до золотистого цвета.

Вынуть пирог из духовки, покрыть смесью томатного соуса, ветчины, майорана и сыра. Прогреть в духовке и подавать к столу с зеленым салатом.

Мидии в соусе

Порций: 4

Время приготовления: 20 мин.

мидии в рассоле — 200-250 г
лук репчатый — 130-150 г
листья зеленого салата — 200 г
базилик — 30 г
масло оливковое — 70 г
майонез — 1 ст. ложка
горчица готовая — 30 г

Листья салата нарезать небольшими кусочками, смешать с мелконарезанным луком, добавить мидии, предварительно слив рассол, заправить соусом из горчицы и перемешать.

Для соуса из горчицы взбить горчицу, майонез и оливковое масло.

Готовый салат выложить в салатники и посыпать мелко нарезанным базиликом.

Рецепт прислала Наталёк.

Лангуст в духовке

Порций: 6

лангусты или крупные креветки — 2 кг
картофель — 2 кг
яйца — 2 шт.
сливочное масло — 3 ст. ложки
оливковое масло — 1/2 стакана
сыр пармезан тертый — 1/2 стакана
кетчуп — 1/2 стакана
молоко — 1 л
горчица готовая — 1 ч. ложка
* соус английский — 1 ст. ложка
соль
Для соуса:
лук репчатый , нарезанный кольцами — 1 шт.
сыр пармезан тертый — 2 ст. ложки
сливки — 1 стакан
молоко — 1 л
маргарин — 1 ст. ложка
мука пшеничная — 2 ст. ложки
соль

Из картофеля, молока, сливочного масла и соли приготовить довольно густое пюре, выложить его в большую прямоугольную огнеупорную форму.

Лангустов отварить в подсоленной воде, очистить и нарезать крупными кусками.

Для приготовления майонеза взбить в миксере оливковое масло, яйца, горчицу, приготовленный заранее английский соус и соль, затем добавить кетчуп.

Лангустов перемешать с майонезом и выложить в форму на картофельное пюре.

Для приготовления белого соуса лук обжарить на слабом огне с маргарином до золотистого оттенка, добавить муку, соль и, постоянно помешивая, постепенно влить молоко. Прогреть, не допуская образования комочков, затем снять с огня и взбить в миксере до однородной консистенции. Полученную массу смешать со сливками и сыром.

Залить лангустов приготовленным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности.
Share