8 РЕЦЕПТОВ: ВЫБОР ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА

на 1,6 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 30 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40 минут, поддерживая температуру 30 °С.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40 минут, поддерживая температуру 30 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Чашкой слейте из кастрюли треть сыворотки. Творог, постоянно помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне, доведя температуру до 31°С в течение 1 часа. Не мешайте творог слишком быстро. Выключите огонь. Кастрюлю с творогом накройте полотенцем и выдержите творог 15 минут, поддерживая температуру 31°С.

Наклоните кастрюлю и слейте сыворотку через дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости). Творог в кастрюле соберите в комок и, надавливая несколько раз пальцами в течение 30 минут, отожмите оставшуюся сыворотку.

Творог выложите на разделочную доску и нарежьте на 4-5 ломтиков. Положите в кастрюлю, закройте ее и выдержите творог в течение 2 часов, поддерживая температуру 31°С.

Ломтики творога выложите на разделочную доску и нарежьте кубиками по 2 см, выложите в чашку и посолите.

Творог выложите в большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см, выстеленную марлей. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при среднем прессовании 30 минут.

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните свободными концами марли. Выдержите сыр при сильном прессовании 12 часов или всю ночь.

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Если корка плохо сформировалась, если в сыре есть щели и трещины, то Снова выложите сыр в форму (в чистой марле), как описано выше, и выдержите сыр при сильном прессовании еще 2-3 часа.

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите. Сыр выньте из формы. Если остались щели и трещины, выдержите сыр несколько секунд в кипятке.

Приготовьте контейнер для сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Сыр выложите в контейнер и выдержите при комнатной температуре 2-3 дня, перевернув 1-2 раза.

Для сыра с натуральной коркой.

Сыр плотно заверните в марлю, выложите в контейнер для сыра и оставьте созревать при 16 °С и влажности 80-85% — от 3 недель до года. В течение 1 месяца переворачивайте ежедневно, затем — раз в неделю.

Для сыра, покрытого воском.

Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.

Сыр выложите в контейнер для сыра и оставьте созревать при 16 °С и влажности 80-85% -от 3 недель до года. В течение 1 месяца переворачивайте сыр ежедневно, затем — раз в неделю.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 3 часа. Варить грибы в этой же воде до готовности, отвар процедить, грибы нашинковать. Квашеную капусту тушить, добавив репчатый лук и лавровый лист. В конце добавить грибы с отваром, мучную пассеровку и варить до готовности. Перед подачей посыпать зеленью укропа, заправить сметаной.

Выход: 1 л

В кипящий овощной отвар или воду всыпать хлопья «Геркулес», варить 20 минут, затем добавить нарезанный кубиками картофель, пассерованные морковь, репчатый лук, корень петрушки и варить еще 15 минут. Готовый суп заправить сливочным маслом, посолить.

Выход: 200 г

Свиные отбивные обжарить на топленом масле до готовности, приправить солью, перцем и другими специями по вкусу.

Лук нашинковать тонкими кольцами, листики петрушки отделить от стеблей.

В оставшемся от жаренья отбивных жире обжарить до коричневого цвета лук. Посыпать мукой, добавить листики петрушки и слегка поджарить их.

Картофель очистить и отварить.

Разложить на тарелки свиные отбивные, гарнировать картофелем и луковой смесью. Украсить дольками лимона.

Рагу можно готовить из любой части бараньей туши, но чаще всего это блюдо готовят из грудинки и шеи.

Части баранины с костью разрубить на куски по 40-50 г, мякоть разрезать по 30-40 г, посолить и обжарить на сковороде или противне с жиром сначала на плите, затем в духовке. Обжаренное мясо поместить в кастрюлю, котел или коробин, добавить томат-пюре, залить водой или бульоном и тушить 30-40 минут. Затем слить с мяса бульон, нагреть его до кипения, ввести пассерованную с жиром или подсушенную пшеничную муку и варить соус при кипении 10-15 минут.

Морковь, репу, петрушку и репчатый лук нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Отдельно обжарить нарезанные на дольки некрупные клубни сырого картофеля.

Обжаренные овощи и картофель положить в посуду с мясом, залить процеженным горячим соусом и снова тушить 25-30 минут. Кроме указанных овощей, к мясу при тушении можно добавить разрезанные на кусочки помидоры, баклажаны и стручки сладкого болгарского перца.

При подаче кусочки мяса вместе с овощами и соусом положить в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью.

При изготовлении большого количества порций рагу куски баранины с костью следует обжаривать и тушить отдельно от кусков мякоти. Обжаренные овощи варить в соусе отдельно. Это позволяет быстро и равномерно распределять мясо и овощи на порции при подаче блюда. При этом на тарелку нужно положить кусочки мяса с костью и без кости, жареный картофель и полить соусом с овощами.

Тыкву промыть, очистить, удалить семена, мякоть нарезать крупными кубиками и припустить в 1/2 стакана воды до полуготовности.

В кипящую воду (1 стакан) всыпать перебранный и промытый рис, довести его до полуготовности, затем добавить горячее молоко, тыкву, посолить и варить на слабом огне в течение 15-20 минут. Перед подачей заправить суп маслом.

Такой же суп можно сварить из молодых кабачков.

Воду посолите, добавьте пучки зелени, лук, специи, прокипятите

1-2 минуты и положите промытых раков. Варите до тех пор, пока они не всплывут на поверхность и не примут ярко-красную окраску. Оставьте раков до подачи в горячем отваре.

Положите раков на блюдо, прикройте полотенцем на 3-5 минут. Подавайте с зеленью.

Мясо нарежьте кусочками.

Картофель нарежьте кубиками. Сладкий перец очистите от семян и нарежьте соломкой.

Лук мелко порубите и обжарьте на сале до светло-золотистого цвета, посыпьте красным перцем, перемешайте, добавьте мясо и обжарьте все вместе. Приправьте специями, посолите, долейте 2 стакана воды и тушите, непрерывно помешивая.

Когда мясо станет мягким, положите картофель, сладкий перец, а через 10 минут — помидоры, нарезанные ломтиками, и тушите до полной готовности.

При подаче выложите мясо на блюдо вместе с овощами, полейте образовавшимся соусом. Посыпьте рубленой зеленью.