Current Date:24.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 6 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА КУТУКОВ ФИЛИПП ИЗ BISTRO ART CAFÉ

Свиной бульон

кости свиные с мясом, нарубленные на куски по 7 см — 2 кг
ножка свиная небольшая, разрубленная — 1 шт.
* свиное ухо — 1 шт.
свиная кожа — 100 г
морковь — 2 шт.
сельдерей — 2 корня
лук репчатый — 1 головка
зелень петрушки — 6 веточек
тимьян — 1 веточка
лавровый лист — 1 шт.
цедра лимонная — 1 длинная полоска
чеснок — 3 зубчика
перец черный горошком — 7 горошин
соль

На 1,5-1,75 л. готового бульона.

1. Морковь, лук, сельдерей и лук-порей разрежьте на несколько частей, разложите на разогретые сухие сковороды и подпеките до светло-коричневого цвета, не допуская подгорания.

2. Промойте кости и ноги, в холодной проточной воде, затем положите в большую кастрюлю. Добавьте подпеченные коренья, лук-порей, петрушку, тимьян, лавровый лист, лимонную цедру и чеснок.

3. Залейте 3 литрами холодной воды и медленно доведите до кипения. Убавьте огонь и варите на медленном огне в течение 3 часов. Во время варки с помощью шумовки или ложки снимайте пену. За 30 минут до готовности добавьте чёрный перец.

4. Процедите бульон через дуршлаг. Быстро охладите, поставив чашу в большую кастрюлю с ледяной водой или льдом. Посолите.

5. Оставьте бульон в холодильнике на 6 часов или на ночь. Перед использованием, удалите из бульона жир. Если варите бульон впрок, то разлейте бульон на порции по 250 мл и храните в холодильнике до 3-х суток или заморозьте и храните до 6 месяцев.

Овощной суп с фасолью

Овощной суп с фасолью

Порций: 6

Время приготовления: 40 мин.

сельдерей — 2 стебля
лук репчатый — 1 головка
морковь — 3 шт.
чеснок — 2 зубчика
оливковое масло — 2 ст. ложки
помидоры консервированные — 400 г
бульон овощной — 1,2 л
фасоль консервированная — 400 г
сыр твердый тертый — 3 ст. ложки
базилик рубленый — 2 ст. ложки
перец черный молотый
соль

Сельдерей и лук нарежьте ломтиками, морковь — кружочками, чеснок мелко порубите. Положите овощи на разогретую с маслом сковороду и пассеруйте 5 минут на слабом огне.

Добавьте нарезанные кусочками помидоры, влейте бульон, перемешайте. Доведите суп до кипения и варите 15 минут под крышкой на слабом огне.

Фасоль откиньте на сито и дайте жидкости стечь. Положите фасоль в суп, посолите и поперчите его, добавьте базилик и прогрейте 5 минут.

Горячий суп посыпьте тертым сыром и подавайте с хлебом из муки грубого помола.

Суп-пюре из печени

Суп-пюре из печени

Порций: 4

печень говяжья — 200 г
морковь — 70 г
лук зеленый — 60 г
мука пшеничная — 40 г
масло сливочное — 50 г
молоко — 300 г
вода — 700 г
соль

Печень, зачищенную от пленки и протоков, нарежьте мелкими кубиками, обжарьте вместе с мелко нарезанными морковью и луком и потушите до готовности в небольшом количестве воды. Затем протрите через сито.

Муку обжарьте с маслом до желтого цвета, слегка охладите и разведите молоком. Соедините с протертой печенью, разведите водой, посолите, доведите до кипения и варите 5-7 минут.

Отдельно к супу можно подать гренки, нарезанные мелкими кубиками.

Печень по-сельски

Печень по-сельски

Порций: 4

Время приготовления: 25 мин.

печень говяжья — 300 г
морковь , лук репчатый — по 50 г
мука пшеничная — 20 г
яйца — 2 шт.
сметана — 100 г
сливочное масло — 50 г
перец черный молотый , соль по вкусу

Печень зачистить, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. Добавить обжаренные в масле лук и морковь. Все вместе еще раз пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца, муку, соль, перец и тщательно взбить.

Из приготовленной массы, выкладывая ее ложкой на разогретую сковороду, пожарить небольшие лепешки. Затем уложить их на противень, залить сметаной и запекать 5-10 минут.

Перед подачей готовую печень полить образовавшимся сочком, оформить зеленью.

Шницель с сыром

Порций: 4

Время приготовления: 30 мин.

мякоть говядины — 800 г
сыр — 100 г
чеснок — 2 зубчика
яйца — 3 шт.
перец молотый , соль по вкусу
жир
панировочные сухари

Мясо нарезать тонкими кусками, слегка отбить, натереть измельченным чесноком, смочить в яйце, размешанном с тертым сыром, посолить по вкусу. Каждый кусок панируем в сухарях, кладем на сковороду в растопленный жир и обжариваем с обеих сторон.

Отбивная в кляре

Отбивная в кляре

Порций: 4

свинина (корейка с костью) — 700 г
оливковое масло — 100 г
перец черный молотый
соль
Для кляра:
молоко — 3 ст. ложки
мука пшеничная — 3 ст. ложки
яйцо — 1 шт.
сахар — 1 ч. ложка
соль — 1 щепотка

1. Для кляра яйцо осторожно выпустите на плоскую тарелку так, чтобы желток остался целым. Накройте желток небольшим стаканчиком, плотно прижмите его к тарелке, а белок слейте в отдельную посуду. Переложите желток в чашку, всыпьте сахар и соль, а затем с помощью венчика или миксера взбейте добела. Влейте в смесь молоко, всыпьте просеянную муку, перемешайте.

2. Корейку разрежьте на четыре котлеты с косточкой, зачистите мякоть от пленок, отбейте, посолите, поперчите.

3. На сковороде нагрейте часть масла, выложите котлеты, жарьте их на умеренном огне сначала с одной стороны до образования румяной корочки, затем переверните и поджарьте с другой стороны.

4. Яичный белок миксером или венчиком взбейте в устойчивую пену, добавьте в кляр непосредственно перед обжариванием мяса. Готовые котлеты по одной берите на вилку, обмакивайте в кляр и выкладывайте на разогретую сковороду с оставшимся маслом. Поджаривайте отбивные с обеих сторон до золотистого цвета.

5. Котлеты выложите на блюдо, оформите веточками петрушки, сельдерея и базилика. Отличным гарниром будут служить маринованные фрукты или огурцы.
Share