Current Date:29.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 6 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ПЕТРОВ ИЛЬЯ ИЗ ATRIUM CAFFE

Сыр нешатель

молоко цельное — 4 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
порошок белой пенициллиновой плесени — 1 щепотка
закваска сычужная жидкая — 3 капли
соль для консервирования или крупнозернистая — 1/2 ч. ложки

на 600 г

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В большой на слабом огне нагрейте молоко, слегка помешивая, до 26 °С (не перегрейте!). Снимите кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры и белую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 24 часов.

Слейте образовавшуюся сыворотку, наклонив кастрюлю с творогом.

Творог переложите в выстеленный марлей дуршлаг. Соедините концы ткани так, чтобы получился мешочек, и свяжите их. Мешочек с творогом подвесьте для отделения сыворотки над чашей или раковиной на 12 часов.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите стальную подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На нее постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

В контейнер положите мешочек с творогом. На него тоже положите разделочную доску, на нее установите груз массой от 0,5 до 1 кг. Контейнер закройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.

Прессованный творог выложите из мешочка в чашку, посолите по вкусу. Затем уложите его в специальные формочки для сыра с отверстиями. Формочки поместите в контейнер для сушки сыра, закройте его крышкой и поставьте в холодильник на сутки. Периодически удаляйте образовавшуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Когда сыр уплотнится, выньте его из формочек и выложите на циновку. Контейнер закройте крышкой и поставьте в холодильник на 6-7 дней. Ежедневно переворачивайте сыр.

После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Сыр уже готов к употреблению. Вы можете упаковать его в фольгу и оставить созревать еще на 2-3 недели.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Простой рыбный бульон

Порций: 10

вода — 3 л
кости рыбные и обрезки — 1-1,5 кг
лук репчатый — 1-2 головки
лавровые листья — 3-4 шт.
зелень укропа и петрушки — по 1 пучку
перец черный молотый — на кончике ножа
соль — 2 ч. ложки

Головы, кости и рыбные обрезки хорошо промойте, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой и посолите. Добавьте целые головки репчатого лука, которые можно очистить (я варю прямо в шелухе).

Воду доведите до кипения и снимите пену. Накройте крышкой и варите 1,5 часа при слабом кипении.

Бульон снимите с плиты, добавьте лавровый лист и перец. Оставьте под крышкой на 15-20 минут.

Процедите бульон через сито с мелкими ячейками.

При подаче разлейте по тарелкам, посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Суп из цыпленка с горохом

Порций: 2

грудка цыпленка — 2 шт.
горох сухой желтый — 1 стакан
горох сухой зеленый — 1/2 стакана
лук измельченная — 1 головка
бульон куриный — 2 стакана
оливковое масло — 1 ст. ложка
кинза измельченная — 1 стакан
лавровые листья — 2 шт.
вода — 1 литр
перец черный горошком — 10 шт.
соль

Горох вместе с перцем залить водой, довести до кипения и проварить на слабом огне, помешивая время от времени, до размягчения. Положить лавровый лист и снять массу с огня. Когда горох остынет, лавровый лист вынуть.

Грудки цыпленка зачистить от сухожилий, залить горячим бульоном и отварить. Бульон процедить, грудки цыпленка нарезать соломкой.

Лук спассеровать на масле до золотистого цвета. Горох вместе с отваром и луком измельчить в миксере в течение 2 минут до получения однородной массы, соединить с мякотью цыпленка, бульоном, посыпать кинзой, посолить, довести до кипения и подавать к столу.

Кабырга

Порций: 3

баранина — 1/2 кг
огурцы — 2 шт.
помидоры — 2 шт.
чеснок — 2 зубчика
растительное масло — 1 ст. ложка
перец красный молотый
соль

Мясо отбить, посыпать перцем, солью, измельченным чесноком, свернуть рулетом, обвязать шпагатом, обжарить, затем потушить до готовности. Затем порезать рулет на порционные куски, гарнировать свежими или маринованными овощами и подать.

Зразы с рисом

Зразы с рисом

Порций: 6

Время приготовления: 1 ч. 15 мин.

фарш говяжий — 400 г
рис — 120 г
лук репчатый — 1 шт.
бульон мясной — 1 стакан
сметана — 120 г
растительное масло — 2 ст. ложки
сливочное масло — 1 ст. ложка
мука пшеничная — 1 ст. ложка
перец черный молотый
соль

Рис отварите до полуготовности в большом количестве подсоленной воды, смешайте со сливочным маслом, охладите.

Мясной фарш смешайте с тертым луком, посолите, поперчите и разделайте на 6 лепешек. На лепешки разложите рис, края каждой лепешки соедините, формуя зразы. Запанируйте зразы в муке и поджарьте на жире.

Залейте зразы водой или бульоном и тушите на слабом огне 30 минут. Добавьте сметану, прогревайте 5 минут.

Посыпьте зразы рубленой зеленью, зернами граната и подавайте с овощным гарниром.

Кальмары с луком в кляре

Кальмары с луком в кляре

Порций: 6

Время приготовления: 45 мин.

филе кальмаров — 500 г
лук репчатый — 4 головки
мука пшеничная — 150 г
вода — 1 стакан
яичные желтки — 2 шт.
сливки густые — 1 стакан
сыр твердый тертый — 100 г
растительное масло — 2 стакана
соль

Филе кальмаров и лук нарежьте кольцами, посыпьте мукой.

Для кляра оставшуюся муку соедините с водой и яичными желтками, посолите, перемешайте.

Обмакните кальмаров и лук в кляр и обжарьте в масле до золотистого цвета.

Выложите на бумажные салфетки, обсушите.

Для соуса сливки прогрейте, добавьте сыр, посолите, поперчите.

При подаче выложите кальмаров и лук на блюдо, соус подайте отдельно.
Share