Current Date:27.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 6 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА КНОПКА АНДРЕ ИЗ DOLCE CAFFE

Жемчужина

Порций: 1

Время приготовления: 30 мин.

капуста белокочанная — 140 г
яйцо — 10 г
молоко — 50 г
мука пшеничная — 20 г
масло растительное — 15 г
майонез — 25 г
чеснок — 5 г
зелень укропа — 3 г
огурцы свежие — 15 г
перец сладкий — 15 г
лук зеленый — 3 г
соль

Кочан капусты отварите в подсоленной воде, остудите и разберите на листочки. Срежьте с листьев утолщения и слегка отбейте листья.

Для льезона смешайте молоко, яйцо и муку.

Листья капусты поочередно обмакните в льезон и обжарьте в масле с обеих сторон, придавая им форму блинчика.

Для соуса смешайте майонез с измельченным чесноком.

Смажьте «блинчики» из капусты соусом и уложите друг на друга пирамидой. Всю поверхность изделия посыпьте мелко рубленной зеленью укропа.

При подаче декорируйте блюдо композицией из огурца, сладкого перца и лука.

Автор рецепта:

Сыр куломье

молоко цельное — 10 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
порошок белой пенициллиновой плесени — 1 щепотка
хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая — 4 ч. ложки

на 1,5 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Большую кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Снимите кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры и белую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 1 часа 30 минут.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог

в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог мешайте шумовкой в течение 10 минут, пока его кусочки

не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставьте творог для оседания.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложите шумовкой в цилиндрические формы для сушки сыра диаметром 20 см с отверстиями. Формы поместите в контейнер и оставьте сыр для отделения сыворотки на 4-5 часов.

Формы с творогом переверните и оставьте еще на 8-12 часов или на всю ночь. Снова переверните формы и оставьте для отделения сыворотки еще на 3 часа.

Выньте творог из форм. Посыпьте верхушки творожных головок

1 чайной ложкой соли, затем переверните творог и снова посолите. Выложите в контейнер для сушки сыра и закройте контейнер крышкой.

Сыр оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 90%. Переворачивайте его ежедневно. Удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Старайтесь не пересушить сыр, закрывайте контейнер крышкой.

После 10-12 дней созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжайте ежедневно переворачивать его. Когда сыр полностью покроется плесенью, упакуйте его в бумагу и снова положите созревать. Через 2 недели сыр станет мягким на поверхности и останется достаточно плотным в центре. Он будет готов к употреблению через 3-4 недели созревания.

Готовый сыр можно хранить в холодильнике до 10 недель.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Закуска Солнечное настроение

Закуска Солнечное настроение

стерлядь
* запеканка морковная
ананас
цедра лимона
соус ананасовый
специи

Стерлядь нарезана кусочками и обжарена с добавлением специй и цедры.

Подана с морковной запеканкой. Декорирована ананасом, соусом.

Автор рецепта:

ХОЛОДНОВА СВЕТЛАНА, г. Санкт-Петербург, ЗАО «Бон-Аппетит», заведующая производством

Щи зеленые с борщевиком

листья борщевика — 80 г
картофель — 80 г
петрушка — 25 г
лук репчатый — 30 г
маргарин — 15 г
яйцо — 1/2 шт.
сметана — 10 г
бульон или вода — 300 г
соль , специи

В кипящий бульон или воду кладут подготовленный картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, нашинкованную зелень борщевика и петрушки и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки в щи добавляют соль, специи и пассерованную на маргарине муку, разведенную бульоном или водой. При подаче к столу кладут дольки вареного яйца и сметану.

Жаркое из курицы с лисичками

Жаркое из курицы с лисичками

Порций: 4

курица — 500 г
тыква небольшая — 4 шт.
лук репчатый — 4 головки
лисички — 160 г
морковь — 2 шт.
картофель — 4 шт.
горошек зеленый консервированный — 160 г
бульон куриный — 2 стакана
томатный соус — 2 ст. ложки
растительное масло — 6 ст. ложек
зелень петрушки рубленая — 3 ст. ложки
перец черный молотый
соль

1. С тыкв срежьте «крышечки», удалите семена.

2. Морковь и лук крупно нарежьте, спассеруйте на части масла.

3. Грибы и томат-пюре обжарьте на части масла по отдельности.

4. Курицу разрубите на кусочки весом 30-40 г, обжарьте на оставшемся масле до образования золотистой корочки.

5. Тыквы установите на противень, вовнутрь положите кусочки курицы, пассерованные овощи, нарезанный кубиками картофель, зеленый горошек, влейте бульон, добавьте томат-пюре, посолите, поперчите. Тыквы накройте «крышечками», затем фольгой, подлейте на противень немного воды и масла. Запекайте до готовности.

6. Подавайте жаркое в тыквах, посыпав рубленой зеленью укропа. Гарнируйте маринованными овощами.

Филе трески с помидорами

Филе трески с помидорами

Порций: 4

треска — 600 г филе
лук репчатый — 2 головки
помидоры свежие — 4 шт.
масло растительное — 150 г
сметана — 200 г
перец черный молотый, соль
мука пшеничная — 4 ст. ложки
зелень укропа рубленая — 4 ст. ложки

Филе рыбы нарежьте на порционные куски, посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на масле.

Помидоры нарежьте кружочками. Лук нарежьте полукольцами и слегка обжарьте.

Смажьте форму маслом, уложите половину помидоров, на них — слой рыбы. Посыпьте половиной нормы зелени, выложите лук, затем — оставшиеся помидоры, залейте сметаной и тушите 10 минут.

Подавайте, посыпав оставшейся зеленью. Гарнируйте отварным картофелем.
Share