Current Date:18.04.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 6 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА РЕЗНИКОВ МИХАИЛ ИЗ KARL BISTRO

Свежий творожный козий сыр

молоко козье — 4 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1 капля
соль для консервирования или крупнозернистая — 1 1/2 ч. ложки

на 900 г

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (кастрюли, ложки, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В большой кастрюле, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 25 °С (не перегрейте!). Снимите кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и выдержите около 5 минут для отделения сыворотки. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно кастрюли, не взбалтывая молоко.

Сычужную закваску разведите 1 столовой ложкой (15 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите в течение 24 часов.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Для этого вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Приготовьте специальные формочки для сыра с отверстиями (цилиндрические или конические).

Слейте с творожной смеси лишнюю сыворотку, слегка наклонив кастрюлю. Аккуратно зачерпывая творог формочками, заполните их целиком. Оставьте на 30 минут для отделения сыворотки. Ложкой с отверстиями или шумовкой разложите оставшийся творог по формочкам, переполнив их (с горкой).

Формочки поставьте в контейнер для сушки сыра. Закройте контейнер крышкой и оставьте творог для отделения сыворотки при комнатной температуре на 24 часа. Если вы используете формочки цилиндрической формы, можете периодически их переворачивать. Если формочки конической формы, оставьте творог для отделения сыворотки еще на 24 часа.

Каждую цилиндрическую головку сыра посыпьте прямо в формочке с обеих сторон 1/4 чайной ложки соли. Если вы используете конусные формочки, посолите сыр с одной стороны. Охлаждайте его в течение 24 часов, пока он не уплотнится. Выложите сыр из формочек. Если при этом форма сыра нарушилась, можете просто поправить ее руками.

Сыр можно хранить в холодильнике не дольше 10 дней.

Этот сыр можно сочетать с разными пряными травами и наполнителями, изменяя его вкус. Вот некоторые варианты наполнителей и пряностей.

Розмарин и оливковое масло. Замочите свежие веточки розмарина в оливковом масле и выдержите 1-2 часа при комнатной температуре. Затем несколькими веточками розмарина, замоченными в масле, перевяжите головки сыра. Оформите свежими веточками и сбрызните оливковым маслом.

Розовые лепестки и лесные орехи. Свежие лепестки роз промойте и мелко нарежьте. Смешайте их с жареными рублеными орехами. Верхушки головок сыра обваляете в приготовленной смеси, слегка вдавливая в нее сыр. Оформите целыми лепестками роз.

Лаванда и мед. Немного жидкого меда нагрейте и выдержите в нем 1-2 веточки лаванды 2 часа при комнатной температуре. Сбрызните козий сыр лавандовым медом. Оформите свежими веточками лаванды.

Зелень. Порубите в равных количествах зелень петрушки и лук-резанец. Верхушки головок сыра обваляйте в приготовленной смеси, слегка вдавливая в нее сыр. Оформите цветками лука-резанца.

Кленовый сироп и грецкие орехи. Несколько половинок ядер грецких орехов варите в кленовом сиропе, пока орехи не карамелизуются. Охладите. При подаче сбрызните козий сыр свежим кленовым сиропом и оформите орехами в карамели.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Дачное блюдо

Порций: 4

лук — 1 шт.
чеснок — 2 зубчика
сладкий перец — 1 шт.
кабачок — 1 шт.
помидор — 1 шт.
* говяжья тушенка — 1 банка
гречка — 200 г
сливки 33%
горчица
соль , перец

Лук, чеснок, болгарский перец, кабачок, помидор режем на большие кубики. Сначала лук, чеснок, перец жарить на плите до золотистого цвета, потом — кабачок, помидор, а в конце — говяжью тушенку, перец, соль.

В гречку добавить сливки и горчицу. Подавать в качестве гарнира к овощам с тушенкой.

Баранина с базиликом

Баранина с базиликом

Порций: 4

Время приготовления: 30 мин.

баранина (корейка с костью) — 650 г
базилик рубленый — 2 ч. ложки
карри — 2 ч. ложки
имбирь молотый — 1/2 ч. ложки
гвоздика молотая — на кончике ножа
масло топленое — 2 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу

Баранину разрежьте на 4 порционных куска, посыпьте смесью рубленого базилика, соли, перца, карри, имбиря и гвоздики, выдержите в холодильнике в течение 30 минут.

Обжарьте куски баранины на масле до образования золотистой корочки.

При подаче жареную баранину уложите на блюдо. Оформите зеленью базилика.

Мозги в сухарях жареные

мозги — 110 г
коренья и лук для варки — 10 г
уксус — 5 г
мука — 6 г
сухари — 15 г
яйца — 6 г
сало растительное или маргарин сливочный для жарки — 12 г
сливочное масло — 10 г
или зеленое — 15 г
соус — 100 г
гарнир — 150 г
лавровый лист
перец горошком

Сваренные половинки мозгов обсушить, посолить, запанировать в муке, смочить сырым взбитым яйцом, после чего запанировать в толченых сухарях или крошках пшеничного хлеба и, обжарив в жире, прогреть в духовке.

При подаче мозги полить маслом или положить на них по кусочку зеленого масла. Соус томатный или красный с вином подать в соуснике. Гарнир — картофель жареный, картофельное пюре, зеленый горошек или гарнир из двух, трех или четырех разных видов овощей.

Цыпленок с картофельной лепешкой

цыпленок — 180 г
мука — 4 г
сливочное масло — 15 г
вино белое — 10 г
спаржа — 50 г
морковь — 50 г
* , картофельная лепешка (готовая) — 50 г
эстрагон — 4 г
зелень

Подготовленные куски цыпленка жарить в сотейнике с маслом. Затем залить коричневым бульоном (20-25 г), добавив в него белое вино и рубленый эстрагон, и довести до готовности. При подаче положить на блюдо или тарелку поджаренную картофельную лепешку, на нее — куски цыпленка, полить соусом и гарнировать спаржей и морковью, заправленными маслом украсить веточкой зелени.

Соус можно приготовить и без вина.

Суп рисовый с морковью

Суп рисовый с морковью

Порций: 4

Время приготовления: 30 мин.

рис — 100 г
морковь — 3 шт.
вода — 2 1/2 стакана
мука пшеничная — 2 ст. ложки
масло сливочное — 1 ст. ложка
перец черный молотый, соль по вкусу

Морковь нашинкуйте соломкой и спассеруйте на масле.

Рис отварите в подсоленной воде до готовности.

В кипящую воду положите рис, морковь и варите 15 минут.

Муку спассеруйте на масле, охладите, разведите небольшим количеством холодной кипяченой воды и при помешивании добавьте в суп за 3 минуты до готовности.

При подаче посыпьте суп рубленой зеленью.
Share