7 РЕЦЕПТОВ: ВЫБОР ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА

Мидий отварите до полуготовности. Морковь и корень сельдерея нарежьте кубиками, лук и чеснок мелко порубите.

Муку спассеруйте без жира, разведите ½ стакана бульона, оставшегося от варки мидий.

Подготовленные овощи соедините, слегка обжарьте на масле, влейте немного бульона, оставшегося от варки мидий, и тушите до мягкости. Добавьте мидий, ломтики помидоров и лимона, разведенную мучную пассеровку, перец горошком, лавровый лист, посолите и тушите 5 минут.

Подавайте закуску охлажденной.

на 2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В сотейнике на среднем огне доведите 1 л воды до кипения, всыпьте семена тмина и варите 10 минут. Охладите.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 29 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 29 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки. Помешайте творог в течение 5 минут, затем снова оставьте творог на 5 минут для уплотнения и оседания. Если творог не осядет, снова помешайте в течение 5 минут.

Чашкой слейте 1,5 л, или примерно десятую часть, сыворотки. Влейте воду, нагретую до 60 °С, равную по объему удаленной сыворотке, и доведите температуру творожной массы до 33 °С. Творог помешайте 10 минут и оставьте для уплотнения и оседания.

Слейте примерно треть сыворотки, до поверхности творога. Влейте воду, нагретую до 43 °С, равную по объему удаленной сыворотке, и доведите температуру творожной смеси до 37 °С. Медленно помешайте ее в течение 20 минут. Кубики творога должны уменьшиться в размере до 0,5 см. Оставьте творог для уплотнения и оседания еще на 10 минут.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей. Из кастрюли слейте сыворотку. Сбрызните ею форму, чтобы согреть. Семена тмина вместе с отваром влейте в творог и перемешайте руками до однородной массы. Творог выложите в форму, концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 30 минут.

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выньте. Выстелите форму чистой марлей, сыр снова положите в форму, перевернув его. Оберните сыр свободными концами марли. Выдержите сыр при среднем прессовании 8-12 часов или всю ночь.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Форму выньте из пресса, ткань развяжите. Сыр выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

Сыр выложите из рассола на металлическую решетку для выпечки, выстеленную циновкой для сыра (перед использованием обработайте!) и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня, пока его поверхность не подсохнет. Переворачивайте ежедневно.

Приготовьте контейнер для созревания сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте).

Сыр переложите в контейнер, закройте его крышкой

и оставьте сыр созревать при температуре 10-12°С и влажности 85 % в течение 1 недели.

Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.

Сыр снова выложите в контейнер и оставьте созревать — от 6 недель до нескольких месяцев. Переворачивайте еженедельно.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Филе судака отбивают до толщины 0,5 см и укладывают на смоченную водой ткань в виде прямоугольника так, чтобы конец одного филе прикрывал другой, составляя единое целое. Посыпают солью.

Филе горбуши (кеты) тонко отбивают и равномерно раскладывают на филе судака, закрывая всю поверхность. Солят и посыпают перцем. Мякоть осторожно сворачивают рулетом, заворачивают в смазанный растительным маслом пергамент и перевязывают шпагатом.

Подготовленный рулет укладывают в посуду с низкими бортами, заливают рыбным бульоном или водой, быстро доводят до кипения и припускают при слабом кипении 40-60 минут.

Готовый рулет достают из бульона, пергамент прокалывают в нескольких местах для удаления влаги и охлаждают рулет в холодильнике.

Перед подачей рулет освобождают от бумаги, поверхность зачищают от сгустков свернувшегося белка, нарезают поперек кружочками и укладывают на блюдо ступеньками или веером. Оформляют веточками зелени, ломтиками лимона, маслинами.

Диеты 1, 2, 3 ,5,8, 9, 11, 15 7и 10 — без соли (см. раздел сайта «Диеты на все случаи жизни»).

Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды до набухания.

Овощной отвар доведите до кипения. Введите набухший желатин, прогрейте смесь, не доводя ее до кипения, процедите, остудите до комнатной температуры.

Рыбу нарежьте порционными кусками, уложите в формочки, оформите кружочками яйца, ломтиками лимона, зеленью, залейте желе и охлаждайте до застудневания.

Перед подачей формочки опустите на несколько секунд в горячую воду, затем выложите желе на блюдо и оформите зеленью.

Выход на одну порцию 175 г. Б- 21,22 г, Ж — 1,61 г, У — 0,15 г. К — 102 ккал.

Помидоры ошпарьте, очистите от кожицы. Мякоть нарежьте дольками и припускайте в собственном соку 10 минут.

Лук и сельдерей измельчите, спассеруйте на части масла, добавьте к помидорам, посолите, поперчите, прогревайте 5 минут, затем овощи протрите через сито.

Муку спассеруйте на оставшемся масле, добавьте молоко и варите 5-7 минут.

Овощное пюре соедините с молочным соусом, варите 5 минут.

При подаче оформите суп сливками.

Котлетную массу разделать на лепешки. В центр каждой положить фарш: мелко нарезанные припущенные морковь, капусту, пассерованный репчатый лук и рубленое яйцо. Края лепешек защипать, придав им форму зраз, слегка обжарить изделия на сливочном масле, затем поместить на 10-15 минут в духовку.

Выход: 100 г

Рыбу нарезать порционными кусками, выложить на лист фольги, смазать маслом, добавить остальные компоненты, завернуть и запекать в духовке до готовности.